潮州卤水的配方?
大部的潮州卤水配方是这样,水,渔露,生抽,八角,桂皮,少量的川椒,白糖,南姜等组成,咸淡可以在渔露和水之间兑,正常是二支渔露加三斤水,这样卤出的味道非常好,也不会很咸,潮州的卤鹅就是用这样的配方做的。
潮汕酱卤商用配方?
4、将高汤大火烧滚,转小火放入炒好的香料,再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后,大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,把香料袋捞出,过滤一下残渣,一份正宗的潮州卤水制作就完成了
正宗潮州卤水色泽红亮,口味香醇。可以用来卤制很多东西,比如鸭头、***子、猪蹄、猪肚等等。一般猪卤制品卤制时间为
卤水猪大肠:卤30-40分钟,浸20分钟即可。卤水猪头肉:捞出入卤水锅浸30分钟即可。
卤水猪耳:卤水锅煮20分钟,浸20分钟即可。卤水猪尾:卤水锅卤制20分钟,关火浸20分钟即可
卤水猪手:猪手烧去毛洗净.入沸水里中火飞水10分钟,入卤水锅徽沸浸卤40分钟,熄火浸泡20分钟即可。
《原料》
蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克
《制法》
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内,放回锅中,即制成卤水。
潮汕卤水做法?
配方:花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底汤:鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法:
2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时,然后放入锅中进行熬煮。
3.大火烧开后,去除表面浮泡,然后改小火煮制2小时,进行过滤,即成底汤了。
4.把炒好的香料放入到底汤中,加入所有带水的调料,然后小火煮制1小时,最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
材料:牛肉 一块, 牛肚 适量 ,葱姜 适量 ,香叶 几片, 花椒 少许 ,八角 少许, 料酒 一勺, 潮汕卤水 一包, 生抽 两勺 ,老抽 一勺 ,冰糖 一把 ,盐 少许
1、毛肚和牛肉用清水冲洗干净,放入锅中,加入适量的清水没过食材,加入葱姜料酒,也就是俗称的焯水三件套。
2、大火把水烧开,这个过程毛肚和牛肉里的脏东西会逐渐淅出来,这样卤出来的食材会干净清爽,无异味。
3、这个过程不需要久煮,水开就可以关火了,把食材捞出来,再次用凉水冲洗干净。
4、把彻底处理干净的食材放入炖锅里,炖锅一定要厚实,尽量是不锈钢锅,这种锅导热性能好,也不容易让水分流失,不要用普通的薄款的劣质不锈钢。
5、准备一包现成的潮汕卤水汁,这种现成的卤水汁味道很正宗。
6、自己再另外加入姜葱,生抽,老抽,香叶,八角,花椒,最后加一把冰糖,如果食材多就少加一点盐。
7、加入少许清水,让料汁能浸没住食材,为什么一定要选厚重的不锈钢锅,就是因为在长时间炖煮的过程中料汁会挥发,薄的锅很快就把水分蒸发完了,厚实的锅就不会。
8、盖上锅盖,大火把料汁烧开,然后转小火煮一个半小时,再浸泡两个小时。
9、煮好的卤水香气扑鼻,热卤还是冷卤吃都十分美味。
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