北京正宗川菜名厨?
正宗川菜名厨史正良是四川省特一级厨师,精通中式川热菜、冷菜肴的烹制,他做的川菜堪称经典。史正良从十四就开始学做菜,能做200多种不同的菜。曾先后在许多非常高级的饭店中担任主厨。
北京京派川菜哪家好?
天府食舫
主打蓉派川菜的餐厅中,天府食舫绝对名列前茅。天府食舫是四川省驻京办旗下的三家“川办餐厅”之一,位于四川大厦西门。 翻开菜谱,能发现这是一家地地道道的四川菜馆,菜式原汁原味,并未经过新派改良,店中的四川籍师傅也保证了味道的正宗。
口水鸡北京家常菜馆怎么做?
口水鸡,顾名思义就是一道望而令人垂涎的菜品。形象的说明了这道菜的特点是色彩丰富,口感复合,引人食欲。
一,主料的选择很重要,最好是六到七个月的散养鸡,口味纯正鲜美,肉食鸡口感差一些。品种选择三黄鸡尤佳,其它品种也可以。
二,配料:小米椒切粒,彩椒切未,香菜切未,香葱切粒,蒜切未,姜切细丝,熟花生碎,熟芝麻。
三,调味料:盐,生抽,糖,米醋,麻油,花椒油,油泼辣子,豆豉少许。
四,主料的加工:将宰杀干净的仔鸡洗净,除去脖子周围的扁桃腺,因为扁桃体有毒。坐锅倒水,放葱结,姜片,花椒,八角,料酒,盐,适量的盐。放入仔鸡,大火烧开,改中小火汆煮,其间要翻转鸡身使其受热均匀,十至十五分钟左右,用筷子容易***鸡胸就熟了,然后出锅放入凉水或冰水过凉,取出斩块装盘。
五,将所有的配料和调味料混合均匀,将料汁均匀淋到鸡块上即成。注意糖醋的比例要调好,掌握好酸甜的顺序和轻重。
肉嫩骨头香,味道麻辣鲜,吃了还想吃,一吃难忘记。这是标准。真等做的时候那就千差万别了。首先是选料。三黄鸡,溜达鸡,饲料鸡各不相同,速冻冰鲜的跟活鸡现宰不一样。煮的时候上姜粉淋烫,再用冰水追的,跟直接放上花椒大料上锅炖的又不一样。最后调料,花椒产地不同,辣椒产地不同,制作红油的方法不同,酱油的工艺不同,连为了成本,有放花生、芝麻的,还有不放的,直接点缀香菜完事。因为这些不同,使得成品大不相同。
我是一名厨师,就由我来回答您的问题吧!
口水鸡 一道非常有名气的菜肴,美味可口啊对我来讲,真的太喜欢吃口水鸡了!一筷子鸡肉下去,就感觉得到了全世界。
四川菜肴口水鸡,川菜是从来不让人失望啊!这道凉菜做法可是挺考究的噢,无论是煮鸡还是调料上面,要求肌肉不柴反而嫩爽可口,调料呢是麻辣鲜香缺一不可啊,这样才会口感丰富,吃完让人流连忘返
回到正题,这个口水鸡怎么做呢? 不管您是什么家常菜馆还是饭店酒店,口水鸡本身就不是一道很复杂不可***的菜肴,现如今社会餐饮上面很多口水鸡的做法,那我们肯定需要把正确且受欢迎的做法拿出来了。
接下来我们把口水鸡的详细做法毫无保留的写给大家
原料:仔鸡
配料:芝麻酱 姜 蒜 麻油 芝麻酱 白糖 醋 味精 油辣椒 花生碎 黄酒 红油 盐
操作流程
1.仔鸡我们先处理干净,然后准备生姜 小葱
传统川菜名菜开水白菜有多难做?
