川菜三大灵魂调料,是哪三种?
川菜三大灵魂调料,是哪三大?
我是一个四川人,生在四川,长在四川,吃着四川的饭菜长大又慢慢变老。自己做的家常菜虽然不敢说是正宗的川菜,但作为一个吃货,对川菜的了解,还是比较深的。要说川菜的三大灵魂调料是哪三大?我个人觉得,辣椒、花椒、豆瓣酱这三种调料是当之无愧的。
一、辣椒。
在正宗的川菜中,基本上都有辣椒的存在。只不过,它存在的方式不同,有时候是干辣椒,有时候是鲜辣椒;有时是红辣椒,有时是青辣椒;有时是辣椒段,有时是辣椒末。特别是泡辣椒,在有些川菜中,占有重要的地位,比如做鱼和动物内脏时,经常会用到泡辣椒,使得菜品味道厚重,从而压制住食材本身的腥膻味。
二、花椒。
川菜以麻辣为主,有了辣椒的辣,还得有花椒的麻,才够味。花椒品种也比较多,其中青花椒和红花椒是用的比较多的,青花椒麻味浓,具有清香味;相对来说,红花椒的麻味要淡一些,但口味更醇厚。还有新鲜花椒的新鲜麻香味,是干花椒比不上的,在有些菜品中,新鲜花椒起着举足轻重的作用,新鲜花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一层楼。在新鲜花椒大量成熟的季节,人们会用菜籽油把花椒的新鲜麻香味浸润出来,制成花椒油。
三、豆瓣酱。
在川菜的制作中,豆瓣酱也起着相当重要的作用。豆瓣经过发酵和长时间的晒制,做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁,色泽红亮,在做红烧、卤制、及有些爆炒时,加入豆瓣酱,成菜不仅色泽红润油亮,其口味也是更香浓醇厚。在四川比较出名的就是郫县豆瓣酱,不过自己在家用胡豆制作豆瓣酱,方法也不复杂。在前面“发霉好的豆瓣,拿回家怎么做豆瓣酱”的回答中,有用霉豆瓣在家制作豆瓣酱的详细方法。
有人说,盐应该算是川菜三大灵魂调料之一。可是不仅是川菜,在其他所有的菜系中,盐都是不能缺少的,所以盐应该算是菜品的生命,没有哪一道菜是能够缺少盐,无盐不成菜。
你觉得川菜的三大灵魂调料,应该是哪三大呢?如有不同的意见,欢迎留言讨论。
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题目:川菜三大灵魂调料,是哪三种
1 辣椒
中国八大菜系之一川菜怎能少得了辣椒。食在中国,味在四川。说的就是第一味觉‘辣’。随着时代的发展、美食做法日异更新,现在美食融合了很多人的口味、选择也就多了,去吃顿饭,即便自己不吃辣,也会点上几个辣菜。
2 花椒
川菜系列中花椒是提升一道菜的灵魂所在,花椒也在食物中起到去腥气的效果。对于一道四川菜品花椒是带给你味蕾至上体验。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上,在传统的川菜里,七成以上的川菜里头根本没有辣椒(really?)。且用料精良、工艺繁复,并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。”
三香三椒三料,七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜;三椒乃辣椒、胡椒、花椒;三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸;八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。
个人认为是:郫县豆瓣、花椒、熟油辣椒。它们是其他菜系没有的或不同的。它们分别组合的味型是:豆辦味、家常味、麻辣味、怪味、姜汁味、香辣味等。另外,泡辣椒也是烹制川菜的灵魂调料。
川菜的三大灵魂调料是:
1.郫县豆瓣和豆豉。
2.辣椒(朝天椒、二荆条、小米椒、灯笼椒、七星椒)、花椒、麻椒、胡椒。
任意组合,巧妙搭配,变化无常,出神入化!
四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,它是如何做到汤清味鲜无异味的?
谢谢,很高兴能回答您的问题!
