川菜食谱汤菜

1. 川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？
2. 开水白菜是川菜中的极品吗？

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

开水***的确算是川菜中较难的菜品，其难就难在那一锅汤中，但其实川菜中有很多非常难的菜皮，比如宫保鸡丁的小荔枝味，鱼香肉丝的鱼香味，麻婆豆腐都是非常难的菜品。这些菜难事难在调味上，讲究五味调和。这里面小编也给大家推荐一个难度非常大的川菜，鸡豆花

酸菜鸡豆花

鸡豆花是川菜王国的一款传统名肴。它那细嫩洁白、汤鲜味美的独特风味，曾博的无数食客的喝彩。在当今回归乡本风味，喜欢泡菜泡椒成的食风中，厨师将配料略加改变，就产生 了“面目依旧。味道全非”的味觉效果。

成菜特点：鸡豆花洁白细嫩，入口化渣，汤汁酸咸醇正。

主料：鸡脯肉

辅料：酸菜、嫩菜心、鸡蛋清

调料：姜丝、清汤、姜葱、胡椒、味精、干细豆粉、盐

制作过程：

1、 将葱节拍破，将姜片、胡椒粉、放于容器中加开水浸泡20分钟冷却后待用。

2、 嫩菜心抽筋洗净入沸水中汆一下捞出晾冷。

1954年，川菜***罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水***”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水***虽然在川菜中记忆复杂、操作难度较大，但是却不能称为“最”。在川菜中还有一些菜品操作技术同样的复杂。下面列举一种：

清汤肝膏

以猪肝为其主要原料。口感极为细嫩、汤汁极为鲜美的汤菜，成菜以后，以他清新明亮的汤色，细腻如膏的口感，醇鲜淡雅的美味为川菜博得了极好的声誉，此口味为川菜独有。

肝膏乃平常之物，且异味较浓，按常规来讲，是很少用来制作汤菜的，即便是偶有制作，也是以较为浓郁的口味来调制的，酸辣口味已为常用，很少以咸鲜口味调制，而唯独川菜，敢打破这一传统，结合菜系的制作经验，运用了独特吃肝不见肝的方法。

此汤菜一般宴席不供应，零点便餐更是难以食到。从菜肴的选料开始，到它的刀工成型，蓉浆勾兑，蒸制，以及到菜肴制作成最后的清汤浇入，一招一式，一换一节，无不显示出精湛的川菜烹调技艺。

做法：

鸡蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中调匀。再把猪肝绞细放进纱布中滤出“肝蓉”，和黄酒、清汤、精盐、胡椒粉依次放入蛋清中轻轻调匀（勿起泡沫），倒入汤碗中，碗口盖严，用温火慢蒸10分钟左右，切勿过火，待其膏浆凝结成膏状，用餐刀将其划成菱形块。

清汤烧开，调入精盐、胡椒粉烧开，顺其碗边轻轻冲入碗中即可。

并不是，只不过开水***流传比较广，故事性比较浓厚，川菜也不是一想就是那种辣上天重口菜或者类似开水***这种雅致的菜。比肩开水***的不说多，但是也有不少，更不用说后人不断推陈出新，具体菜式就不说名字了，百度会告诉你更多。

我想说的是只要是能在八大菜系能留下名字的，都是十分经典而且值得一试的菜，开水***也不贵，好点的饭店顶天也不会超过35块钱，最好就是自己去尝一尝，不用过多解读这道菜，说什么九转十八弯的回味悠长，其实就是很清淡的一道菜心，汤很鲜，菜心很嫩，两口就吃光了。。。

现在有个现象，如果谈到川菜而不说开水***鸡豆花两个白味的菜，那就显得落伍了、不入流。

确实，鸡豆花和开水***和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，而且故事感十足。由成都人黃敬临***所创，巧则巧矣，雅则雅矣。

但真是有点过时，也不觉得多么好吃。以致我经常在想是不是有人在营销这两道川菜。

也有成都本地朋友说了，「 鸡豆花和开水***在成都本地没人吃啊，没有生存土壤。」，「 我身边的这么多四川人，家里人都没听说过。」 这话说的过了，鸡豆花和开水***，是有本地人点着吃的，成都不存在更是不可能。

本地人就主要是老年人点，宴会上点，老年人年龄大太辛辣吃不了，牙口也不好，要吃点耙和的、淡的东西。开水***、鸡豆花，和他们爱吃夹沙肉甜烧白是一个路子。最后的宴席结束上一个高级点的汤菜吃起，用不能每次都点耙豌豆吃嘛。

另一种点菜的人群就是外地观光客。火锅串串吃过之后，想吃点传统经典名气大的川菜。回锅肉宫保鸡丁鳝鱼粉丝麻婆豆腐之余，两头受苦之余，点个有故事又不辣的菜吧——开水***、鸡豆花、菌菇汤三选一，其他也没什么可选了。一人一盅，很好看显得也高级，和其他的重油辛辣菜起个对比。

