川菜食谱清淡,川菜食谱清淡图片

1. 四川名菜开水白菜的做法有哪些？

四川名菜开水白菜的做法有哪些？

开水***，闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味，更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜，别看这道菜名字不起眼，其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜，此菜虽名为开水***，但这里的开水绝不是我们所以为的白开水，而这道菜的关键就在这“开水”里，做法可是非常讲究的，这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤，此汤口感鲜美无比，因吊制出来的汤清亮如水，才起了这么一个不起眼的名字。

》》先给大家分享下关于开水***的由来《《

相传开水***最早是由清朝时期的御厨***林创制出来的，***林擅长制作川菜，但是当时很多人看不起川菜，觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味，没有新意，粗俗土气，难登大雅之堂。黄师傅知道后，就立志一定要打破人们对川菜的偏见，经过数百次的反复创新，最终用着最简单的食材，加以复杂的烹饪手法，研制出来了开水***这道四川名菜，从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。

》》关于开水***还有一个很有趣的小故事《《

曾经我们国家在宴请日本贵宾时，上的第一道菜就是这开水***，当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子，询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味，感觉没有食欲，直到再三推荐这位女士品尝，她才用勺子舀了一点汤喝，不曾想到喝完后马上目瞪口呆，连着狼吞虎咽吃了很多，边吃边问，白水煮***怎么能这么好吃，就这样，这道***的美食传遍了全国。

--接下来一起来看看这道开水***怎么制作吧--

【主料】

白菜心500克、老母鸡一只、母鸭子一只，火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克

【辅料】

葱段200克，姜片50克、枸杞子三四粒。

食材

大***10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

开水***

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至***心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

有两种:第一种是把***择洗干净顺***改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了，第二种是把***择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里，锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的***上。

先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮1小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、将猪肉末和鸡肉末倒入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。

将***心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。

将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛***心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精调味即成。

你好朋友，很高兴回答您的问题，我是夏小鱼，美食制作者，我是一名从事餐饮行业15年的从业者，对制作各类美食的传统做法和家常做法有丰富的经验。

下面我来回答你的问题。

开水***是一道四川名菜，它起源于清宫御膳房四川名厨***临创新制作而成，他又将此菜带回四川、广为流传，川菜大师罗国荣又将此菜带回北京饭店，而后就成为了一道国宴名菜。

开水***的烹制不易，关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，

给人的感觉一般，但吃起来以后感觉就太美味了。

下面介绍一下制作过程，原料在家庭要简化，

原料：老母鸡750克、排骨500克、干贝100克、***心1棵。

调料：盐。

首先将半只老母鸡约750克

、排骨500克、干贝100克放入锅中焯水煮透血末捞出洗净，准备一个干净的不锈钢小桶，放入焯好水的原料加入水漫过鸡开锅打浮沫小火微开煮4-5小时慢慢熬至汤出鲜味。