川菜卤菜食谱大全及做法,川菜卤菜食谱大全及做法窍门

1. 川味卤菜菜谱？
2. 请问一下那位朋友知道川味卤菜怎么弄?需要什么卤料,作料怎么配好吃,准备自己弄点吃,买的不好吃,不地道？
3. 四川卤肉粽子的正宗做法？
4. 请问卤菜的方法有几种？

川味卤菜菜谱？

         川味卤菜菜谱有麻辣鸭头（大盘20个）〈10斤〉，麻辣鸭翅（大盘30斤），麻辣鸡翅（大盘30斤），麻辣大鸭腿（大盘50斤），麻辣大鸡腿（大盘50斤）。

请问一下那位朋友知道川味卤菜怎么弄?需要什么卤料,作料怎么配好吃,准备自己弄点吃,买的不好吃,不地道？

卤水的分类：一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金***（咖啡色，如卤牛肉，金***，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

四川卤肉粽子的正宗做法？

四川卤肉粽子是一道传统的川菜，制作起来有些繁琐，但味道非常美味。下面是一份正宗的四川卤肉粽子的做法：

材料：

- 粽子叶

- 糯米

- 大肉（猪腿肉或五花肉）

- 鸡蛋

- 干贝

- 虾皮

- 冰糖

- 生抽

1.把肉洗净切成小块用水煮开。

2.把煮好的肉捞起，锅里依次放点水加糖，熬化加肉放黄酒、红烧酱油、生抽、味极鲜，再加入适量盐（盐要咸些，糯米吸盐）兑水烧开入味，再加入八角、桂皮、生姜就可以了。

3.糯米提前浸泡3个小时左右就可以了，捞起控水。（喜欢有嚼劲的可以泡时间短些，喜欢软软的泡的时间就长些）

4.开包先放点糯米（可以用筷子捣下比较紧实）再放卤肉放些汤汁（可以把汤汁提前拌在糯米里，也可把肉带汤放冰箱里冻下就可以包了）再放些糯米，把包好的粽子用绳子绑好（绑紧些避免煮时散开了）包好后上锅大火煮开再小火煮两小时，关火再焖半小时就可以了。

请问卤菜的方法有几种？

中华饮食文化渊源流长，就是卤菜都有许多种，我所了解的有五香卤，辣卤，甜辣卤，我现在从事的是甜辣卤制作，我就简单介绍一下，甜辣卤属休闲卤味，就是平常有事沒事随时可以拿来就吃的那种，无需再切再拌再调的，像绝味、周黑鸭、煌上煌之类的就属这一类，吃的时候有香辣味，吃后有回甜味，许多食材都可卤制无论慕荤的素的，深受男女老少喜爱，这也是为什么绝味、周黑鸭、煌上煌这些连锁店之所以蓬勃发展之所在，有需求才有市场，消费者就是最好的市场检验者，我虽家传技艺，可惜的是年轻的时候不太喜欢弄吃的，不太喜欢弄这弄那更不喜欢搞卫生，年轻的时候便跟伯父学美发了，差点失传，偶然的机会又让我对家传技艺来了兴趣，现在也得到许多食客的认可，也是其乐融融，中华饮食文化能在我这得到传承我也深感荣幸

请问卤菜的方法有几种？

卤菜作为中国人餐桌上不可缺少的几道菜品之一，他基本大至分为川卤，粤卤，北方卤等几大卤制流派。但卤菜的制作过程大至相同主要己香料，老汤姜葱，料酒，白糖，鸡精，味精，胡椒等.由于各地口味不同各派都有细微的调整但各有千秋。在此我来谈谈各地卤菜的方法。

1，川菜的卤菜方法，

首先川菜的卤菜分为红卤，糖色卤，和白卤三大类，红卤主要是以猪肥肠和动物内脏为主和用于腥味比较重的食材卤制，卤水制作时加豆办，干海椒，干花椒炒制加入卤水里调制而成。糖色卤是四川地区最为常见的一种卤制方法他主要是用白糖炒制出色后加水香料，姜葱，料酒，盐，味精，鸡精，老汤等调制而成。主要卤制肉类食品如卤肉，卤猪蹄，卤鸡，卤鸭，卤兔，卤豆干，卤猪头等。白卤一般用于牛羊肉的卤制如卤牛肉，卤羊肉和制作夫妻肺片卤制牛杂用。

2，粵菜的卤水制作

粤菜的卤水多为白卤，主要体现原汁原味。

3，北方卤水的制作

北方卤水的制作方法主要是用香料，姜葱，料酒，酱油，味精，鸡精，老汤等调制而成。

卤菜总体特点

色泽美观，味道鲜美，制作方便，老少皆宜。

卤三国卤菜有焖卤、茶卤、川卤还有黑鸭工艺卤，感兴趣可以了解一下

“焖卤”这一古老工艺创造出浓香入味的超绝口感。武火快速加热凝固肉质表面的蛋白质,锁住肉质本身的鲜美味。文火焖制让卤料里的所有香气和营养完美渗入肉质里面。精确到每分每毫，针对不同食材的特性，研制出不同的焖制手法，武火快速加热凝固肉质表面的蛋白质,锁住肉质本身的鲜美味。文火焖制让所有香气和营养完美渗入肉质里面，使得卤菜味更丰富，香更浓郁。

对于茶卤系列，卤三国优选四大系列天然名茶，用茶叶的清香来融合浓浓的卤味，让肉变得不再油腻，所以味道讨喜。当茶叶遇到卤香 完美融合，纵享美味

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，并不是单一的烹饪方法，而是集腌、煮、拌等方法于一体，由于卤菜中加入了一定量的香辛味料，所以卤制出来的菜品香味醇厚而宜人。它具有粑、软、味美浓香等特点！

黑鸭，严格来说可以叫做甜辣酱香口味，酱香浓郁、干香有嚼劲、麻味持久纯正、越麻越想吃的味道。还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。