说这么多，鸡豆花和开水***到底如何？做法复杂吗？这个「 技巧最复杂难度最高的」到底多复杂呢？

额，不复杂，餐厅卖十几二十块多吧。

↑「 银杏金阁」（成都最高级的川菜馆之一）的开水***：38块。

↑「 眉州东坡川菜酒楼」（国内规模最大的川菜连锁）的鸡豆花：22块

其实很不想提开水***、麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉等等。一是这些菜式已经是烂大街了。二是抗拒与反感。因为川菜的精神绝对不是开水***或回锅肉，而是依材施烹、精细调味、万般变化。

比如“开水***”的“以汤取味”法在川人家庭中是常见的。腊月里煮腊猪脚后，雪白带黄的腊肉汤煮上一锅菜头或打霜的萝卜，要不就是大***入锅。其滋味不比“开水***”差。

在中国传统烹饪术的语境里，高级的菜肴总是以“藏而不显、内敛含蓄、清柔软润”作为美食最高境界。

所以“开水***”是符合传统美食审美的。

是不是川菜只有“开水***”吗？显然不是！

比如“鸡蒙豆尖”“鸡蒙葵菜”“鸡蒙丝瓜”等。鸡糁一定要功力非常的师傅来做，洁白如云、犹如软玉般光泽，配上顶级的清汤，宛似翡翠。

重庆“老四川”的清炖牛肉也是一绝，成名于抗战时的“老四川”以一款炖牛肉就迷倒了一大票美食家。

方法却简单得很，生牛肉切大块（取带筋的牛肉）清水漂尽血水。入大铁罐，加清水、姜块、花椒、葱、煮开，打去血沫，改用[_a***_]微开状至12个小时。调入盐、胡椒粉。依季节加入萝卜，蕃茄等。上桌不加香菜，几颗小葱而己。

看似简单却卓而不凡，12个小时不离人，你试试看。牛肉汤的浓度高，又是其特点。高度的鲜浓，可惜己不能再现了......现在成都巴蜀味苑餐厅的清炖牛肉以之高度近似，但还是缺乏根本。毕竟高压锅与慢炖还是有区别的。

以技术而言，个人认为“软烧鱼”是川菜的最高水平。“软烧”也有称之为软“火督”的（音：督）。

开水***是川菜中的极品吗？

开水***是川菜中一道高级延席中的传统汤菜，一般都在高级酒店及酒楼延席菜单中出现，制作工序复杂，口味清淡典雅，是传统高档川菜的汤菜代表，九三年本人曾在重庆沙坪饭店工作期间，酒店中餐川菜单中就有这款菜品，都是老师亲自制作，接待重要宾客才上的一道汤菜。

这道菜之所以被称为川菜中的极品的主要原因是哪一碗看似清水的清汤，四川吊汤和山东吊汤有一些区别，在烹饪中所用的汤，可分为清汤和奶汤，奶汤顾名思义，糖色奶白；清汤，看似清水，实则是一碗浓缩了很多精华的汤，开水***正是如此，平凡中孕育着奢华。

制作清汤原理：

清汤与奶汤相反，要求味鲜、汤汁透明、清澈见底，也就是说，不能让汤汁中存在较多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。但是，单纯靠控制火候是很难达到十分满意的效果。要使汤汁澄清，一般需要在熬煮好的汤中加入粗细适中的鸡茸或肉茸（猪肉茸或牛肉茸）。此种做法的基本原理是：不用大块禽畜肉而是用肉茸，可增大肉与汤的接触面积，使原料中的水溶性蛋白质尽可能多地溶入汤中，这些蛋白质一经受热便发生变化，变性凝固成絮状。在凝固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其他小型沉淀物以静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件下形成的这种复合絮状物，密度较小，会慢慢浮于汤面，在上浮的过程中起到了过滤作用。撇去汤面上的絮状物，汤汁就清澈见底了。

特制清汤的做法：

特制清汤原料：一般清汤5 kg、白茸（鸡脯茸250 g＋清水500 g）、红茸（猪瘦肉茸250 g＋清水500 g）、精盐30 g、料酒50 g。

制法：将已熬制好的一般清汤倒入锅中，加入精盐、料酒，旺火加热至沸，改为小火，用汤勺将汤搅动旋转起来，倒入红茸水，保持小火加热，待红茸充分受热浮起后用漏勺轻轻撇去浮沫；再倒入白茸水，待其充分受热并浮面后用漏勺轻轻撇去浮沫；将捞出的肉茸用纱布包裹放入原汤中煨制 2 小时以上，捞出肉茸包，用纱布将汤汁过滤，再静置一段时间，取澄清部分即可。

特制清汤清澈见底，味美鲜香。广泛用于高级菜品和高级汤菜，如开水***、鸡豆花、清汤鸡丸等。

确实如此。

开水***的确是高端川菜的代表。

先说为什么这个高端。

因为这里的开水，并不是真正的开水，而是非常高级的鲜汤，因为清澈的像清水，所以叫开水***。

这样一个有戏剧性的名字，以及朴素中藏繁华的意境，就使得这道菜的故事一直被人们传颂，