当你看到这个问题的时候,是不是发现中国不亏是舌尖上的中国,中国的美食文化可是博大精深,在我们脑海里做清汤牛肉的,要属兰州了,因为兰州有兰州牛肉面,而牛肉面的汤头就是传说中的清汤牛肉。而据我所知,这种制作牛肉面的汤头,也是会放一些调料和香料的。
在如今这个用调料和香料堆积而成美食中,又有几个是那种原始的食物本身的味道,我相信已经很少了,也许我们的胃已经适应那种重调料和香料味道了,反而对食物本身的味道不太适应了,比如我们很多人吃羊肉的时候,感觉没有膻味的好吃,而这些膻味却是大厨用各种调料掩盖或者降低,让羊肉吃起来没有膻味,而现在的做法则是满口其他的香料味,而没有真正的羊肉味,住在牧区的人都知道,味道鲜美的羊肉必然要带点羊自身的膻味才好吃。这才是原汁原味的美食。回归本味,而牛肉也是可以做到这点,在牧区,我们看到的煮牛肉,都是一把盐,煮好就开吃,这才是牛肉本身的味道,才是牛肉本身的香味。
对于四川传统“清汤牛肉”不用一味香料,却做到汤清味鲜无异味。我相信这是完全可以做到的,大家都知道四川的甘孜地区、阿坝地区都生活着藏族百姓,而他们拿一手炖肉的本事堪称一绝,绝对是不用任何一味香料,却可以做出汤清味鲜无异味的清汤牛肉,要问我怎么知道的,因为我是专门和哪里的一位煮肉藏族老师傅学习了一周,如何做传统的“清汤牛肉”也知道了其中的秘诀。下面我就把这种不用一味香料的清汤牛肉的秘诀告诉你:
在这个添加剂香精横行的时代!清汤牛肉之所以汤鲜味美,只要选好用料,控制好火候,适当的调味最大限度的激发食材的本味,就是一道美味佳肴!牛肉汤是一道经典传统的美食早期在民间算是高端美食啦!主要食材就是牛大骨、牛肉。牛肉汤选料讲究,牛大骨,牛肉,广州那边用牛腩,为了更好的祛除异味,用牛骨头,牛肉煮汤前必须浸泡,除去血污,清洗干净,方可下锅同煮,出来的牛肉汤味道醇厚厚,令人回味无穷,透着一点淡淡的甘醇滋味,可作为家常汤的汤底,搭配一些蔬菜一起煮,营养更丰富并能更好的祛除异味。当然会把牛肉本身的清香味也会盖住一部分!根据个人喜好来添加就好了啦!
材料:牛大骨2根,牛腱肉500克紫皮洋葱100克,胡萝卜100克、白萝卜各150克,葱50克,姜30克,八角1个,香叶三片,矿泉水水4斤。
调味料:盐,冰糖,米酒。
制做步骤:
1、市面上卖的大骨可以让他们给锯开,回来后牛大骨氽汤后洗干净,备用,胡萝卜和白萝卜用打皮刀去皮,清洗干净,切滚刀块;葱、姜清洗干净切段,姜切片准备完毕
2、锅内加水放入所有材料及牛大骨,加入冰糖,米酒开锅后转小火熬煮120分钟,最后加入盐调味;
出锅后撒香菜沫即可
制作中加胡萝卜、白萝卜是利用其本身含有天然的辛甜味,来消除牛肉汤的腥味,提升高汤鲜美,使骨汁越煮越香醇。
3此清汤可以制作浓汤,将3斤矿泉水烧开加入牛肉清汤,转大火崔煮至奶白香浓即可。
根据自己的喜好可以用牛油烧热后泼辣子碎制作油辣子添加到汤里,[_a***_]的放点醋,汤汁浓郁的牛肉,酸辣香浓爽滑的汤水,,,,,,不能写了,我得回去继续吃去了
我们之前说过看待有些问题的时候,在跟着题目思考“为什么能做到··· ···”、“如何做到··· ···”之前,要先思考这个问题本身是不是成立的,是不是完全贴合实际的。
题目里的这个“不用一味香料”就多少有点太绝对了,虽然川菜传统中的美味清汤菜有不少,比如最著名的开水白菜,几乎快要失传十分少见的肝膏汤、质地柔滑细嫩汤水清澈见底的鸡豆花等等,这些都是以“清汤”而闻名的菜。但是“清汤”跟“白水煮”可完全不是一回事,这些菜肴的制作都非常繁复,而且所用的材料也都相对比较高级并且多样化,有些多少都会用到一点点的香辛料之类的帮助去腥提味。
