鱼香肉丝有什么好？为何说一道鱼香肉丝就可以检验一个川菜师傅的真实水平？
这道菜非常考验厨师的功底，超过十秒肉丝就会老，香嫩的肉丝和嫩笋一起炒，香味特别浓郁，闻着香味都能吃下三碗饭。非常适合现在上海的黄梅天吃，潮气太大，适当吃辣可以祛湿驱寒。
谢邀
大家好，我是厨师徐任伟。题主问，鱼香肉丝有什么好的。下面让我来给大家说一说，鱼香肉丝在我们川菜中占着举足轻重的位置。可以说是川菜中的经典。是男女老少皆爱吃的菜。本人就比较喜欢吃鱼香肉丝。因为它是复合型口味的菜。比较下饭，可以说是“国菜”，2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。可见川菜鱼香肉丝在国民心中的位置。
看似简单的一道菜。却往往能看出一个厨师的功底。
因为从 选择猪肉开始，再到猪肉的改刀。还要选择加什么配菜，在选择调料。烹饪的时候要掌握好火候。等等一系列看似简单的工序，却往往体现出一个厨师的基本功。可以说一个再好的厨师连着炒十个鱼香肉丝，这十个鱼香肉丝 肯定味道不一样。就足以说明鱼香肉丝对火猴的要求以及掌握情况，需要非常精准。因为火侯可以直接影响鱼香肉丝的口感。所以说鱼香肉丝是一道非常考验厨师基本功的菜。下面让我来说一说怎么做出一道好吃的鱼香肉丝。
原料
猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜
制法
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。
2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
感谢邀请！
鱼香肉丝是川菜中的一道经典菜肴，也是最基本的，最家常的，最考验厨师技术的一道菜。鱼香味，是川菜众多味型中最受欢迎的味型。它成菜没有鱼，为什么叫鱼香呢？这是厨师通过调味料的多少配比，配制出的，吃起来有鱼香的味道，所以这是最考验厨师基本功的一道菜。
我是60后四川人，见证了各地抄制鱼香肉丝的做法，大同小异。主要是在辅料的配比上不同，味还是要配成鱼香味的。有的地方配青椒、红萝卜、木耳。有的地方配竹笋、木耳。有的地方配青笋、木耳。调料有的地方用辣豆办酱、泡姜、泡红辣椒、大蒜、葱。有的地方它可用泡姜，只用其它几种。但糖、醋、味精、胡椒粉、湿淀粉、二汤，明油（红油）等是少不了的。
我们做鱼香肉丝，是这样的：
原料：猪里脊肉200克，青笋100克，水发木耳50克。
调料：色拉油，盐，味精，辣豆办酱，泡姜，泡红辣椒，蒜，葱，白糖，米醋，料酒，二汤，湿淀粉，干淀粉，明油（红油）各适量，鸡蛋1个。
制作过程：
①猪里脊肉洗净切丝（这里是考验厨师刀功的，粗细、长短要一致），青笋切丝（和肉丝长短一样），木耳切丝，泡姜切末，泡红辣椒剁碎，蒜拍茸，葱切花。
②把切好的肉丝上浆（加入料酒、适量盐、鸡蛋清、干淀粉，顺一个方向打散上浆），另取一碗，放入二汤、白糖、米醋、湿淀粉、味精（这里搭配的比例一定要合适），调成味汁。
③起锅放油（一定要热锅冷油），油面要宽一点，油温4成热时，下入肉丝滑熟，捞起控油。
虽不是四川人，但从学生时代开始，鱼香肉丝和水煮肉片就是我检验川菜馆的标注，慢慢的也影响了周围朋友。我吃过的鱼香肉丝千奇百样，木耳配胡萝卜丝的，只配葱段的，还有放竹笋片的，还有的店给我炒了盘青椒肉丝，一直坚持说是鱼香肉丝，我差点没把菜扣厨师脸上。我知道各家小店目的一样的就是省材料费。我去四川时，不同店的鱼香肉丝做法都不一样。不管用肉丝配什么样的配菜，只用肉丝加葱段炒的，我比较佩服。因为这些厨师深知鱼香肉丝精髓，白糖➕郫县豆瓣➕葱。有了这三样，一般味都跑不了。我也不清楚正宗的是啥味，不过我吃过好的，确实有鱼香，这就是川菜神奇之处。
考验一个厨师水平的菜肴基本不会是燕鲍翅之类的大菜，主要会集中在丝儿、片儿、段的上面
那么原因是什么呢？我下面来相信就鱼香肉丝的问题展开一下。
首先，鱼香肉丝的主料和辅料都是丝，但是肉丝和笋丝还有木耳丝的收缩比例不同，如果要成菜效果好，那就要考虑肉丝收缩之后的粗细程度，所以在切笋丝的时候要知道肉丝的粗细。这也成菜的效果才会漂亮，肉丝和笋丝一样粗细。
其二，鱼香肉丝的鱼香二字有两种说法
有的是指成菜的味型是鱼香味型，入口的味感层次是辣、甜酸、咸鲜。这种鱼香味型可以做很多鱼香类型的菜，比如鱼香茄子。
当然，鱼香主要的命名还是用了四川的泡椒，这种泡椒的腌制过程是要放进去鲫鱼一起腌制的，所以鱼香的味型由此而来，这道菜的颜色和独有的泡椒香辣味道均要靠这剁碎的泡椒。（这里如果说炒鱼香肉丝需要放郫县豆瓣酱，那就一定是***川厨了）
所以说，使用的泡椒是否是四川的，用鲫鱼腌制的泡椒，和甜酸口味的掌握，是对这个厨师水平的考验。
其三、火上见真功
鱼香肉丝炒出来的成菜要求是见油不见汁，不放酱油但是成菜要求红亮，
调料的比例和最后勾芡的火候尤为重要
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