芙蓉鸡片湘菜

1. 芙蓉鸡片怎么做！是那个菜系？
2. 芙蓉鸡片淮扬菜的做法？
3. 芙蓉鸡片的讲究？
4. 东兴楼芙蓉鸡片制作方法？

芙蓉鸡片怎么做！是那个菜系？

芙蓉鸡片是鲁菜系。做法如下

备料:

鸡里脊肉100克，鸡蛋清5个，熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克，猪肥肉膘25克，葱姜米少许，清汤100克，精盐1.5克，料酒5克，白油1500克（约耗75克）， 味精1克。

芙蓉鸡片的做法

做法

1.将鸡里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成细泥。

2.边砸边挑去细筋，把肥肉膘也砸成细泥，和鸡泥拌匀在一起， 成为鸡料干。

3.然后放入大碗内，先加入少许清汤，顺着一个方向搅，边搅边加入鸡蛋清。

4.最后再加入盐、水淀粉，料酒、味精、清汤50克，搅成鸡茸浆。

5.火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用开水烫过，再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

芙蓉鸡片淮扬菜的做法？

芙蓉鸡片的做法步骤

步骤 1，精选鸡胸肉去除筋膜及鸡油

步骤 2鸡胸肉剁碎

步骤3，放绞肉机继续搅拌成鸡茸状

步骤 4，这时候加少许胡椒粉，半勺盐，一碗清水，一碗调好的红薯淀粉，三勺葱姜水，一起再搅拌均匀。

步骤 5，搅拌好的鸡茸

鸡脯、肥膘肉分别斩成茸，同放碗内加鸡汤一两，水淀粉一钱拌匀。鸡蛋清磕在另一只碗里，用竹筷打成泡沫状；与鸡茸拌在一起，加盐三分、味精，轻轻的再搅拌均匀。

炒锅上旺火烧热，放熟猪油一斤五两，至三成热，用手勺将拌好的鸡茸成片状逐片舀下锅，养透用漏勺捞出沥油。原锅上旺火放熟猪油二钱，豌豆苗投入略煸，加清汤二两、精盐二分、味精、绍酒，用水淀粉勾芡，将鸡片倒入，颠锅两下即装盘，撒上火腿茸。

芙蓉鸡片淮扬菜做法

食材：鸡脯肉150克，鸡蛋清3只，生猪板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水发冬菇片10克，绍酒15克，精盐4克，味精2.5克，葱姜汁10克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油1000克(约耗75克)。

做法

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后，倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将"鸡缔"剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

注意事项

1."鸡缔"要搅匀上劲，不能过稠或过稀。

2.手勺舀"鸡缔"成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。

芙蓉鸡片的讲究？

芙蓉鸡片在家里是做不了的，这个是讲究厨师功底的功夫菜，别说在家里做，就是在饭店里做，也没有多少厨师能做好这道菜的。

一些经典的菜肴，没有真正的师承下来的或者在星级酒店做过的厨师，基本上是不会操作的。

这是一道泥子活比较强的菜品，不是简单的滑溜鸡片，有些人把滑溜鸡片当成芙蓉鸡片，那是错误的

东兴楼芙蓉鸡片制作方法？

主料：新鲜土母鸡的鸡脯肉120g、土鸡蛋清6个

配料：熟火腿15g、甜椒半只、水发香菇20g

调料：精盐5g、姜汁3毫升、黄酒5毫升、味精3g、干淀粉5g、湿淀粉15毫升、荤汤150毫升、熟鸡油10毫升、色拉油1000毫升

芙蓉鸡片的做法

1、将鸡脯肉筋膜朝下平放在菜墩上，用刀刮取肉泥100g，筋膜不用。

2、然后放在塑料菜板上（或猪肉皮上），用两把刀的背反复排敲（约半小时）。

3、再用刀刃略剁几遍，剁断细筋成鸡肉泥，放入容器内。

4、火腿、水发香菇，甜椒批去厚肉，均切成菱形片，各用5片。

5、鸡肉泥加水25毫升搅成厚糊。

6、再加水25毫升搅成稀糊，加精盐2.5g，顺一个方向搅上劲，然后加入鸡蛋清拌匀（每加1—2个蛋清拌匀一次，最后一个蛋清加干淀粉捏匀后倒入）加黄酒，姜汁拌匀。