四川名菜开水白菜的做法有哪些?
有两种:第一种是把***择洗干净顺***改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了,第二种是把***择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里,锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的***上。
食材
大***10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
开水***
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
做法一
食材
大***10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成
开水***,闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味,更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜,别看这道菜名字不起眼,其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜,此菜虽名为开水***,但这里的开水绝不是我们所以为的白开水,而这道菜的关键就在这“开水”里,做法可是非常讲究的,这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤,此汤口感鲜美无比,因吊制出来的汤清亮如水,才起了这么一个不起眼的名字。
》》先给大家分享下关于开水***的由来《《
相传开水***最早是由清朝时期的御厨***林创制出来的,***林擅长制作川菜,但是当时很多人看不起川菜,觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味,没有新意,粗俗土气,难登大雅之堂。黄师傅知道后,就立志一定要打破人们对川菜的偏见,经过数百次的反复创新,最终用着最简单的食材,加以复杂的烹饪手法,研制出来了开水***这道四川名菜,从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。
》》关于开水***还有一个很有趣的小故事《《
曾经我们国家在宴请日本贵宾时,上的第一道菜就是这开水***,当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子,询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味,感觉没有食欲,直到再三推荐这位女士品尝,她才用勺子舀了一点汤喝,不曾想到喝完后马上目瞪口呆,连着狼吞虎咽吃了很多,边吃边问,白水煮***怎么能这么好吃,就这样,这道***的美食传遍了全国。
--接下来一起来看看这道开水***怎么制作吧--
【主料】
***心500克、老母鸡一只、母鸭子一只,火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克
【辅料】
葱段200克,姜片50克、枸杞子三四粒。
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