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1. 扣肉怎么做肥而不腻？

扣肉怎么做肥而不腻？

首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。

原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱

第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。

第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用

第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。

梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜。颜色酱红油亮，香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻，美味又营养。

食材准备

1，材料：五花肉，梅菜

2，配料：葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，盐，白糖

制作步骤

1，将一大块五花肉放进锅中,加入葱，蒜，料酒煮至八成熟。捞起表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色

2，将五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油锅中炸至金***，肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，然后切成薄片

3，梅干菜用温水浸泡十分钟，洗干净。烧热油锅，放入生姜，大蒜，葱炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入适量的生抽，料酒，盐，白糖调味

4，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中，上面铺上炒好的梅干菜，放入锅中蒸40分钟左右。

5，取出梅菜扣肉，将蒸出的汤汁倒入碗中，用另一个盘子盖在梅菜扣肉的盘子上，双手按住上下盘子，迅速将盘子翻个面，这样梅菜扣肉就反扣在另一个盘子中了，再将碗中的汤汁浇到扣肉上即可

对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...

绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~

当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~

这样做：

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许

肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。

用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。

那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。

用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。

几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。

比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。

下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。

(图片整理自网络)