开水***这道菜听着普通,殊不知此“开水”非彼“开水”。简单介绍一下吧。
***倒是没什么说的,但是这“开水”是用老母鸡,猪骨,金华火腿等食材小火慢煮一晚吊的高汤。汤吊好后为让其清澈无杂质,还需要将鸡胸肉剁成肉蓉同煮过滤,并且过滤过程要重复多次才能得到“开水”。这些操作普通家庭操作起来比较繁琐,基本不具备可操作性,不建议在家尝试。不过有个变通的方法倒是可以解解馋。
家庭版:
1,锅中放水,加少许盐、油,水开放入洗净的娃娃菜,水再开就可捞出过凉水。
2,另起锅,放入鸡肉味浓汤宝,按使用说明倒入适量水。
3,汤煮开后将菜倒入同煮,时间不要长,煮熟即可,不能煮的太软烂。
至此家庭版的开水***就完成了,当然跟正宗的菜还是没法比的。有机会还是去饭店品尝下厨师们付出辛苦劳动的菜吧,这才是对这道经典名菜真正的尊重!
您好,很开心能回答您的问题。
传统川菜名菜开水***,虽然呈上桌,看着觉得很简单,但是制作方法十分繁琐,特别是在熬制汤底时,往往要加入大骨、鸡鸭、火腿、海货等等,熬制的时间也耗时颇多。
如果是家庭做,可以试试家常版的开水***。
食材:娃娃菜、棒子骨、老母鸡、姜片、葱段、枸杞
步骤:
1.先讲棒子骨、老母鸡处理干净,老母鸡取下鸡胸肉备用;
2.放入锅中,注入清水,倒入料酒,同姜片、葱段大火炖煮,撇去浮沫,转小火炖制3小时;
3.鸡胸肉剁成蓉,倒入捞出汤料的汤底中,大火加热搅拌,让鸡蓉吸收汤底杂质,过滤倒出备用;
4.娃娃菜焯水断生,放入盛有汤底的碗中,上锅大火上汽蒸2分钟,撒上枸杞,出锅即可。
小技巧:鸡蓉剁得越蓉,吸收汤底杂质效果越好。
高汤挺难熬制的,上次学了一种做法,不错
1.先将猪肉鸡肉分别用刀背锤成细茸,称之为红臊子,白臊子,清水解散,高汤烧开,加入胡椒粉,盐,顺时针搅动快速加入红臊子,待臊子定型后转小火煨制15分钟捞出,汤再次烧开,冲入白臊子,转小火煨制15分钟捞出,高级[_a***_]制作完成
2.白菜心焯水过凉后,加入高级清汤上笼蒸10分钟即可
开水***,汤清见底,不见一丝油星,一道家庭版的国宴菜就做出来了[耶]
四川名肴开水***其名听似朴实无华,但其实内藏乾坤,要做好一道地道的开水***对食材有着严苛的要求。
首先,选用冬季打霜的大***最嫩的***芯。然后高汤选用老鸡、鸭、排骨、棒骨、猪脚、金华火腿、干贝等等慢火炖十小时以上,再用猪肉末和鸡脯肉末进行扫汤吊汤工艺,使汤汁浓郁清澈,吊出顶级清汤。烹制时***芯过水盛于盘中,点缀枸杞、火腿丝,冲入调好味的顶级清汤即可。国宴上甚至把***芯雕成花形,待开水(高汤)冲入时即花朵盛开,有极强的艺术感染力,今人叹服。
总之呢,要做好一道开水***绝非易事,需要厨师具有相当的耐心和功底。
希望我的回答对您有益,谢谢。关注我,大家一起讨论美食吧。
开水***作为国宴著名的川菜,是由川菜大师罗国荣将其传承并发扬的。主要是这个开水,不是一般的高汤。是用老母鸡,仔鸭,精瘦排等5种以上肉类为底料,(后两种肉类是秘传)熬制12小时以上。过滤掉杂质,油脂,取如开水一般的高汤。***用的是河北大***,且只用根部以上1寸左右的***茎,雕刻成莲花形状。***上水蒸3分钟,不能无形。将***放入碗中,加高汤,马上呈现出莲花开芯。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.tcmww.com/post/26659.html