广东夏天粤菜菜谱

1. 广式烧鸭的做法是怎样的？配料有哪些？

广式烧鸭的做法是怎样的？配料有哪些？

广式烤鸭的配方，烤鸭盐的配方，如果每天烤鸭很多，就使用这个配方，就不须要每天调配方了？配方1，食用盐10斤，味精10斤，五香粉1斤，桂皮粉1斤，胡椒粉1斤，沙姜粉1斤，白糖3斤，丁香粉1斤，八角粉1斤。配方2，就是脆皮水，白醋4瓶，麦芽糖1瓶（大约五两）大红浙醋半瓶，柠檬一个。清水5斤。配方3，烤鸭汁，小白乳1瓶，小南乳1瓶，芝麻酱1瓶，柱候酱2瓶，磨鼓酱2瓶，海鲜酱2瓶，白糖1斤，鸡精2两。这是我学手艺发了好大的功夫，又是请吃饭，K歌玩。师傅才肯给我这些配方，希望能帮助更多须要帮助的人。

广东烧鸭

烧鸭填料配方 ：糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。

在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘（我用的是带架子的烤盘，这样烤出的汁会漏到下面盘子里，不会沾湿鸭子皮）烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。

这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比***蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。

北京烤鸭的名头响亮，早已蜚声国外，而同为鸭料理的广式烧鸭却还只是在我国南方地区家喻户晓，这事不公平！鸭子美食榜上，广式烧鸭应该有姓名！

广式烧鸭，又称广式脆皮烤鸭。虽然名声不及北京烤鸭，但味道气场绝对半点不输。酥脆的表皮配上鲜美的嫩肉，直接上手就能吃，一口肉一口饮料，过足嘴瘾！

广式烧鸭历史悠久，外形美观，风味独特。北方为烤南方为烧因明炉叫烤，焖炉暗火叫烧；所以称为北方叫烤鸭，同样制作到了南方就变了烧鸭。

据传唐朝以前，便在京都风味基础上。创制了具有地方特色的口味。广州厨师们进一步将制作方法与之融合，创作出广式烧腊,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记，其脆皮烧鸭当时已闻名广州，后兴盛于香港、澳门珠三角，其制作技艺更为精湛！所以现今称为港澳烧鸭，在广州越来越出名；先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，多食上火。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，广东烧鸭与北京烤鸭代表了烧鸭的南北两派别。

很多北方人第一次看到广式脆皮烤鸭的肤色，不少人会犯嘀咕：这么个黑鸭子，能好吃吗？就算好吃，那也铁定不下饭吧！

要是这么想的话，那误会可就大了。

▲ 黑怎么了？黑也是美味的烤鸭！该有的都有！

广式脆皮烤鸭，是广州麻鸭制成。而广州麻鸭是一味食疗的好药材。

中医将***鸭又称作“凫肉”；也有地区称作：鸍、野鸭、野骛、绿头鸭、 沈凫、水鸭、松凫、晨凫、大红腿鸭、凫鸭。中药凫肉为鸭科动物绿头鸭的肉，宜冬季捕捉，除去羽毛及内脏，取肉鲜用。

***鸭的功效与作用：补中益气；和胃消食；利水；解毒。主治病后体弱；食欲不振；虚赢乏力；脾虚水肿；脱肛；久疟；热毒疮疖。

你好，今天专门为你回答基本过程，首先选偏肥的鸭烧出来更有光泽，洗鸭，充气，填肚料(干料加酱料)擦均匀让它更好入味，缝针(这也是很关健的一步)一定要缝好不让它漏气，再充气让其鼓起来，挂勾，烫皮(让皮更脆)开水烫皮八到十秒左右，淋制好脆皮糖水，风干，我自己都是用风扇吹干，入炉烤45~55分钟(220度烤制)实际情况看鸭大小而定，我说的是5到6斤左右的鸭。鸭肚料用到海鲜酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，各种中草香料粉，米精，鸡精，盐，白糖。如果你是开烧卤店建议你做好当地的特色风味比什么都强，好了就说到这里，还有什么细节问题也可以问我，同行，希望帮到你。

1、将鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟；

2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子，并将调味汁从***开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；

3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。