粤菜菜谱顺序图

1. 粤菜重要的几个步骤是哪几个？

粤菜重要的几个步骤是哪几个？

广东菜之所以如此出名，是因为煎锅和盘子配得很好，尽情发挥，菜肴都是最生动的精致诠释。

广东菜中盘子的位置比煎锅更重要，因为广东菜都是自产自销的菜肴，个头之间的搭配非常讲究，比其他菜肴更复杂，一个盘子主人，在每一道菜的情况下，首先要考虑的是“色”“香”“味”“形”的基本原汁原味。

【颜色】一般选择胡萝卜花、红辣椒、青椒、蘑菇等搭配的配料，为每一道菜增添颜色，“香味”来自“凝乳”“大蒜”“葱”等配料。匹配的原则必须是“丝与丝”、“片与片”、“小片与小料”。

比如炒锅师傅，不要看菜单，只需要看一下头上的配料就知道如何炒菜，因为“生煎”“蘸”“烧菜”等菜肴，使用的头是不同的，炒锅师傅只要跟着头上的炒菜，就不会出错。

广东菜味道色香味俱全，清亮、鲜嫩、爽口、爽滑、酥脆，炒出来的菜还必须有“粉”(锅气)。

广式厨房的具体分工是:煎锅、镐、油鸡、对空、水平台、加药，分工明确，每个岗位都要负责，一定要做到精益求精。做起来就像流水线一样流畅，只要客人一单，就可以在短时间内把菜上桌，菜刚出锅，还冒着热气，闻着，吃着凉，那就是锅。

还有就是粤菜也特别浓，在原料的原味上，还体现了原料的鲜、香、鲜、嫩、滑的特点，在同行中是非常有名的。

一·注重原料的新鲜与原料本味的体现

二·用料广泛

三·注重酱汁的使用

烹调方法上 粤菜特有的烹调方法有 焗 ,灼,泡油炒等等，由于更侧重原料的鲜味 很多菜都不像其他菜系那样需要焯水 而***用生炒 更加显现原汁原味。

个人认为色，香，味掌握恰当是最重要的，比如做这个“清炒西兰花”：

一）“色”这方面我是全程开锅盖烧，我认为闷锅盖会失去菜肴原有的绿色。

二）“香”这块，我注意到广东人烧菜只要起油锅的，一般都先热锅后再入油，后必入蒜姜沫爆香。

三）很少放味精，一般洒些盐晶，而本人喜用少钠的湖盐。

下面分享下“清炒西兰花”的菜谱：

【菜名】蒜泥西兰花

【材料】一颗中等大小西兰花，洗净切块，蒜头捣成泥状备用。

【做法】空锅加温后，倒入橄榄油及蒜泥爆香，再加入切好的西兰花翻炒出菜香味，即加少许水煮5分钟左右，加盐出锅装盘即可。

【注意】

一、翻炒时注意别吵糊了，要不停地翻。

粤菜之所以这么出名，是因为炒锅和砧板配合的好，尽情地发挥，菜肴精妙演绎得淋漓尽致。

在粤菜当中砧板的位置比炒锅还重要，因为粤菜制作菜肴，料头之间的搭配很讲究，比其它的菜系要复杂好多，一个砧板师傅，在配每一个道菜的时候，首先要考虑到的是“色”“香”“味”“形”的基本原刚。

“色”一般选用红萝卜花，红辣椒，青辣椒、冬菇、等料头的搭配，给每一道菜肴增加色彩，“香”来自于“生姜”“蒜头”“青葱”等料头的搭配。搭配的原则必须是，“丝配丝”，“片配片”，小件配小料。

这样的话炒锅师傅，不用看菜单，只需要看下料头就知道怎么炒了，因为“生炒”“浸”“焖”等菜肴，所用料头都是有区别的，炒锅师傅只要跟着料头炒，就不会错了。

粤菜的味道讲究色、香、和清、鲜、嫩、爽、滑、脆，炒出来的菜肴还必须带有“镬气”（锅气）。

粤菜厨房的具体分工是：炒锅、砧板、油鸡、上什、水台、打荷，分工明确，每个岗位都要有人负责，都要务必做到精益求精。做起来就像流水线一样顺畅，只要客人一下单，就能在短时间内把菜上到餐桌前，菜是刚出锅的菜，还冒着热气，闻着香、吃着爽，那就是锅气。

还有粤菜的腌制也特厉害，在不失食材原味的同时，还要体现出食材的鲜、香、爽、嫩、滑的特色，在同行中甚称一绝。

总之一句话粤菜的精髓在于：“料头”“火候”还有“镬气”。