江浙菜有什么特点和口味

1. 浙江菜都有哪些特点啊？哪些地方的比较好吃？

浙江菜都有哪些特点啊？哪些地方的比较好吃？

浙江菜的烹饪理念，就是对鲜味的追求。这大概和浙江的特殊地理条件有关：浙江曲折的海岸线和广阔起伏的山林，让浙江人能够到山林海洋里去寻找生计。然而下海和进山有着严格的季节限制，带回来的食材不腌制起来就容易***。美食也正是在此物产基础上演化出来的。

过去，浙江人过年的餐桌上最上台面的一道菜鳗鲞（xidng），就是这种饮食文化的终极体现。鳗鲞以新鲜海鳗晾干而成，食用前加入料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制。这道菜在烹制和上桌时仍然带着海腥气，是东海风味浓郁的佳肴。

但对很多外省人来说，浙菜可能确实偏咸了。腌制的食物为了保鲜，必须擦上很多食盐。即使浙江人强调盐不可放得太多，那也只是对他们来说不太多而已。

即使不算脆制的肉品，浙江人对山珍蔬菜的处理方式也带有浓重的成味。梅干菜作为浙江宁绍地区的特产，本身就已经是放盐脆制的了。在烹制梅菜烧肉等菜肴时，厨师还要往锅里倒上很多酱油，让整道菜都显得咸味很重。

不过对浙菜过咸的评价还是不算客观。浙菜的总体基调，还是追求食物本质的鲜味，并非强调咸味。自南宋以后受到官菜品味影响深远的杭帮菜就不怎么使用盐和酱油。西湖牛肉羹、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁等杭州名菜，都和盐没有太多关系，反而使用了大量新奇的烹饪方法和调料。放了酱油的油焖春笋、东坡肉等菜肴，酱油咸味也并非人们关注的重点，春笋的植物清香和肉块的丰富口感才是菜肴的精髓所在。

相对独立的温州菜也并非咸味的支持者。鱼丸汤是温州的美食门面，那就是一道讲究汤头吊出鱼肉鲜美的菜品。如果说浙菜里真的有什么让外人觉得难以接受的奇葩的话，那可能就是他们对臭味的接受力。臭菜里最核心的，是用苋菜梗脆制的臭苋菜。苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质。腌制剩下的卤水，则能用来泡臭豆腐、霉干张吃。其余的臭冬瓜、臭毛豆等也都是常见的臭菜。外省人走进喜食臭菜的宁绍人家 里，总会觉得是走进了茅房。

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小桥流水人家自古以来就是为江南所独有，宁静，淡雅，柔和，悠远的传统，淳朴的民风，古老的建筑，清澄的河水，具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色浙菜，成为一片极有诱惑力的旅游胜地。浙江菜又称浙菜。中国地方菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成，已有两千年的历史。南宋时在‘南食‘中占主要地位，明清时更大为发展。

杭州菜 简称杭菜。集全省各地菜肴精华融为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格，集中体现出浙菜的主要风味特色。继承了南宋古都流传下来的“京杭大菜，发展演变出一大批引人入胜的杭州传统菜<一些堙没已久的南宋菜，近年也在发掘仿制，发展为自成体系的仿宋菜)。1956年浙江省认定的杭州名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、叫化童鸡、鱼头浓汤、鱼头豆腐、斩鱼圆、槽青鱼干、清蒸鲥鱼、蛤蜊汆鲫鱼、炒蟹粉、春笋步鱼、油爆虾、荷叶粉蒸肉、一品南乳肉、咸件儿(家乡南肉)、南肉春笋、蜜汁火方、排南、火腿蚕豆、八宝童鸡、糟鸡、火瞳神仙鸭、卤鸭、百鸟朝凤、杭州酱鸭、栗子炒子鸡、火蒙鞭笋、虾子冬笋、糟烩鞭笋、栗子冬菇、西湖莼菜场、番虾锅巴、干炸响铃、生爆鳝片36种。这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注意轻油、轻浆、轻糖，多用本地上特产和时令鲜货，具有清、鲜，脆、嫩和南北口味交融的特点。技法多***用爆、炒、烩、炸、留、炖、氽、蒸。

宁波菜 简称甬菜。包括浙东沿海地区的风味特色菜肴。以海鲜为常用原料，以蒸、烤、烧、炖等烹调技法见长，注重原汁原味，讲究鲜嫩、香糯、软滑，由于爱用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，菜味大多咸里带鲜，形成一种鲜咸合一的特殊风味。甬菜品种繁多，最著名的有；冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼、全虾仁、彩熘黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅干、黄鱼鱼肚、锅烧鳗、火瞳全鸡、虎皮全鸭，被人们誉为宁波十大名菜。用雪里蕻咸菜和新鲜大黄鱼烹烧的咸菜大汤黄鱼，不仅是宁波的传统名菜，而且也是浙东沿海民间筵席常用的上菜。另外，奉化摇蚶、三丝拌蛏、舟山炒鳗鲞丝、梭子蟹、海宁熘黄蛋、宁式鳝丝，也属甬菜中的佼佼者。

绍兴菜 简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。清汤越鸡，据传是越国流传下来的绍兴菜，被称为菜中皇后，另外著名的绍菜有：干菜焖肉、白鲞扣鸡、糟熘虾仁、蛙鱼烧豆腐、清汤鱼圃、豆豉烧鱼、绍虾球、红乳卤蒸笋鸡、糟熘鱼白等。

温州菜 简称瓯菜。属浙菜中的后起之秀，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀功，菜肴制作细巧雅致。代表菜有：三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、马铃黄鱼等。

去过浙江的游客都会为“小桥、流水、人家”的精美格局而眩惑，为处处可画、时时有诗的风情而陶醉，觉得江南美是无法重造的美丽诗画。在没有去之前我也是十分的向往，，想象自己在那古色古香的小河边看着自己和那些亭台楼阁在水中的倒影，斟一壶小酒，品二三浙菜；或静静地走在青石板砖上，最好还有几滴碎雨撒落下来，那一定很美，然后再撑一把油纸伞，岂不妙哉。