其实香料也好、调料也罢,都是为了味道而服务的,虽然现在比较流行的川菜是多麻辣、油盐重的多一些,从饮食健康角度来说不是那么好,而且时间长了大家也有些“味觉疲劳”,所以近几年开始更推崇清淡一些的饮食,这是很好的饮食转变,但是也没有必要矫枉过正。不知道从什么时候就刮起了 一股“啥调料都不放才好吃!”、“放香料、调料的还能吃?”的风气,好像追求新鲜就一定得追着活牛啃,要吃原汁原味就必须的完完全全清水煮,这已经开始偏离“烹饪”的基本意义了。
那是因为现在人们习惯用的香料古代时候很多都还没有,比如先秦时期香辛料比较有限、也没有炒锅之类的炊具,所以那个远古时期的古人只能吃白水煮肉,但这个出发点不是因为白水煮好吃,更主要的是当时没有其他更好的选择。如果白水煮的所谓原味就是顶级珍馐了,为什么孔子会有“不得其酱,不食”的说法呢?这就说明白水煮出来并不好吃,至少得蘸酱才好下咽,否则都宁愿不吃。
至于为什么有些书籍中描述那些白水煮的东西也好像还不错的样子,那主要是因为古代时候生产力低,畜牧业的规模也小的快忽略不计了,所以一般人家一年到头也难以吃上几回肉,那可不只要弄熟了怎么吃都觉得好吃嘛。至于一些描述当时帝王将相的食物有多好吃的说法,也只能是个参考,就好比李白《望庐山瀑布》中“飞流直下三千尺”一样的艺术加工,不用逐字逐句的把古书上的形容词当真。
所以综上所述,我觉得题目所说的“清汤牛肉”很大概率可能说的就是跷脚牛肉。
跷脚牛肉是四川省乐山市的名吃,跷脚牛肉汤锅习俗也于2008年列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录,可以说是到了乐山非尝不可的传统美味。翘脚牛肉虽然还有一些牛筋牛杂在里面,但它的卖相就是比较素雅的,汤汁也是偏清的那种,所以我猜测题目所说的“传统清汤牛肉”指的很可能就是这个跷脚牛肉。
但是跷脚牛肉的制作可并非是“不用一味香料”,事实上它是用了非常多的香料,比如:草果,砂仁,白蔻,丁香,桂皮,八角,香皮,香草,茴香、香果,甘松,香叶,草寇、荜拨,白芷,三奈等。虽然香料众多,但是用量控制精巧,所以制作难度也是有的,不然也不至于就那么几家做的比较有名、美味了。
如果从用料、预处理、炖煮这几方面都尽量做到尽善尽美,当然也是能做出好吃的牛肉的,下面我们就从这三方面来简单说说吧。不过这么做的牛肉最后同样得至少下盐调味,葱花、胡椒之类的提味才最出色,光是白水煮出来一般人都不会觉得好吃到哪里去的,这是我们的味觉系统就决定了的事情。
1、用料选择:
清汤牛肉味道鲜美,营养丰富,肉质鲜嫩,非常的好喝,清汤牛肉不用放一味香料,做出来汤清味美,非常的好喝,想要清汤牛肉做到汤清味美,牛肉要处理好,火候很重要,这样做出来的清汤牛肉汤清味美。
牛肉营养丰富,味道鲜美,非常的好吃呢,我们家过年的时候,都要买上一点牛肉,来做牛肉汤,牛肉饺子,都非常的好吃,我也是很喜欢吃牛肉,特别喜欢喝牛肉汤,我们街上的牛肉汤就非常的好喝,每次回家都要喝上一碗,清汤牛肉,汤清味鲜,下面就来分享一下清汤牛肉是如何做到汤清味鲜无异味的。
1、清汤牛肉想要做出来汤清味美无异味,一定要选择新鲜的牛肉,牛肉要处理好,把牛肉切成小块,用水浸泡一下,这样可以去除异味和血污,做出来的牛肉汤汤清,味道鲜美。
2、牛肉要凉水下锅焯水,加入葱姜、料酒去腥,烧开后浮沫要撇干净,浮沫就是腥膻味的主要原因,焯好水捞出来冲洗干净,凉水下锅可以更好的逼出牛肉的血水,这样作出来的清汤牛肉汤清味鲜无异味。
3、做清汤牛肉火候很重要,火候要掌握好,大火烧开转小火慢炖,小火出清汤,这样炖出来的清汤牛肉汤清味鲜无异味。
