顺德粤菜烤鹅做法?
主料:
黑鬃鹅一只。
料头:红慈头1粒,生姜2片蒜子2粒,芜西梗2条(全部用油炸香),八角2粒香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克,烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)九江双蒸酒3克
上皮料:烧鹅脆皮水。
脆皮糖浆:麦芽糖、白醋、红醋、白酒、柠檬片(具体用量根据个人喜好添加)
做法:第一步:把花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮用料理机打碎后,与精盐一起拌匀,就成了烧鹅淮盐。黄豆酱剁碎,方便入味。一份黄豆酱,一份海鲜酱,三份蚝油,搅拌均匀后组成烧鹅酱。
第二步:鹅宰杀洗净后,去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后,然后***鹅的关键部位,保证鹅受味均匀。
第三步:鹅处理好后,取大概一个手心的烧鹅淮盐,放入鹅肚最深的部位,加入适量白砂糖增加甜味,然后放入两勺烧鹅酱,用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀,最后再加入适量酱油和白酒,封针时保证间隔均匀,防止漏气和调料漏出,然后绑上水草。
第四步:封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟,让鹅表皮收紧定型。五分钟后取出,胸部朝下,腌制一个小时。
第五步:用手按住封口,然后充气直至整只鹅光滑饱满。把鹅浸入热水中,期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀,直至鹅皮微白。
第六步:鹅烫好后取出浸入冷水中,大概三四秒即可。把鹅挂在通风处,晾干多余的水分。
正宗粤菜顺德卤水配方?
1、卤水汤制法:将八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陈皮各5克。装入小布袋里,入镬,加老姜(拍裂,炸透)50克,清水2500克煮半小时后,再加入生抽 1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮佛,即成。
2、五香卤汁做法:清水一碗加5片姜,八角3粒,花椒20粒,丁香6粒,用微火煮至剩半碗水时去渣,加老油3 汤匙,白糖一汤匙,料酒,鸡精,麻油少许,煮沸便成。
3、卤水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制。
顺德菜名厨总统什么?
顺德是粤菜的发源地之一,也是有名的鱼米之乡,那里厨师烹饪技艺世代相传,并得到不断弘扬,所以民间一直有“食在顺德,厨出凤城”的说法。顺德的鱼菜、鱼生做得出神入化,一早风靡了广州,而从顺德发家的顺德山庄,据说开店已经开到澳洲去,堪称当地人的骄傲。名菜小吃远近闻名顺德厨师的整体素质高,到处都有美食的踪迹。光是鸡就有多种不同的烹任手法,出名的就有桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。顺德近年来还评出了十大金牌名菜,包括大良野鸡拼锅贴牛奶。均安煎鱼饼、顺德鱼腐、金榜牛奶炒龙虾球、菜远炒水蛇片、秘制网鲍、菩提雪衣上素、一品海参等。光听名字,已教人垂涎。值得一提的还有顺德的小吃,如大良的双皮奶、南乳花生、南乳崩沙、凤城的金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕等,都远近闻名,为食家津津乐道。港澳食客钏情勒流美食说到顺德勒流,港澳食客无人不晓。据当地人介绍,香港食客到顺德,总要驾车专程入勒流“吃餐劲”,有时是两至三人,有时是整整一个旅行团。这里的菜软炒水蛇片是顺德的金牌名菜:蛇肉色泽雪白、肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说,水蛇片之所以不韧,关键是新鲜,把蛇肉起肉后,最好即炒,否则半个钟头后,肉质就大打折扣。这里的煎焗甘鱼也很特别,由于是煎不是炸,所以,鱼能保持一定水分,吃起来特别鲜美,此外,煎焗鱼嘴、胜瓜鱼头汤、烧鹅都是这里的著名菜式。集北水蛇粥一条街顺德龙江集北,是广州和四乡食客觅食的必到之地,这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边,一溜都是水蛇粥店;可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模,最大的可以摆四五十张大桌,供500多人进餐,最少的也有二三十张桌。据最早开水蛇粥店的醉记老板介绍,这里的水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,各种规格的蛇相差5至10元,除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应,也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等
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