四川名菜开水白菜的做法有哪些?
开水***,闻其名也觉得这道菜一定是寡而无味,更想不到的是这道菜竟然属于以辣菜而闻名的川菜,别看这道菜名字不起眼,其实做起来可一点都不简单。它可是一道大菜,此菜虽名为开水***,但这里的开水绝不是我们所以为的白开水,而这道菜的关键就在这“开水”里,做法可是非常讲究的,这里的开水是使用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制出来的高汤,此汤口感鲜美无比,因吊制出来的汤清亮如水,才起了这么一个不起眼的名字。
》》先给大家分享下关于开水***的由来《《
相传开水***最早是由清朝时期的御厨***林创制出来的,***林擅长制作川菜,但是当时很多人看不起川菜,觉得所有川菜都是千篇一律的麻辣味,没有新意,粗俗土气,难登大雅之堂。黄师傅知道后,就立志一定要打破人们对川菜的偏见,经过数百次的反复创新,最终用着最简单的食材,加以复杂的烹饪手法,研制出来了开水***这道四川名菜,从此打破了数百年来人们对川菜一直存有的偏见。
》》关于开水***还有一个很有趣的小故事《《
曾经我们国家在宴请日本贵宾时,上的第一道菜就是这开水***,当时日本的一位女宾客迟迟没有动筷子,询问时她才说看到这道菜觉得淡而无味,感觉没有食欲,直到再三推荐这位女士品尝,她才用勺子舀了一点汤喝,不曾想到喝完后马上目瞪口呆,连着狼吞虎咽吃了很多,边吃边问,白水煮***怎么能这么好吃,就这样,这道***的美食传遍了全国。
--接下来一起来看看这道开水***怎么制作吧--
【主料】
白菜心500克、老母鸡一只、母鸭子一只,火腿200克、猪肘子500克、猪瘦肉400克
【辅料】
葱段200克,姜片50克、枸杞子三四粒。
食材
大***10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
开水***
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
有两种:第一种是把***择洗干净顺***改成宽条加入高汤调盐炖止入味后连菜带汤盛到汤盆就好了,第二种是把***择洗干净改刀后蒸熟放入深碗里,锅再加上高汤调味烧开倒入蒸好的***上。
先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮1小时左右;另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、将猪肉末和鸡肉末倒入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。
将***心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。
将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛***心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精调味即成。
你好朋友,很高兴回答您的问题,我是夏小鱼,美食制作者,我是一名从事餐饮行业15年的从业者,对制作各类美食的传统做法和家常做法有丰富的经验。
下面我来回答你的问题。
开水***是一道四川名菜,它起源于清宫御膳房四川名厨***临创新制作而成,他又将此菜带回四川、广为流传,川菜大师罗国荣又将此菜带回北京饭店,而后就成为了一道国宴名菜。
开水***的烹制不易,关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,
给人的感觉一般,但吃起来以后感觉就太美味了。
下面介绍一下制作过程,原料在家庭要简化,
原料:老母鸡750克、排骨500克、干贝100克、***心1棵。
调料:盐。
首先将半只老母鸡约750克
、排骨500克、干贝100克放入锅中焯水煮透血末捞出洗净,准备一个干净的不锈钢小桶,放入焯好水的原料加入水漫过鸡开锅打浮沫小火微开煮4-5小时慢慢熬至汤出鲜味。
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