经典粤菜蒸菜菜谱***

1. 状元菜乡村大扣碗，如何制作？
2. 农村常见的扫帚苗能做菜吃吗？怎样做好吃？

状元菜乡村大扣碗，如何制作？

可能很多人看见“扣碗”这个词的时候，会问什么叫“扣碗”或者“扣碗”是什么菜？其实，扣碗并不是特定指的谋道菜，而是一个系列的菜。在中国经常会做“扣碗”地方也很多，比如四川、重庆、湖南、河南等地，都有各自不同的“扣碗”。“扣碗”一般指的是蒸菜，蒸好之后，需要反转扣一下盘的菜品。

在川渝地区，一般提到“扣碗”，就是说的扣肉，大家可能就会想到《梅菜扣肉》了吧！其实在川渝地区，我们说的“扣肉”是指的《烧白》，是川渝地区的一长特色，分为《咸烧白》、《甜烧白》。《咸烧白》也有很多种，最常见的就是《酸把菜烧白》；《甜烧白》一般就是指的《夹砂烧白》。而在川渝地区《酸把菜烧白》和《甜烧白》就像是孪生菜品一样，出现在各种大大小小的宴席上，但是一般家常，或者朋友小聚的时候，《酸把菜烧白》才会经常出现了。因为不仅咸香美味、软嫩可口，还特别的下饭，特别的解馋。因此，我们很多时候，在家也会蒸上一盘“扣碗”——《酸把菜烧白》。那么怎么把扣碗《酸把菜烧白》做的好吃呢？

准备食材：一把酸把菜、一块刀头肉或者五花肉、适量的酱油、少许植物油、一点料酒、几片姜。

做法：

一道软嫩咸香，好吃下饭的《酸把菜烧白》就做好了，咸香扑鼻，软嫩美味，肥而不腻，好吃下饭，简单几下就搞定了。在春季里，隔三差五蒸上一盘《酸把菜烧白》，给家里人“解解馋”，不管是老人还是孩子都爱吃，连吃几碗米饭，不成问题。

甜烧白和咸烧白被称为烧白姊妹花，是四川传统田席（九斗碗）中常见的名菜，这一甜一咸，两道家喻户晓的蒸菜也是我们四川人年菜首选。咸烧白我们在去年就已经拍了视频，想学习的朋友可以关注火筵家常后查找2017年1月6日的***，今天我们就来学习传统虎皮甜烧白的制作。

主料：

猪五花肉一块、糯米2斤

调辅料：

菜籽油适量、清水适量、老姜片5g、大葱段5g、黄酒50g、花椒少许、洗沙（豆沙）400g、白糖50g、猪油50g、红糖水50g

享受过程：

1、糯米清水浸泡三小时

2、五花肉烧皮后刮洗干净冷水下锅，加入姜、葱、花椒、料酒水开后煮三十分钟

3、五花肉煮好后炙皮：先戳孔，然后抹上红糖汁

4、锅内菜油热后下入五花肉炸至肉表面金黄捞出浸入水中

说到农村大席，享用过的人都留下了深刻的影响，桌上的饭菜荤素搭配，菜品精致多样，口味独特。

常吃的有十二菜一汤，十六菜一汤，十八菜一汤还有二十二菜一汤，这些都是根据主家的实际经济情况而定，不过现在还是十六菜一汤的比较多，基本上能满足一大桌十人的需求量，杜绝了浪费，落实了光盘行动，不管上多少菜，有这么几样总少不了，好看还好吃，很下饭，老少皆宜。

第一个就是果盘

一般的主家都是用干果拼起来的，中间摆一朵精致的雕刻花朵，也很漂亮，经济实惠。有点经济实力的主家，果盘都是用各种新鲜水果，经过细致的雕刻摆盘而成的，一上桌，真漂亮，年轻的朋友第一反应就是拍照，实在不忍心食用

第二个就是红烧肘花

这是一道很下饭的菜，热腾腾的肘子一上桌，香味诱人，造型独特，一下子就勾起了胃的欲望，没胃口的人也经不起这美食的诱惑，都会大口大口的吃起来！

第三个就是酱香牛肉

这是道下酒菜，是喜欢喝酒朋友的最爱，这菜一般都配备一小碗粘料，一上桌那精美的造型，也经不住爱拍照朋友，爱喝酒的朋友，一看到此菜，便会更来劲，气氛一下子就活跃了不少

第四个鸡

一般大席上鸡的做法有烧鸡，黄闷鸡，清炖鸡，红烧整鸡，在这些做法中，小编认为还是烧鸡最好吃，既下饭又下酒，经过大厨做法和刀功，整只鸡显得格外吸引人，它诱人的香味和精美的造型，您说谁能不动心呢

我的家乡湖南称扣肉也叫扣碗，现在分享一下扣肉的做法供你参考！

＊准备食材

主料：

五花肉500g、泡发的梅干菜150g

辅料：

老抽10g、食用油300ml、生姜5片、香葱3根、料酒50ml、八角2个、干辣椒面1g

＊制作步骤

1、将方形五花肉洗净，生姜洗净切片，香葱去根洗净备用。


2、将五花肉、五片姜片、两根香葱、2个八角、50ml料酒放入锅中加入凉水沒过五花肉，开火把肉煮到断生（大概十分钟）。

3、捞起沥干表面水分，用牙签在皮的这一面扎满小孔（目的是好上色），在扎满小孔的皮上抹上老抽上色后（如果颜色不够可以反复抹几次）静放五分钟备用。

4、中火热锅放入270ml油，油热后将有皮的这一面放入油中炸至肉皮上起小泡并变成棕红色，翻面再炸2分钟左右，捞起稍放凉，切成约0.3㎝厚的肉片，拿一个合适大小的碗，把肉片皮朝下地摆放整齐备用。

