秋季川菜食谱大全

1. 川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

其实开水***只是步骤复杂，费时费力而已，难度不大，需要时间，功夫菜'，难度大的往往是一道普通的菜，对功夫对火候的完美掌握，我曾吃过一个小炒肉，惊为天人，悉心请教，然而看了很多遍自己做出来还是不行，大道至简，最简单的菜才能考研功夫

开水***的确算是川菜中较难的菜品，其难就难在那一锅汤中，但其实川菜中有很多非常难的菜皮，比如宫保鸡丁的小荔枝味，鱼香肉丝的鱼香味，麻婆豆腐都是非常难的菜品。这些菜难事难在调味上，讲究五味调和。这里面小编也给大家推荐一个难度非常大的川菜，鸡豆花

酸菜鸡豆花

鸡豆花是川菜王国的一款传统名肴。它那细嫩洁白、汤鲜味美的独特风味，曾博的无数食客的喝彩。在当今回归乡本风味，喜欢泡菜泡椒成的食风中，厨师将配料略加改变，就产生 了“面目依旧。味道全非”的味觉效果。

成菜特点：鸡豆花洁白细嫩，入口化渣，汤汁酸咸醇正。

主料：鸡脯肉

辅料：酸菜、嫩菜心、鸡蛋清

调料：姜丝、清汤、姜葱、胡椒、味精、干细豆粉、盐

制作过程：

1、 将葱节拍破，将姜片、胡椒粉、放于容器中加开水浸泡20分钟冷却后待用。

2、 嫩菜心抽筋洗净入沸水中汆一下捞出晾冷。

川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是不是开水***还真不好说，要想说清楚这个问题，就先得说清楚开水***。至于能与之比肩的菜式我想至少有鸡豆花和红烧牛头吧！擅长鸡豆花的厨师不在北京，今天就跟大家说说***和牛头吧。

开水***，传说周总理在国宴上以此菜招待外国友人，不懂中国菜的外宾开始不以为意，认为就是清水中的几根***叶而已，一尝之下方知鲜美无比，从此开水***的大名传遍天下。这道菜的起源，说法最多的是此乃清末御厨***临带回四川的宫廷菜，后由到北京饭店供职的罗国荣大师带回北京。（找不到黄***的玉照，只有罗***的。）

所以这就比较麻烦了，一来最近有新的说法，***临的后人否认黄曾经在御膳房供职；二来一直有种说法，罗虽然在***临执掌的姑姑宴工作过，但这道菜却是他自己创烧的。这些留给有兴趣的美食爱好者慢慢考证吧，我们目前能够确定的是：开水***是川菜，而且在北京饭店厨师烹制的国宴上名声鹊起。因为俺找到了前任贵宾楼御福坛老大的主厨、现任亮马大厦行政总厨、国宝级烹饪***田润福的徒弟李英民，他算是北京饭店的老员工了，肯定知道其中的奥秘。

那开水***到底是什么呢？“开水”的真身是最高档的上汤，鲜美无比。“开水***”事实上是一款高级清汤菜，其实就是清汤***。当然，对美食稍有了解的朋友都知道，这道清汤可了不得，也叫顶级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制的头道汤。等等，这清汤可不是炖好了就能用，得扫汤，就是用鸡腻子（茸）附汤中杂质，使其变得清澈、增鲜。北京饭店的开水***，最早使用猪血扫汤（猪血扫汤的方法目前泰丰楼还在用，我尝过，***略重，回味甘甜中略有一点类似药味的感觉），后来觉得还是鸡腻子扫汤鲜味更纯，看厨师技术，有时候扫一遍就大功告成，有时得扫两三次。

扫出来的清汤并不是大家误以为的“白开水”一样无色透明，你就是扫十遍八遍也不可能达到无色的境界。这就得说说***了，开水***用的是黄秧白，听着挺神秘吧，其实就是大***（的菜心）。李英民告诉俺，一般菜心都是微黄的，就算泛绿不太黄，一烫就会变黄，所以很多人误以为开水***的汤色像开水一样无色透明，***来自菜叶的折射，其实不是，你要把汤㧟出来就会发现，汤色微黄像淡一点的茶水。

我曾祖父，是我们一个厨子，经常给人家做酒席，主要就是他的一碗汤做的好，现在老人家去世10多年了，老家还有人念叨那碗汤，说他最的好，他带的徒弟们没一个得到真传，我小时候见过他做个这碗光准备材料就要花一俩天工夫，而且是他亲自挑选，很仔细，然后花一天多的时间做，端上桌就是一碗清汤，放点醋和葱花，看着很一般，可是好多人席上的酒菜都不吃，就要喝那汤，由于是最后上我见过有人直接上厨房来要的，每次上桌都抢的，那时不明白就觉得好喝，（所以每次做厨他都要提前去一天，据说就是为了这碗汤）曾经他给我爸爸说厨子的好坏全在这碗汤上，他几天的功夫全靠这碗汤完美收关。

这道菜，由精选的***心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

大***10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。



开水***

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至***心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。