常州云南菜

1. 江浙沪一带烧菜都放糖，外地人能接受吗？

江浙沪一带烧菜都放糖，外地人能接受吗？

我虽然没在江浙沪长时间定居生活过，但是因为工作需要、旅行探亲之类的原因也去过几次，也有一些当地的、以及定居在那里的亲戚朋友，所以对于这个问题还是能比较客观的来聊一聊的。

其实我们日常做菜的时候偶尔也会放点糖，主要是把糖作为一个类似“缓冲剂”的角色来使用，让各种食材、调味料的滋味融合的更“圆润”，不显得突兀。但是江浙沪等地稍有不同，相对来讲这些地方的人们饮食确实糖用的比其他地区多一些，而江浙地区自古就不是蔗糖的主要产地，这就好像有些奇怪了。

但是稍微深入思考一下，也就能理解了。江浙地区自古富商云集，作为东部最大的平原地带很适合进行商贸，尤其是以江南为核心的苏南地区更是如此，所以在漫长的古代时期江浙地区美食精细、园林华美。当然，这也主要是因为在古代奉行“士农工商”的排序，商贾虽然富庶但是被社会框架所限制，可以说某种程度上来讲其地位并不高，当时的富商无法在地位上进行攀比，那么能互相比较的就是谁的园子修的华美巧妙、谁家的厨子手艺高超。而糖在古代很多时候还是比较昂贵的“奢侈品”，在古代只有富人家的孩子才能经常有糖果、甜味糕点吃，所以偏甜的口味在当时自然也就成了富足的象征，在有些时期做菜经常用糖、多加糖，那就类似于现在做菜用尽量一些名贵食材一般的事情。

所以从古代开始江浙沪等地有些地方就已经有了口味偏甜的喜好，而饮食习惯是具有很强的传承性的，自然后人在这样的饮食环境中成长，也就潜移默化的更加喜欢这样的口味，觉得这样的口味是好吃的。这就类似于东北高寒地区人们喜好油盐稍重、油润浓香的大份菜式；安徽地区古代人们（徽商）出远门怀念家乡味道，所以为了保存食物而造就了徽菜的偏咸、“嗜臭”的独特魅力；川湘云贵之地容易潮湿闷热，所以人们喜好辣食。这些饮食习惯都是在比较复杂的因素下导致的不同饮食偏好，从而慢慢流传、继承下来，美食与历史、文化、环境都是有些复杂关系的。

不过要说【外地人能不能接受】这个问题嘛，就没多少讨论价值了，反正我是能接受的，不过更多的也是出于对美食的喜爱和好奇心，如果真让我像当地人那样常年吃也受不了，毕竟一个人口味的养成是需要从小开始的，也需要漫长的时间。

而且各地的特色饮食口味并不需要外地人的接受，理智点说对于任何地方特色口味来讲，外地人是不是接受“根本就不重要”。因为地方特色的口味本就是当地人造就的，也是当地人所喜爱的，它的根基就是创造它的这些人，只要家乡人接受、喜爱，那就足够了。

那么你的家乡有极具特色的饮食口味、偏好嘛？除了家乡菜之外，有没有哪里的特色口味也能让你觉得很好吃呢？

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放屁，江浙沪范围太大，只有环太湖圈杭嘉湖加苏锡常和老上海人口味偏甜放糖，浙江的宁波绍兴菜腐酸臭如腐乳臭冬瓜酸菜，浙中一带口味偏咸如火腿梅干菜，浙西南一带偏辣如衢州三头一掌。苏中的淮扬菜也很少放糖，苏北徐连宿口味咸鲜如沛汁狗肉，饮食已趋同山东鲁南安徽皖北。江浙沪炒菜放糖仅限于环太湖带名菜无锡酱排骨苏州松鼠桂鱼万三蹄苏式月饼点心，而且吃糖历史的苏锡常如名菜也才几百年。元朝之前环太湖圈的百姓还是吃咸的。

作为一个长期生活在外乡的无锡人，我对各地的口味接受度非常大，我吃辣的水准不比湖南贵州人差，而且酸甜苦辣咸臭淡都接受，自认还是很幸福的，因为可以接受更多美食。

对于家乡无锡菜，我的看法是这样的，不是所有无锡菜都是甜的，有些应该甜的菜如果太甜了我也不喜欢，但这应该是厨子的水平问题导致的。甜的菜无非是红烧一类，红烧五花肉，酱排骨，红烧蹄膀或肘子，东坡肉，各种红烧鱼，爆鱼，还有无锡小笼包，这些肯定偏甜的，如果不放糖就不是无锡菜了。

很多外地人（此处没有歧视）吃不惯无锡菜中偏甜的那些菜，怎么说呢，无锡菜本来就是做给无锡人吃的，现在社会发展进步了，交通方便了，各地的人窜来窜去的多了，不是无锡人吃到无锡菜受不了了，这太正常了，这些菜从一开始就不是为你们这些人做的嘛，凭什么要为你的口味改变自己的特色？更奇怪有种言论是觉得无锡菜这么做是错的，这简直滑天下之大稽，一个地方菜的形成当然是以当地人口味来定的，无锡周边，苏锡常沪杭嘉湖，红烧的菜一般都要放糖的，不同之处在于放糖的多少。其实不止这些地方，淮扬菜（具体区域不说了自己度娘）有几道名菜都是甜的，蜜汁火方，松鼠桂鱼，粤菜里面烧鹅是要沾梅子酱吃的，还有很多甜味菜，这些菜都是历史悠久的吧？顺便说一句，多数吃不了无锡酱排骨之类的甜菜的人，往往也不太能接受那些清淡的清蒸湖鲜，这类人我一般认为味蕾已经被破坏了。

说说为什么要放糖，我不是专业厨师，只说直观感受，糖加到酱油里以后会让鲜的层次变得更丰富，那种鲜跟只用酱油混合食物的鲜完全是两码事，至于这种鲜你能不能感受的出来就是你自己的问题了。

我见过很多重口味地区的人吃不惯红烧带甜的食物，很可惜，只能说明你的接受度太狭隘，你错过了感受不同风味的机会。至于那些固执得认为红烧肉，甚至做菜怎么能放糖的人，我觉得很可悲，你还是别出门了，这个世界奇怪的食物多的很，别让你那僵化的味蕾受罪了。