白切鸡切法，摆盘视频？
白切鸡
主料鸡1/2只
辅料小葱5根 冰块适量 姜1小块 蒜5瓣 花生油40克 水适量 食盐5克 白糖3克
白切鸡的做法
1.取半边鸡肉，里外都清洗干净
2.准备一盆冰水
4.把葱、姜、蒜然后全部捣成茸
5.之后放入适量的盐、糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁
6.锅内的水开后，把鸡肉放入
白切鸡摆盘
1。浸熟仔鸡一直。
2。把鸡颈斩断，暂放一边。
3。斩出鸡身两边的翼。
4-5。斩出两边的鸡腿。
6。将鸡胸和鸡背分开。
7-8。将鸡背斩开，分成三件。
9-10。起出鸡胸骨。
11。斩去鸡腿的骨节。
12。用刀将鸡腿一劈为二。
饭店干锅酱是怎么熬的？
1.火锅底料500g，柱候酱300g，芝麻酱150g，甜面酱100g，豆豉100g，麻椒20g，辣椒酱200g，高汤2000g，生抽100g，冰糖50g，豆瓣酱80g，色拉油800g，八角20g、香叶、白芷、山奈、陈皮、白蔻各10g，沙姜15g，丁香5g，桂皮10g，草果10g，花椒50g，干红辣椒100g，辣椒面15g。
2.将香辛料用水泡30分钟，捞出待用。
3.色拉油入锅，加入香辛料小火熬制，待香辛料浮起，捞出待用。
4.将锅内放色拉油和香料油，下豆瓣酱、甜面酱，豆豉、火锅底料，辣椒面炒香，加高汤，柱侯酱、生抽、冰糖、麻椒、芝麻酱炒匀，小火熬制15分钟，起锅即成
麻辣香锅其实最关键的是香锅酱，虽各香锅味道略有差异，但实际上本质并相差不大。
原料：菜油5公斤 猪油5公斤 郫县豆瓣9公斤 干辣椒1000克 花椒300克 生姜1000克 大蒜600克 洋葱500克 大葱1000克 冰糖300克 料酒10克 醪糟汁100克 豆豉100克 八角200克 三奈100克 桂皮100克 小茴100克 草果100克 香叶50克 丁香10克 白豆蔻50克 灵草100克 排草10克
制作方法：
菜油先炼熟，牛油切成小块，干辣椒去蒂剪成节后去籽，干辣椒入开水锅中煮约2分钟后捞出，用清水冲洗后剁成茸，即成糍粑辣椒，大蒜去皮剥成瓣用500克剁成科状，大葱只要葱白切成颗状，洋葱去皮切成颗状，生姜洗净切成片，花椒用少许油炒香，冰糖敲碎成黄豆大小，豆豉用料酒稀释，姜切片，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻拍破，香叶、灵草、排草切碎，然后用分别将香料用水浸泡后洗净，沥干水分待用。
选一大铁锅置火上，炙锅后倒入菜油、猪油、牛油，烧至三至四成油温时下葱颗、500克姜片、蒜颗、洋葱颗（应慢慢下，防止油溢出）待蒜米成金***时、香气浓郁时起锅过滤即成葱姜油。
铁锅置中火上，倒入葱姜油，待油温升至3-4成时下姜片，蒜瓣爆香后下豆瓣酱（应慢慢下，防止油溢出），炒至豆瓣酱大开时下糍粑辣椒、豆豉，用中火炒至炒至豆瓣酱中的辣椒发白，水气快干时下冰糖、白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酱酥香、香气浓郁时下小茴、香叶、灵草、排草、花椒，快速炒几下后加入醪糟汁，待水分完全蒸发时起锅，稍凉一下后加盖，即成火锅底料。
用这个酱料做出来的香锅，无论是排骨、黄喉、虾、兔头等，都非常完美。
干锅菜现在已经被越来越多的人喜爱，其干香滋润、麻辣鲜香的口感征服了无数的顾客。而在做干锅菜的时候，干锅酱的好坏就显得尤为重要了，要想干锅菜好吃，干锅酱就必须要做得好。今天小编分享给大家两款干锅酱。让你的干锅菜更上一层楼。
第一款、烹家禽家畜类的干锅酱
准备原料：郫县豆瓣酱1500g、糍粑辣椒1000g、美乐香辣酱700g、老干妈油辣椒400g、老干妈豆豉辣椒250g、花椒面100g、孜然粉100g、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、红油、熟芝麻各适量。
制作步骤：
1，将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒分别剁细后待用。
2，烧锅入红油、下郫县豆瓣酱和糍粑辣椒小火煵香、再放入美乐香辣酱、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒炒香并且调入白糖、鸡精、味精。最后加入花椒面、孜然粉、胡椒粉和熟芝麻拌匀即可。
第二款、烹小海鲜类的干锅酱
准备原料：郫县豆瓣酱750g、辣椒面350g、老干妈豆豉辣椒150g、排骨酱200g、海鲜酱200g、耗油50g、干青花椒碎100g、红油、老抽、盐、白糖、鸡精、味精适量。
干锅酱两样的做法
1.鸡脖.鸡手放凉水里泡去血水
2.鸡手剪去爪尖和鸡脖剁成块
3.放水里焯一下捞出
4.锅烧热放油下葱段姜片蒜片干辣椒段炒香
5.把焯好的鸡脖鸡手放锅里翻炒
7.煸炒上色
8.放点干锅酱
9.加适量水和料酒
干锅菜！是一款非常受人欢迎的菜式！我身为广东人！也喜欢干锅菜！常见的有干锅田鸡！干锅香辣虾！干锅手撕鸡等！干锅菜的特点:咸鲜！香辣！一般干锅菜以汁少！味浓未佳！下面我分享一个湘菜厨师！毛家菜厨师常用的干锅酱配方！
材料！桥头牌麻辣香锅酱1000克（配图）！桂林辣酱两瓶、李锦记豆瓣酱两瓶、重庆火锅料一包！辣妹子酱一瓶、阿香婆素味香辣酱各1瓶，陈皮粒20克，孜然粒、细辣椒面各20克，花椒油一瓶！蚝油、美极鲜鸡粉、蒜米、姜米、芝麻各30克，菜籽油油500克。香料水300克（用八角！香叶各五十克！桂皮！草果各20克！加2000克水！小火煲40分钟）
制作方法菜籽油油烧至三成热，下桂林辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、火锅料！麻辣香锅酱！阿香婆素味香辣酱！边用锅铲推边下香料水！小火熬至酱料煮开！下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米再小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、美极鲜鸡粉、花椒油！芝麻调匀即可。
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