清炖牛肉。(牛肉选牛腩,也可用牛腱肉。)要汤清,关键在前几步,也就是要将肉的血沫子给去掉。分以下几步,1、去血水。不论是鲜牛肉,还是冻牛肉,都要将牛肉在清水里浸一会儿,一般浸泡时间为30分钟(冻牛肉要化冰之后 浸泡,最好隔夜放冷藏里解冻,不要放室温解冻,口感差)。2、氽水。将洗净后的牛肉、冷水(没过牛肉)、三片姜同时入锅,煮五分钟。3.冲洗。煮过的牛肉放在冷水里冲洗干净,尤其是牛肉上的浮油,一定要洗干净。以上三步做好之后,你的清炖牛肉的汤色将得到极大的保证。
下面就是清炖牛肉。配料:姜一块拍碎,红辣椒三个(口味重的多放点),陈皮二块(非常重要),桂皮一块,八角二个(不要多放),花椒一勺(按口味),盐按口味入。上述调料准备好之后,全部装入调料包(没有调料包可用纱布自制)。冷水与牛肉入锅(要酥烂的用热水,有嚼劲的用冷水),水量以没过牛肉为准,大火烧开,小火炖二至三小时。炖好后,不要揭锅,闷半小时。
提示:1.牛肉切多大块,由你自定。2.牛肉的口感决定了时间的长短,也自定。3.是否入高压锅煮自定。(高压锅煮出的汤比较寡淡,感觉差点,但省时省力,牛肉也足够酥烂)。4.有多少肉,用多大锅,否则费时费力费水
川菜共有多少菜?这些菜分别是什么?
🤔没有具体的数据,麻辣鲜香为代表,也有鲜嫩多汁的菜,味道重与轻贯穿整个菜品让人无法忘记,有让人欲罢不能的麻辣,也有让人唇角相吸清淡,还有让人流连忘返鲜香,总之川菜是劳动人民在生活中一点点创造出来的。
川菜起源于古时的巴国和蜀国,经历了春秋至秦的启蒙,在两汉两晋之后,有了初期的轮廓。到了晚清之后,川菜逐渐分为五大类,筵席类,大众类,家常类,三蒸九扣,风味小吃。
川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
近代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后,特别是改革开放四十年以来,得到了创新和发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。川菜在上海的代表菜品就有几十种,主要有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、东坡肉、还有:棒棒鸡、泡椒鸡爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蛰头、辣子鸡等,还有姑娘们喜爱吃的麻辣汤。
上海的洁尔精川菜馆是沪上知名的"国有老字号”企业。洁尔精在其长期的经营活动中,形成了独特的海派川菜特色和"百菜百味”的风格,洁尔精以善用“味”而令人称道,其中的鱼香、红油、怪味、麻辣等味型都是久负盛名,凡有代表性的海派川菜,都可在这儿吃到,上海洁尔精饭店是上海经营以川菜特色的品牌饭店。
十几年前,从三峡库区有成百万移民到上海,加上四川到上海工作和务工的人成千上万。上海随处可见经营川菜的饭店、餐厅,为此,川菜在上海也是普遍受欢迎的菜系之一!
川菜的代表作有五道菜,有,麻婆豆腐,水煮牛肉,回锅肉,宫保鸡丁,鱼香肉丝。在以前考厨师时这五道菜是必考菜。要说川菜有多少种:包括我在内谁也无法说清,光说川菜的味别就有二十四种。何况说川菜有多少个菜了。
感谢袖子文化邀请我回答这个问题。川菜有多少菜????分别是什么???我想说这个题目有问题。川菜包容性很强的,传统川菜,新派川菜,地方菜,江湖菜,实在太多,现在厨师还在不断创新,我93年开始学厨师,进烹专,记得当时老师说了一句很实在的大白话:“菜是厨师的儿,想怎么取名就怎么取名,想怎么做就怎么做。”其实你只要掌握了味型及味型的特点,可以做不计其数的菜来。但一定要记得,传统菜一定按传统做法就行。一个合格的厨师可以做一辈子不从复的菜来,所以无法知道川菜有多少个菜,也无法用个数来衡量。
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