江浙菜必备调味料?
1、普宁豆酱
每个潮汕人家都有的一瓶普宁豆酱,是潮汕的味增,既可做蘸酱,也可做调味烹饪。普宁豆酱是广东揭阳普宁县的传统豆制品,也就是黄豆酱,明清时期就有了专门生产的酱园。金黄饱满的豆瓣,味道浓郁充满酱香,恰巧就是这看似普通的豆酱影响了很多潮汕菜的风味,潮汕传统名菜“豆酱焗鸡”,便是以豆酱作为主要调味品。
上海人深爱的“辣酱油”名为酱油,却和酱油毫无关系,配料表里根本没有酿造酱油用的大豆,主要以洋葱、黄芥子等配料和香辛料制成。“辣酱油”是由英国人传入上海,从西餐厅逐渐推广而出,老一辈从事西餐行业或者吃西餐的都认识,辣酱油逐渐成为上海人的调味品,特别是上海特色美食炸猪排、排骨年糕都一定要配上辣酱油,才更有味道,解油除腻,提鲜提香。
3、红葱香酱
产自宝岛台湾的红葱香酱,是用长相类似洋葱,却“缩水”的红葱头和菜籽油、酱油制作出来的一种酱料。台湾有名的卤肉饭里的葱香就来自红葱头,在台湾几乎家家户户的厨房里都会有它的身影出现,炒菜、拌面、炖汤都会用到红葱香酱。美食界的“文学老饕”曾这样说过:“只要有一勺红葱酱,即使没有配菜,也可下饭三大碗”。
4、糟辣椒
江浙沪冷面做法?
原料:
冷面500g、煮鸡蛋两个、黄瓜半根、西红柿半个、香菜少许、葱花少许、大蒜少许、白醋适量、白糖适量、辣椒粉适量、芝麻适量、味精少许、牛肉粉少许、盐适量、小苏打适量、柠檬半个
制作方法:
1、冷面先用凉水浸泡半小时,用手搓散,如果没有时间着急吃也可以煮的时候煮软,但是还是先泡好的面好吃;
2、锅里水烧开关火,放入泡好的冷面烫1分钟软后捞出,放入冷水盆搓洗一下,再冲洗泡上,开始做冷面汤;
3、将大蒜3瓣(小瓣的放5瓣左右,一大碗冷面的量)剥皮用刀拍一下切成末放入大碗中,然后放入辣椒粉(根据自己的喜好选择量的多少,不吃辣的不放也可以)、盐、白糖、芝麻、牛肉粉(有就放点,没有就不放),这些根据自己的口味放,要有甜味,等一会调好汤料后还可以再根据自己的口味再调整一下;
4、倒入冰镇的纯净水或者凉开水拌匀,没有冰镇水的可以放几块冰块到里面;
5、倒入白醋,要稍微多一点,搅拌后尝一下冷面汤,根据自己的口味再调整一下酸甜咸辣,这时候还可以挤几滴柠檬汁在里面,当然不放也可以,传统的就不放,放了味道带有柠檬的香气,自己选择吧;
6、最重要的灵魂调料来了:放入小苏打粉,我一大碗的冷面汁用了1/4小勺的一半,没有调料勺的一碗的量就用两个手指捏一点就可以,2碗就捏2下,这样好掌握,小苏打放进碗里会看见汤里;立刻翻腾了几下,搅匀,这时候你再尝一尝冷面汤,味道和刚才就不同了;
农村大酱的做法及配方?
主料:黄豆5斤,盐2斤
做法:
1.黄豆凉水清洗干净 ,挑出臭豆 ,之后浸泡12小时 ,让豆发起来。
2.泡好的黄豆凉水入锅煮2小时 ,煮到豆子发红色最好。
3.煮好的豆子想办法弄的碎碎的,用棒捣 绞料机搅拌都可以,个人还是比较喜欢用棒子捣碎,虽然麻烦带做出来的酱味道好。
食材:
挑选干黄豆,拣去劣质黄豆及混入黄豆里的杂质,洗净,泡在清水里泡一个晚上,静等黄豆泡发涨大;
锅里添水,把泡好的黄豆倒进去,水量以漫过黄豆为宜,加入细砂糖、老抽、八角、生抽、花椒、姜片和红辣椒;
大火烧开,转为小火,煮到黄豆软硬度适度,汤汁即将收干时,将黄豆翻炒均匀。
这时的酱黄豆就可以及时食用了,不吃的可以密封装瓶放进冰箱冷藏储存,随吃随取。
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