传统川菜和新派川菜有什么一脉相承之处?又有什么不同之处?
餐饮市场始终在变,成都的好吃嘴们应该还记得上世纪90年代曾风靡成都的邮亭鲫鱼,到满街的烧鸡公、筒笋鸡,还曾流行过的鹅掌门、冷锅鱼,再到今天最传统的牛油火锅占领市场。不得不说,顾客们还是青睐传统,四川人还是具有“回锅肉情节”。川菜是一个伟大的菜系,它“一菜一格,百菜百味”,它以博大的胸怀和质朴的情感征服了大江南北。如今,一谈到川菜,就想到创新,“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”,实是打着川菜的名片赚的钵满盆溢。这些变了味的川菜也只能让四川人感叹:难道这就是川菜?
传统川菜的流失有市场的原因、有营养的问题,但更大程度上是技法的问题。比如在市场上几乎绝迹的毛牛肉,***用鲜汤和菜油混合煮炸,做出来的牛肉醇香鲜美、细嫩化渣,成菜后表皮松软如毛。适合批量制作,如加以发掘,必有一定的市场。而鸡豆花将大家并不特别喜欢鸡脯肉精心地做成豆花的形状,鲜嫩滑爽,营养丰富深受老年顾客的喜爱。这些传统的川菜,如果我们加以挖掘和整理,再用市场的手段来运作必将重现它的青春。
川菜的历史悠久,传统川菜极具特色。烹饪文化是中国传统文化的重要组成部分,我们应借着倡导传统文化的浪潮,发扬传统川菜的精髓,让青年一代感受一下它的魅力。2000年华西都市报曾做过调查,远在川外的四川人最喜欢的菜和最擅长的是什么?收到的答案均指向回锅肉和泡菜,这就应该是四川人的“回锅肉情节”,这应该也就是传统。
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