5、热锅放入30ml的油，加入梅干菜、辣椒面翻炒一分钟，加入适量盐、白糖、蚝油、鸡精调味翻炒30秒起锅浇盖在肉片上。（炒梅干菜时调味料可以稍微放多一点，因为扣肉没有盐味）。

主料

猪肉

辅料

大料、姜、白糖、豆腐乳

调料

盐、酱油

菜品功效

扣碗肉口感顺滑,以甜、嫩为主,一点都没有肥、油、腻的感觉，而且美容养颜，是年夜饭上不可缺少的主菜。

操作步骤

1.将猪肉放在热水里煮，煮7成熟时，将猪肉捞出，煮肉的水不要倒。 　2.在猪肉皮表面摸上酱油，注意酱油不要太多，之后放在油锅里炸，直到猪皮发红，呈现金***。 　3.将炸好的猪肉放在刚才煮肉的锅里煮，直到猪皮起泡，这时候捞出，切成片。 　4.拿出白糖和豆腐乳，用热水化开，之后放入十三香和少许的盐，将切好的肉片在此汤内浸泡20分钟后，上笼蒸，40分钟后起锅，扣碗肉就这样做好了。

农村常见的扫帚苗能做菜吃吗？怎样做好吃？

＃大家好，我是三农领域创作者金秋麦穗儿＃首先感谢这位的邀请，我就跟大家谈谈关于扫帚苗吧！跟扫帚苗打交道，那还是十七年前的事了，那时候的我还没有结婚，于是闲来无事就去二姐家住，我二姐在宁夏中卫市黄河灌区，在哪里我第一次见到了扫帚苗。

初见扫帚苗，我也没把它和二姐家扫院子的扫帚联系到一起，在二姐家[_a***_]，随处可见这种植物。它茎直立，有的淡绿色有的浅红色，小株体毛绒绒的，稍大的也长的郁郁葱葱，形状有的是纺锤型，有的圆蓬蓬的很好看。于是我经不住好奇问二姐:“这是什么草呀？在咱老家没见过”?二姐说“这是及及苗，能扎扫帚”。

以至于后来，我发现这东西在二姐那个村的野外，房前屋后到处都是，还很有观赏价值，这种草不用人工修剪，长得像城市路边被人工修剪过的观赏植物。扫帚苗不喜干旱，在气候温润的条件下容易生长，而且是适应性非常的强的植物，我是很喜欢这毛蓬蓬的大家伙，闲来无事总爱拿手摸来摸去，扫帚苗的叶子是尖叶，也不娇嫩光滑，摸上去手感是沙蒙蒙的那种。

这种及及苗虽然形状好看，但多了也显的卑贱了许多，到了秋天，扫帚苗的叶子纷纷攘攘落的满地都是，农人们只等它叶子掉光了就把它的株体拔掉，抖把抖把就是一把天然的扫帚。扫帚苗的枝条非常柔韧，做扫帚使用耐用还扫的干净，二姐的婆婆深秋就拔上许多回来，大的做大扫帚用来扫院，小点的扫地，再小的就扎捆一下扫炕用。

扫帚苗的生命力极强，落地就能够成活，来年就会繁衍成为一片，二姐农闲时也掐一些嫩叶回来调理生活 ，扫帚苗可以蒸了拌上面油来吃、也可以做成菜团放冰箱里储存。 由于天热烦闷，我们很喜欢把扫帚苗拿来凉拌：将扫帚苗放入开锅之中，用水焯一下捞出，放入精盐、食醋、蒜泥、香油进行搅拌，就是一道很精美凉菜，我们把扫帚苗从春季能吃到夏季。

二姐夫喜欢吃辣椒，常常把扫帚苗拌的通红，每次吃菜，二姐总把二姐夫的单另拔出去让他拌成他自己喜欢的口味。扫帚苗还可以炒菜，烧汤，夏天的田野里到处都是野菜，但只有苦苦菜和扫帚苗能随手拈来。在二姐家住了一年多，离开哪里远嫁内蒙，在内蒙古就再也没见过扫帚苗了，田野里的野菜同样多的数不胜数 ，但扫帚苗独特的风味却让我至今难忘。

我记得我小的时候，我们院子前前后后都有许多扫帚苗满地的都是。那时候我们这里的人刚分生产队人非常穷，我奶奶用手亲自摘下扫帚苗最嫩的尖子回来用清水洗一洗用一些白面用手亲子拌一下放在锅上蒸，蒸熟以后放在盆里在用香油均匀的拌一下，我们一家的人家高高兴兴的及当馒头又当菜吃个满口香。想起了小时候的美餐扫帚苗蒸菜我的嘴水不由得流下来了，那叫真的好吃。哈哈哈

清炒地肤苗(扫帚苗)。

【食材】地夫苗400克。

【调料】葱花、味精、精盐、猪油各适量。

【制作】将地肤苗去杂质洗净，入沸水锅焯一下，捞出后用清水多次洗净苦水后，挤干水切成段。锅烧热加入猪油，油热后放入葱花煸香，再投入地肤苗，加入精盐，炒至入味，点入味精，即可出锅装盘食用。

【功效】此菜具有清热解毒、利尿通淋的功效。适用于赤白痢疾、泄泻、热淋、目赤、夜盲等病症。