炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉?
选猪里脊瘦肉或猪腿瘦肉顺筋切丝 ,放少许盐加少量清水手抓揉,放色拉油继续抓揉,再放红薯粉加水和料酒抓揉,抓揉的动作充分吸取了水分使瘦肉滋润,炒肉时炒锅必须加热后放油,油温不宜过高,倒入锅内慢慢划散,炒出的肉丝绝对爽滑,试试吧😊
平常去下馆子,很多人都会疑惑,为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩,自己在家就做不出这个感觉呢?自己做的肉丝为什么就这么老呢?要想把肉做出滑嫩的口感,其实是有诀窍的!
诀窍一,切肉,是的,不要小看了切肉这个工序,你切错了,后面再怎么弥补都会感觉少点什么,切对了,肉丝才不会难嚼!口感也会更好。
切牛羊肉的时候,刀和肉的纹理呈要90度的垂直
猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。
切记,切的时候肉的粗细尽量均匀!肉切好了,下面的问题就是如何保存肉里的水分。
其实之所以你会觉得肉老,不好吃,是因为在炒制的过程中,肉里的水分丧失掉了,觉得肉很滑嫩,是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。
自家炒肉多数人炒不好,不是硬就是干。尤其是牛羊鸡肉。我通过实验发现一个窍门。就是在炒肉之前,先将肉洗净后,切成炒菜需要的肉丝,肉片或者肉丁放在一个碗里加人一点食用小苏打,腌制十分钟左右。然后洗净用淀粉抓匀后,下油锅炒制。这样炒出来的肉嫰嫰的非常好吃。大家不妨试试
很多人炒菜,炒出来的肉总是又老又塞牙,怎么炒肉才会嫩呢?下面教大家一道双椒炒肉丝的做法,嫩肉秘笈就在这里哦。
调料:料酒,水淀粉,生抽,盐,鸡精,白糖,葱姜蒜末,食用油。
步骤方法
1,猪肉洗净切成肉丝,加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制(这样炒出来的肉会很嫩,此方法适用于所有肉类哦)。
2,青红椒洗净切丝,葱姜蒜切末。
3,锅烧热,放油,油热后下入肉丝翻炒至变色,放适量葱姜蒜末。
4,调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。
5,下入青红椒翻炒。
6,翻炒至青红椒断生装盘即可。
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猪肉切丝备用,你也可以切片
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在肉丝或者肉片里加入适量水淀粉,生抽,料酒或者白酒正常我放自家的洋河酒也不错,蚝油往一个方向搅拌至肉片吸收调料
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再倒一点香油下去,让它裹在肉外面,这样肉里的调味料跟水分锁的更牢,不容易流失,也不容易老
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热锅凉油,把肉丝或者肉片放进去滑炒几分钟肉变白就可以出锅了,记住不要炒久了呀。
你记忆中最好吃的菜是哪些?
