传统川菜名菜开水白菜有多难做?
四川名肴开水***其名听似朴实无华,但其实内藏乾坤,要做好一道地道的开水***对食材有着严苛的要求。
首先,选用冬季打霜的大***最嫩的***芯。然后高汤选用老鸡、鸭、排骨、棒骨、猪脚、金华火腿、干贝等等慢火炖十小时以上,再用猪肉末和鸡脯肉末进行扫汤吊汤工艺,使汤汁浓郁清澈,吊出顶级清汤。烹制时***芯过水盛于盘中,点缀枸杞、火腿丝,冲入调好味的顶级清汤即可。国宴上甚至把***芯雕成花形,待开水(高汤)冲入时即花朵盛开,有极强的艺术感染力,今人叹服。
总之呢,要做好一道开水***绝非易事,需要厨师具有相当的耐心和功底。
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传统川菜名菜开水***,虽然呈上桌,看着觉得很简单,但是制作方法十分繁琐,特别是在熬制汤底时,往往要加入大骨、鸡鸭、火腿、海货等等,熬制的时间也耗时颇多。
步骤:
2.放入锅中,注入清水,倒入料酒,同姜片、葱段大火炖煮,撇去浮沫,转小火炖制3小时;
3.鸡胸肉剁成蓉,倒入捞出汤料的汤底中,大火加热搅拌,让鸡蓉吸收汤底杂质,过滤倒出备用;
4.娃娃菜焯水断生,放入盛有汤底的碗中,上锅大火上汽蒸2分钟,撒上枸杞,出锅即可。
小技巧:鸡蓉剁得越蓉,吸收汤底杂质效果越好。
开水***是一道四川名菜,原系川菜名厨***临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水***以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
准备大***10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至***心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成。
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