粤菜菜谱解析,粤菜菜谱解析大全

1. 粤菜有什么特点？精髓是什么？

粤菜有什么特点？精髓是什么？

粤菜的精髓，其实就是在烹饪过程把食材本身的原味带出。但这也是一种缺陷，因为很依赖食材品质。现在很多速生的食材，看起来很好，但缺少本来的味道，烹饪过程只能通过添加大量佐料填补味道上的缺陷。长期重口味会逐渐降低人的味觉敏感度，变得愈发追求更重的口味，而过份依赖调料也让人慢慢忘掉食物本身的原味。

推荐一下：食在广州，厨在顺德，顺德人在吃方面，有着极高的天赋。大家去广州，有时间可以去顺德走走，随便街边一个大排档的出品，都会比很多死贵死贵的酒楼要好。

那粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局着称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。其主要名菜有"脆皮烤乳猪"、"龙虎斗"、"太爷鸡"、"东江盐局鸡"、"潮州烧鹰鹅"、"猴脑汤"等上百种。

　粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

　粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

　　粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

　　粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

同样是经过厨师烹饪菜肴，为什么粤菜却能在我国众多菜系中；名居首位呢？乃至在国际上能与法国大餐齐名！对于题主所问；粤菜的精髓是什么？首先我们必须了解什么是“粤菜”，才能谈得上粤菜的“精髓”在那。否则，说一千道一万偏离了主题，就会失去了分享的意义所在！

什么是“粤菜”？

“粤菜”由广东三大地方菜所组成，分别以：广府（顺德菜）、潮汕（潮州菜）、东江（客家菜）。通常这三个地方出品都称为粤菜，较有代表性的菜肴，如；广式烧腊、早点、老火靓汤、燕、翅、鲍、潮汕打冷、生腌、及客家大盆菜、酿三宝……等等！

何为的“精髓” ？

①粤菜不单主料、配料及调料非常丰富。但在烹饪使用中一点都不复杂，其主要为了突出主料的原味。以清鲜清淡为主，成品菜讲究；色、香味、形且以味鲜为主体！

②粤菜在用量方面也特别讲究，要求用量精准，精细，配料多而巧，装盘美而艳。例如；调配最普通的卤味蘸料“蒜泥醋”，其白醋与蒜泥的比例是多少都会用上称重来衡量，保证每次调配的质量“零差误”！

③粤菜更重视食材品质，当然，这里不是说别的菜系就不重视食材。例如；鲜活的海鲜为了吃出原汁原味，通常只需加入姜葱，清蒸或白灼，以“普宁豆酱”或“芥末酱油”为蘸料即可，也不需过多的配料调料。另；同一种食材也会根据，其年岁来做出不同的菜肴，像幼龄的鸽子只能用来做红烧，老的鸽子更适合于炖汤……等等！

④粤菜另一突出的特点，“够锅气”（行内称着镬气），所谓“够锅气”就是在烹饪过程中，运用大火快速的翻炒，其考验厨师的（快、准、狠）出锅一气呵成，使食物突出本味及口感，而且成品菜上到桌子上还热气腾腾，香气四溢！

⑤粤菜对于刀工技巧要求也极为严格，其特点是；大小均匀，厚薄一致，以主料形状而塔配，例如；红焖菜切大小均匀的块状，爆炒则为切片或切丝，炖汤的通常以切大块状……等等！

好了，对于粤菜精髓是什么？今天就分享到这，剩下的还有那些要补充的，就交给广大的小伙伴们咯，欢迎大家评论区留言发表你的观点，同时希望你能给予点赞支持，谢谢！

食全食美huangxubo【完】！

感谢邀请，老厨子虽然是北方人，但是和广东厨师有着密切的合作，从他们身上学到很多粤菜精华，各种酱料、各种自制调味汁以及各种食材的腌制方法。

早些年老家开了一个大酒店，请了十几个粤菜厨师主理，我是唯一个当地厨师，摸爬滚打在一起将近两年的时间，解下了深厚的友谊。

后来酒店调换另一批厨师接厨房，我也随广东厨师一起来到顺德，在厨师界有那么一句话叫“广东厨师属顺德”意思就是顺德的厨师做的最好，而我有幸结识的广东厨师就是顺德本地大厨，因此学了很多知识。

广东菜的特点

说来也巧，昨天我因事去了趟顺德，和老友吃了顿久违的广府菜，正宗的顺德当地菜肴。一家当地很有名气的，地道的顺德美食名店。

以下是我吃饭当中拍下的菜肴照片，分享给大家欣赏。

顺德“鱼生”制作简单、冰爽可口、营养丰富是当地一大特色，生鱼片没有经过炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴。

粤菜，是广东人的饮食智慧精华！它属于八大菜系之一，起源于岭南。它由广州菜，潮州菜，客家菜三种菜系组成的……它在世界上享有盛名，与法国大菜齐名！

没有什么是广东人不会吃，不能吃的！除了地上的板凳和天上的飞机不吃，其余的都能吃！连猫，蛇，鼠，等也成了餐桌上的美味……而且，广东人在吃的方面很有耐心，"食不厌精，脍不厌细"……

粤菜以清，鲜，爽，嫩，滑，脆，少油，突出食物的本味来博取吃者的喜爱！粤菜的做法，很符合养生的营养学，清淡，本味，少调料，煲汤，对于现代人的少运动是很合适的……吃了一次后，绝对被它们征服！

记得第一次吃粤菜的白崭鸡，红红的血丝在鸡肉上，冰冷的，还约九成熟，当时的我是很排斥它的，因为我们湖南人喜欢红焖鸡或烤鸡，讲究的是熟透并且热，辣！而这几样，一样都不具备……但是，了解了它的做法后，我试着吃了它，又深深地爱上了它……

广东早茶也是粤菜中的一种！一大早，来到茶楼，点上几小样，叉烧包，肠粉，虾饺，烧卖，干蒸排骨，萝卜糕，流沙包，皮蛋瘦肉粥，等等……即使是外地人来大茶楼啖了早茶，也会很知足，很满意！甚至有做个岭南人的冲动……

粤菜以海鲜类，汤类，素菜，甜菜，这四样菜品最具特色！追求食物的本味是粤菜的原则……但是作为邻省的重盐重辣重油的[_a***_]人，有点抗拒粤菜的甜以及烹鱼时不放多点盐和辣，除此以外，我都能接受！

粤菜中的酿豆腐，烧鹅，鱼丸，填鸭，腊肠，椒盐系列，梅菜扣肉，老火靓汤，盐焗鸡，烤乳猪，鲍鱼，卤鹅肝等等，都是值得品尝的美味……

广东人的粤菜，玲珑精致，色，香，味，俱全！足见厨人在做菜时的耐心和用心……这一点，值得我们去学习！