印象中有三道认为最好吃,也最让我喜欢和爱吃的三道菜分别是冬瓜炒肉,清蒸鲈鱼,干煸萝卜干,虽然只是一道道普通的家常菜,但让我吃不腻,想起来就会流口水。
1:冬瓜炒肉,小时候最爱的一道菜,盼着吃肉的时候,就特别希望我妈用冬瓜来炒,冬瓜不要选太老的,不然口感不好,放点老抽,青椒丁,色泽好看,味道超好吃。
2:清蒸鲈鱼,个人喜欢吃鲈鱼,特别是媳妇做的清蒸鲈鱼,味道简直好极了,每次从菜市场买好鱼回来她都要亲自动手来,鱼身上和内部用少许盐擦一边,放在锅里倒上一点料酒,酱油清蒸8-15分钟,出锅后放上一点葱丝,姜丝,青红椒丝,油烧热后浇一下,看着就有食欲,加上鲈鱼肉质洁白肥嫩,细刺少、无腥味,味极鲜美,富含丰富的蛋白质和维生素,目前只吃过她做的鲈鱼很好吃。
3:干煸萝卜干,以前家里穷冬天淹萝卜都会淹一大缸,够吃上一个冬天的,经过淹晒三次的的萝卜干,吃的时候放水泡一下,洗干净切碎丁状,准备好葱姜蒜,辣椒,油多放点烧热爆炒萝卜干,吃起来脆脆的,用着煎饼卷起来那感觉别提有多好。
老家云南保山,年少离家,临近不惑之年,梦里魂牵梦绕的就是这个东西:火烧肉。这玩意儿对于云南以外的人来说,是一个望而生畏的食材,不管我怎么和你说这个是农家自己养大的猪、不喂饲料云云。
小时候在老家,从没觉得烧肉有何不同。农忙时节,村里会有人杀猪、烧猪,然后在村子里卖,父亲也不知从哪儿得知的消息,掏出几块钱给我:去某某家买点肉,要“脖弯儿”(脖子附近)多割点皮子,我开心至极,因为知道有肉可以吃了。
一声口哨,狗子屁颠屁颠跟着我,一路小跑着穿村过户,找到某某家,还没进门就能闻到一股浓浓的茅草烧肉的焦香,忍不住吞咽几下口水。“你是某某哥儿子?”“嗯”“要几斤?”,我小心翼翼的把钱给他:“就那么多”。“好”。
烧肉买好,带着流着口水的狗子原路返回,路过菜地时,拔上几棵芫荽,几棵蒜苗,回到家,交给厨房里忙碌的母亲,剩下的只有等待了。
母亲接过肉,熟练的放在案板,把肉切成细细的肉丝,皮子切成薄片,随手递给我一块焦香的猪皮,我迫不及待的接过猪皮,沾少许盐,塞进嘴里,顿时整个口腔都是焦香的皮子味,让我再扒几颗干蒜头放到擂钵里捣碎成泥,再放盆里,佐以青蒜苗末、芫荽末、盐、花椒、辣椒油,竹筷拌好,再煮上一锅腊骨头萝卜汤,就可以大快朵颐了,这顿饭往往能把我久未沾荤腥的肚皮撑得滚圆!
作为一个70后,可以说记忆最深的菜,那是“非肉莫属”。因为小时候家里买肉都是凭票供应,加上买肉喜欢买肥肉,经历过得都知道,那时候瘦肉不好卖,大家买肥肉都是为了回家炼油。所以小时候要想饱餐一顿肉,那么必须要等到过年的时候!
每年一进入腊月的时候,副食品商店就会成大车的拉来一些猪下货,最受欢迎的自然就是猪头。
猪头可以说是我小时候过年时的标配,基本家家户户都会买上一只。在楼院里点着沥青或松香,然后趁热把猪头糊满,“滋啦”一声扔到凉水中去,让它降温凝结以后,把松香或沥青揭下来,猪毛就清理干净了!
清理完猪毛的猪头刮洗干净,就开始一年一度的“盛大仪式”烀猪头肉了!
那时候,烀猪头基本没有添加什么多余的香料,基本就是葱姜、花椒、八角、酱油、白糖。一般这时候满楼道里都会飘着肉香!现在很多人都会回忆:为什么?那时候一家炖肉,全楼都能闻到香味?而现在再怎么做肉,调料这么丰富,也没有当年的肉香了呢?
烀熟的猪头肉,在刚开锅的那一刹那,是它最美味的时候!家里的大人会趁热,把猪头的骨头和肉拆分开来。
没有清理干净的骨头,肯定要被守在锅边的孩子,拿去肯上几口。这个骨头上的肉,虽然少一些但是确实是最美味的。
我记忆中最美味的菜,肯定就是过年家里烀的猪头肉! 而且可以“敞开肚皮”吃的,只蘸蒜酱的刚出锅的猪头肉,尤其是猪头中间那个,宛如核桃大小的“瘦肉枣”,这个是最美味的!而且也只有家里最小的孩子,才能独享的美味!
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