江浙菜放糖量多少合适

1. 为什么上海人做菜喜欢放糖？
2. 为什么上海菜放糖那么多？面条也放糖？

为什么上海人做菜喜欢放糖？

上海处于长江下游，与江浙苏为邻，地处南方，上海人的口味，在餐饮方面都喜欢带点甜，无论在炒菜和煮肉和晕菜做法上，都要放点糖，这样烧出来的菜似乎，有滋有味，各地方都有在口味上的不同，总体来讲，南方偏甜，北方偏咸，四川，湖南等喜欢辣，山西喜欢喝醋，全国各地风味不同，加上地理环境影响，各有各的道理所在，彼如山西地区，处于碱性大，水质含碱量高，吃点醋，可以酸碱中和，对身体有帮助，四川地区潮湿，吃点辣，可以散湿气，，总而言自各地方，各地区在各方面处于地理环境等方面，造就了对餐饮方面的需求吧！拿上海来讲，汇集着祖国五湖四海的人群，南方人占很大的比例，在甜食方面比较喜爱，（上海地处海洋性气候，海边的风吹来，空气中稍带点盐的成份，所以上海人喜欢甜的缘故吧！（这是我本人不含科学想法吧！）在上海喜欢吃甜的说法较多，各有各的理解。我国老祖宗传下来的餐食习惯，是有它的特点，和一定的道理。一方水土，养活一方人，我国土地辽阔，人囗之多，全国各地饮食习惯都不同，只有适应生活，人体健康就行，让我们享受大自然赋予我们的美食。健康生活着，

做菜最爱放糖的是无锡人，以大家熟知的无锡排骨、无锡小笼为代表。正宗的苏州菜，也比上海菜甜口感更甜。上海部分菜品放糖主要为了调出鲜味，起到放味精的作用。

上海本处江南地区，过去，大量江浙一带的人来到上海定居，带来了江浙一带的饮食习惯，并且经过了改良，某些上海菜适度放糖，形成了浓油赤酱的上海菜特色，这是久而久之形成的江南地区饮食习惯。

很多时候炒菜放糖根本不是为了让菜有甜味，白糖是万能的调味品，糖和食材产生化学反应可以增加菜的口感，糖既可以缓解过度的酸味、辣味、涩味和苦味，还能提鲜。比如上海的红烧肉要放糖，糖可以给肉上色， 增加肉的色泽，看上去更美观； 糖也能促进胶原蛋白膨润，让肉更加软烂多汁。

为什么上海菜放糖那么多？面条也放糖？

中国有八大菜系，如今到处“攻城拔寨”的就是川菜，川菜馆、川味火锅随处可见，而不受待见的往往是本帮菜，也就是上海菜。有人吐槽：去上海点了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股碱面混着急支糖浆的味道袭来，甜到令人发指。去过江浙沪地区的小伙伴一定能懂这种感觉，这儿的菜普遍偏淡、偏甜，那么，是什么造就了这么独特的口味呢？

以杭州、苏州为首的江浙城市，是中国为数不多以偏甜口味出名的城市，糖醋排骨、糖芋苗、清水油面筋、蜜三刀，这些菜十分之一的重量来自糖浆，简直甜过初恋、不甜不要钱。

苏南爱吃甜是有历史依据的，作为中国最大的平原地带，这里是富商云集的地方，在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。只有皇室和富商才能大量***购，富豪们为“烧钱”展示身份，因此越来越多的蔗糖便最终培养出了爱“甜口”的苏南人，甚至煮个青菜都要放糖，辣椒炒肉也是甜的，湖南人表示不能忍。

而苏南的打工者顺着长江来到上海，成功把上海菜也整“甜腻”了，不过由于上海是港口城市，所以受到西餐的影响，餐桌上也会有炸猪排这样的食物。

而江浙菜爱放糖还有一个原因是为了“鲜”，比如“长江四大名旦”鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼；“太湖三白”银鱼、白虾、白鱼，都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类，而淮扬菜是最鲜的，作为扬州门面的大烫干丝，看似无味的汤类背后融合了十几种食材的自然本味，一口让你回归自然。

而江浙菜里真的让外人觉得难以接受的，可能不是甜，而是臭。江浙湿热，食物容易发生霉变，浙江人对臭菜由不得不忍到不得不爱，比如用苋菜梗腌制的臭苋菜，苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质，而且腌制剩下的卤水，还能用来泡臭豆腐、霉千张。

不过江浙菜还是有几道外地人可以接受的菜，比如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，还有著名的“东坡肉”，东坡肉在江浙菜里算是另类的“不清淡”，但毕竟发明它的苏轼可是四川眉山人，而且东坡肉的发源地在湖北黄冈，一方水土养一方人，也出“一方菜”啊。

锅包肉、酱骨棒，北方之所以爱大快朵颐地吃肉，是因为北方寒冷，需要多补充热量；四川、湖南爱吃辣椒是因为空气湿度大，吃点辣的可以逼走体内的湿气；云南人爱吃野菌子，则属于靠山吃山。不同的饮食文化总结起来其实就四个字：“地大物博”啊！