湘菜卤菜教学***

1. 卤菜做法？

卤菜做法？

常见的可以做卤菜的荤菜有：猪蹄、***、鸭架、鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸭腿、牛肉、牛百叶、猪肚、猪肠、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪心、鸭爪、猪舌头、牛筋常见的可以做卤菜的素菜有：豆腐干、腐竹、海带、土豆、莲藕、香菇、花生、笋、香干、鸡蛋、鹌鹑蛋等凡是要卤制的动物食材，都要先进行焯水处理，所谓焯水，就是将食材冷水下锅，加葱姜料酒煮至断生，捞出，流水下冲洗干净，去除血末和杂质。不然，动物食材的血水，腥味混到卤水之中，表面会有血末，外观不雅，味道也大大折扣，不利于卤汁的保存。那么阿南今天就和大家分享一个适合一个人在家做的卤菜做法，非常的简单，要想卤菜做得好，色泽红亮，香味比人，卤汁非常的重要，个人感觉卤菜里一定要放一些富有胶原蛋白的食材，比如猪蹄，五花肉，鸡爪什的么，它们会使卤汁变得更加的浓稠，吃起来更加的香。

【准备食材】电饭锅，猪脚、鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸡腿、香干，海带，白煮蛋等自己喜欢的食材，葱段，姜片，冰糖，香叶，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱，郫县豆瓣酱，盐1.所有肉类食材冷水下锅，加葱姜料酒煮开，煮出血末后捞出，洗净沥干水分。2.电饭锅中放入葱段姜片香叶八角辣椒把肉类食材放上去，再放素菜类食材。3.接着倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，1勺郫县豆瓣酱，1把冰糖，1茶匙盐，倒入1罐啤酒，放入水与食材齐平，按下煮饭键煮熟即可。做卤菜，原料的处理非常的重要，比如鸡爪鸭爪，指甲一定要剪掉，再比如猪蹄，鸡翅什的么，上面的猪毛鸡毛也要拔干净，鸭头喉咙有粘液滑滑的要清洗干净，鼻子里面也有粘液不去掉会很腥，猪肠里面的粪便不用多少也知道要怎么处理吧，诸如此类的食材不处理干净，都会影响最终的口感。

香料和调料的比例要适当，不能太多也不能太少，香料放多了，卤菜都是药材味，调料多了，颜色偏黑，口味过咸，看着就不好吃。做卤菜我们一般都用炒糖色来上色，但是炒糖色一定要控制好火候，小火慢炒，一旦炒过了，味道就会发苦，如果是新手，推荐用水来炒糖色，后期再慢慢过渡到用油来炒，又或者干脆直接用老抽来上色。此外，香料的用法也有讲究，有先香料要炒过才香，有些香料要提前用水或者白酒等泡开，有些香料用之前要先拍扁去籽。很多问题光看没有用，只有自己做多了，后期才能慢慢了解到各种问题的所在以及解决办法。

卤菜是烹饪学凉食菜肴的通称，其中“卤”是一种烹调技法，是将初加工后的食材放入调制好的卤水中，经过长时间加热，使卤水中的香料、调料、以及底汤蕴含的呈鲜、呈香物质缓缓注入到食材之中，并加热成熟的烹调技法。

虽然题目短短的四个字，但是回答其中内容却很繁琐，因篇幅有限今天这篇文章主要讲解卤菜的做法中关键的两个步骤：卤水的调制以及正式卤制食材。

卤水的调制是卤菜的灵魂，它不仅起到引导主题风味作用，在去除食材腥臭异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味。卤水在我国根据地域不同，口味不同，大体分为五大流派：东北酱糖汤、北方红卤、江浙糟卤，川湘辣卤以及潮州卤水，每款卤水可以说都深受食客喜爱。

正式卤制食材决定了菜肴的味道和口感。

这款辣卤是我在几年前参加一卤水培训班的资料，感兴趣的可以实验，不明白的可以在评论区留言，真实资料，不喜勿喷。

一.卤水的调制

准备香料：八角20克，小茴香20克，白蔻18克，花椒15克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香叶10克，千里香10克，白胡椒10克，山柰6克，甘草6克，陈皮6克，草蔻5克，甘松5克，丁香5克，香茅草8克。

调料：菜籽油1500克，花雕酒80克，鱼露200克，冰糖150克，盐240克，味精100克，醪糟一瓶，大红袍花椒、辣椒王适量，糖色适量，香葱150克，姜100克。

制作：提前吊好的高汤20斤放入不锈钢桶内（加入猪骨、鸡架等）。另起锅倒入菜籽油烧沸去生菜籽味，当温度降低放入香葱和姜片炸出香味，放入郫县豆瓣酱250克，泡椒50克炒出红油，并一起倒入高汤锅内。

香料装入料包，放入温水中浸泡10分钟，沥干水分下入高汤，加入剩余调味料大火烧开，转小火半小时，过滤料渣（留下香料）卤水即成。

各式卤菜的做法一般大同小异，最主要的就是卤水的配方地道不地道，卤出来的味道自然就各有不同，一般老字号的卤菜店都是用老汤煮制各种食物，老汤就是卤汁，用的久了的卤汁而已，不过你不能小瞧这老汤，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

下面介绍其中一种卤菜的做法，大家都爱吃的卤牛肉做法：

首先准备材料

1.新鲜的牛腱子肉两三条，用清水洗净浸泡一个小时，在放入锅内焯水，捞出血沫，清水洗净。

2.准备桂片，茴香，大料，香叶，干辣椒，陈皮，大蒜，姜，洋葱。

3.准备郫县豆瓣酱，老卤汤一碗，红酒，五香粉，料酒，老抽，生抽，食用盐。

4.把准备好的桂片，茴香，大料，香叶，干辣椒，陈皮，盐放入锅中开小火炒至炒香备用。

5.起锅烧油将蒜泥小火炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，再加入老汤和炒制好的佐料，放入牛腱子肉卤制一到两个小时，出锅放凉浸泡一夜，充分吸收汤汁的味道，第二天就可切片品尝啦！🤪🤪🤪

卤菜起源于四川，至今已有两千多年的历史了，大约从秦惠王统治巴蜀开始吧！如今，卤菜种类繁多，包括粤菜、川菜、湘菜、北方菜等，不同地域口味也各不相同，差别很大。比如：北方就喜欢在卤菜中放入各种调味料；[_a***_]尤其粤菜就喜欢保留食材的原滋原味，不太喜欢放入过多的调料。

今天，我就跟大家分享下北方卤鸡腿的一些家常做法。

食材：鸡腿、花椒、八角、香叶、陈皮、大葱糖、盐、油、酱油、姜、蒜、朝天椒

基本以上辅料就差不多了。

第一步：把鸡腿洗干净、放入锅中，烧开；目的去除鸡腿里面残留的血等，否则会有腥味。水烧开后，捞出水上的一层污垢，捞干净为止。

第二步：把鸡腿放入高压锅，锅内加适量油、盐、酱油、姜、蒜、朝天椒、花椒、八角、香叶、陈皮、大葱、糖等，加少量水。

第三步：高压锅压40分钟，鲜美的卤鸡腿就最好了。

怎么样？是不是很简单？确实卤菜并不麻烦，尤其有了高压锅之后，其它的卤猪肉、鸭肉等都是一个做法。

你学会了吗？赶紧尝试下吧！