粤菜菜谱大全卤水怎么做

1. 卤汤可以加鸡粉吗？
2. 玫瑰露酒在卤水中的作用？
3. 卤水要放盐吗？

卤汤可以加鸡粉吗？

卤水不可以放鸡精味精，加了会导致卤水变坏起不到杀菌保鲜的作用。卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

玫瑰露酒在卤水中的作用？

使用玫瑰露酒作为烹饪和制作卤水的调料，这个传统已经有了很长的历史，特别是粤菜中习惯用玫瑰露酒，进行调味及去除食材的腥味等，玫瑰露酒不仅使用在烹饪上，且其本身还具有很多方面的功效。那么，玫瑰露酒哪种好做卤水?玫瑰露酒做卤水的特点有哪些?下面将详细说明。

首先，粤菜习惯使用玫瑰露酒和姜汁，按比例配搭可制成玫瑰姜汁酒，这样能有效地去除食材的腥味，在各式粤菜卤水中，玫瑰露酒是不可或缺的原料，如最著名的广东烤鹅，玫瑰豉油鸡等，都是用玫瑰露酒辅佐制成的卤水的功劳，它可以使得菜式吃起来回味香甜、可口芬芳，这也是这两道菜独有的特色。另外，广式叉烧大多也是用玫瑰露酒来进行调味及制作卤水的。

其次，粤菜一般使用烹饪专用的玫瑰露酒，其广州本土的产品鹰金钱牌双鹤玫瑰露酒，它的质量与性价比都非常的不错，酒色呈现为无色透明状，而且其还带有淡淡的玫瑰花香，双鹤玫瑰露酒不仅是调配卤水的必备原材之一，它还可以当作料酒烹调使用，双鹤玫瑰露与其他料酒相比较，有其独到的特点，如酒精度不高，只有三十七度，这个度数不会使得肉质被破坏，且酒中散发出的香味比较浓郁。另外，玫瑰露酒还具有养胃平肝、活血补气，闻之令人神清气爽的功效，玫瑰露酒还可以与一些活血中药制成药酒来服用。

综上所述，用广州生产的鹰金钱牌双鹤玫瑰露酒好做卤水，它与姜汁配合不仅可以去除食材的腥味，还因为这款玫瑰露酒的特点是酒精度不高只有三十七度，这样就不会使得肉质遭到破坏，且酒中散发出的香味浓郁，这样做出来的卤水非常具有特色，能令人食欲大开。

玫瑰露酒是我们不常用的调料，在卤汁里的作用很重要。可以使卤水增香增甜。

将除红曲米外的所有香料用温水泡20分钟，炒干，和红曲米一起装入料包待用。

把水和调味品放入锅中，烧开。

放入香料包，一同熬制半小时。

盖好锅盖，静置至少两个小时以上可用。

卤水要放盐吗？

要放。

调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，***如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，***如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

要适量放盐不能过多。

 卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。