粤菜重要的几个步骤是哪几个?
广东菜之所以如此出名,是因为煎锅和盘子配得很好,尽情发挥,菜肴都是最生动的精致诠释。
广东菜中盘子的位置比煎锅更重要,因为广东菜都是自产自销的菜肴,个头之间的搭配非常讲究,比其他菜肴更复杂,一个盘子主人,在每一道菜的情况下,首先要考虑的是“色”“香”“味”“形”的基本原汁原味。
【颜色】一般选择胡萝卜花、红辣椒、青椒、蘑菇等搭配的配料,为每一道菜增添颜色,“香味”来自“凝乳”“大蒜”“葱”等配料。匹配的原则必须是“丝与丝”、“片与片”、“小片与小料”。
比如炒锅师傅,不要看菜单,只需要看一下头上的配料就知道如何炒菜,因为“生煎”“蘸”“烧菜”等菜肴,使用的头是不同的,炒锅师傅只要跟着头上的炒菜,就不会出错。
广东菜味道色香味俱全,清亮、鲜嫩、爽口、爽滑、酥脆,炒出来的菜还必须有“粉”(锅气)。
广式厨房的具体分工是:煎锅、镐、油鸡、对空、水平台、加药,分工明确,每个岗位都要负责,一定要做到精益求精。做起来就像流水线一样流畅,只要客人一单,就可以在短时间内把菜上桌,菜刚出锅,还冒着热气,闻着,吃着凉,那就是锅。
还有就是粤菜也特别浓,在原料的原味上,还体现了原料的鲜、香、鲜、嫩、滑的特点,在同行中是非常有名的。
一·注重原料的新鲜与原料本味的体现
二·用料广泛
三·注重酱汁的使用
烹调方法上 粤菜特有的烹调方法有 焗 ,灼,泡油炒等等,由于更侧重原料的鲜味 很多菜都不像其他菜系那样需要焯水 而***用生炒 更加显现原汁原味。
个人认为色,香,味掌握恰当是最重要的,比如做这个“清炒西兰花”:
一)“色”这方面我是全程开锅盖烧,我认为闷锅盖会失去菜肴原有的绿色。
二)“香”这块,我注意到广东人烧菜只要起油锅的,一般都先热锅后再入油,后必入蒜姜沫爆香。
三)很少放味精,一般洒些盐晶,而本人喜用少钠的湖盐。
下面分享下“清炒西兰花”的菜谱:
【做法】空锅加温后,倒入橄榄油及蒜泥爆香,再加入切好的西兰花翻炒出菜香味,即加少许水煮5分钟左右,加盐出锅装盘即可。
【注意】
一、翻炒时注意别吵糊了,要不停地翻。
粤菜之所以这么出名,是因为炒锅和砧板配合的好,尽情地发挥,菜肴精妙演绎得淋漓尽致。
在粤菜当中砧板的位置比炒锅还重要,因为粤菜制作菜肴,料头之间的搭配很讲究,比其它的菜系要复杂好多,一个砧板师傅,在配每一个道菜的时候,首先要考虑到的是“色”“香”“味”“形”的基本原刚。
“色”一般选用红萝卜花,红辣椒,青辣椒、冬菇、等料头的搭配,给每一道菜肴增加色彩,“香”来自于“生姜”“蒜头”“青葱”等料头的搭配。搭配的原则必须是,“丝配丝”,“片配片”,小件配小料。
这样的话炒锅师傅,不用看菜单,只需要看下料头就知道怎么炒了,因为“生炒”“浸”“焖”等菜肴,所用料头都是有区别的,炒锅师傅只要跟着料头炒,就不会错了。
粤菜的味道讲究色、香、和清、鲜、嫩、爽、滑、脆,炒出来的菜肴还必须带有“镬气”(锅气)。
粤菜厨房的具体分工是:炒锅、砧板、油鸡、上什、水台、打荷,分工明确,每个岗位都要有人负责,都要务必做到精益求精。做起来就像流水线一样顺畅,只要客人一下单,就能在短时间内把菜上到餐桌前,菜是刚出锅的菜,还冒着热气,闻着香、吃着爽,那就是锅气。
还有粤菜的腌制也特厉害,在不失食材原味的同时,还要体现出食材的鲜、香、爽、嫩、滑的特色,在同行中甚称一绝。
总之一句话粤菜的精髓在于:“料头”“火候”还有“镬气”。
[免责声明]本文来源于网络,不代表本站立场,如转载内容涉及版权等问题,请联系邮箱:83115484@qq.com,我们会予以删除相关文章,保证您的权利。转载请注明出处:http://www.tcmww.com/post/2578.html