炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？
选猪里脊瘦肉或猪腿瘦肉顺筋切丝 ，放少许盐加少量清水手抓揉，放色拉油继续抓揉，再放红薯粉加水和料酒抓揉，抓揉的动作充分吸取了水分使瘦肉滋润，炒肉时炒锅必须加热后放油，油温不宜过高，倒入锅内慢慢划散，炒出的肉丝绝对爽滑，试试吧😊
平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！
诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。
切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直
猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。
切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。
其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。
自家炒肉多数人炒不好，不是硬就是干。尤其是牛羊鸡肉。我通过实验发现一个窍门。就是在炒肉之前，先将肉洗净后，切成炒菜需要的肉丝，肉片或者肉丁放在一个碗里加人一点食用小苏打，腌制十分钟左右。然后洗净用淀粉抓匀后，下油锅炒制。这样炒出来的肉嫰嫰的非常好吃。大家不妨试试
很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。
调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。
步骤方法
1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此方法适用于所有肉类哦）。
2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。
3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。
4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。
5，下入青红椒翻炒。
6，翻炒至青红椒断生装盘即可。
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猪肉切丝备用，你也可以切片
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在肉丝或者肉片里加入适量水淀粉，生抽，料酒或者白酒正常我放自家的洋河酒也不错，蚝油往一个方向搅拌至肉片吸收调料
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再倒一点香油下去，让它裹在肉外面，这样肉里的调味料跟水分锁的更牢，不容易流失，也不容易老
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热锅凉油，把肉丝或者肉片放进去滑炒几分钟肉变白就可以出锅了，记住不要炒久了呀。
你记忆中最好吃的菜是哪些？
印象中有三道认为最好吃，也最让我喜欢和爱吃的三道菜分别是冬瓜炒肉，清蒸鲈鱼，干煸萝卜干，虽然只是一道道普通的家常菜，但让我吃不腻，想起来就会流口水。
1:冬瓜炒肉，小时候最爱的一道菜，盼着吃肉的时候，就特别希望我妈用冬瓜来炒，冬瓜不要选太老的，不然口感不好，放点老抽，青椒丁，色泽好看，味道超好吃。
2:清蒸鲈鱼，个人喜欢吃鲈鱼，特别是媳妇做的清蒸鲈鱼，味道简直好极了，每次从菜市场买好鱼回来她都要亲自动手来，鱼身上和内部用少许盐擦一边，放在锅里倒上一点料酒，酱油清蒸8-15分钟，出锅后放上一点葱丝，姜丝，青红椒丝，油烧热后浇一下，看着就有食欲，加上鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，目前只吃过她做的鲈鱼很好吃。
3:干煸萝卜干，以前家里穷冬天淹萝卜都会淹一大缸，够吃上一个冬天的，经过淹晒三次的的萝卜干，吃的时候放水泡一下，洗干净切碎丁状，准备好葱姜蒜，辣椒，油多放点烧热爆炒萝卜干，吃起来脆脆的，用着煎饼卷起来那感觉别提有多好。
老家云南保山，年少离家，临近不惑之年，梦里魂牵梦绕的就是这个东西：火烧肉。这玩意儿对于云南以外的人来说，是一个望而生畏的食材，不管我怎么和你说这个是农家自己养大的猪、不喂饲料云云。
小时候在老家，从没觉得烧肉有何不同。农忙时节，村里会有人杀猪、烧猪，然后在村子里卖，父亲也不知从哪儿得知的消息，掏出几块钱给我：去某某家买点肉，要“脖弯儿”（脖子附近）多割点皮子，我开心至极，因为知道有肉可以吃了。
一声口哨，狗子屁颠屁颠跟着我，一路小跑着穿村过户，找到某某家，还没进门就能闻到一股浓浓的茅草烧肉的焦香，忍不住吞咽几下口水。“你是某某哥儿子？”“嗯”“要几斤？”，我小心翼翼的把钱给他：“就那么多”。“好”。
烧肉买好，带着流着口水的狗子原路返回，路过菜地时，拔上几棵芫荽，几棵蒜苗，回到家，交给厨房里忙碌的母亲，剩下的只有等待了。
母亲接过肉，熟练的放在案板，把肉切成细细的肉丝，皮子切成薄片，随手递给我一块焦香的猪皮，我迫不及待的接过猪皮，沾少许盐，塞进嘴里，顿时整个口腔都是焦香的皮子味，让我再扒几颗干蒜头放到擂钵里捣碎成泥，再放盆里，佐以青蒜苗末、芫荽末、盐、花椒、辣椒油，竹筷拌好，再煮上一锅腊骨头萝卜汤，就可以大快朵颐了，这顿饭往往能把我久未沾荤腥的肚皮撑得滚圆！
作为一个70后，可以说记忆最深的菜，那是“非肉莫属”。因为小时候家里买肉都是凭票供应，加上买肉喜欢买肥肉，经历过得都知道，那时候瘦肉不好卖，大家买肥肉都是为了回家炼油。所以小时候要想饱餐一顿肉，那么必须要等到过年的时候!
每年一进入腊月的时候，副食品商店就会成大车的拉来一些猪下货，最受欢迎的自然就是猪头。
猪头可以说是我小时候过年时的标配，基本家家户户都会买上一只。在楼院里点着沥青或松香，然后趁热把猪头糊满，“滋啦”一声扔到凉水中去，让它降温凝结以后，把松香或沥青揭下来，猪毛就清理干净了!
清理完猪毛的猪头刮洗干净，就开始一年一度的“盛大仪式”烀猪头肉了!
那时候，烀猪头基本没有添加什么多余的香料，基本就是葱姜、花椒、八角、酱油、白糖。一般这时候满楼道里都会飘着肉香!现在很多人都会回忆:为什么？那时候一家炖肉，全楼都能闻到香味?而现在再怎么做肉，调料这么丰富，也没有当年的肉香了呢？
烀熟的猪头肉，在刚开锅的那一刹那，是它最美味的时候!家里的大人会趁热，把猪头的骨头和肉拆分开来。
没有清理干净的骨头，肯定要被守在锅边的孩子，拿去肯上几口。这个骨头上的肉，虽然少一些但是确实是最美味的。
我记忆中最美味的菜，肯定就是过年家里烀的猪头肉! 而且可以“敞开肚皮”吃的，只蘸蒜酱的刚出锅的猪头肉，尤其是猪头中间那个，宛如核桃大小的“瘦肉枣”，这个是最美味的!而且也只有家里最小的孩子，才能独享的美味!
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