川菜24种烹调方法详细有没有人知道?
川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。
川菜菜谱上菜顺序?
第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后,走菜餐饮精英即通知厨房准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时,就上第一道菜,把菜放在主宾前面,将没吃完的冷盘移向副主人一边。接下来的几道炒菜用同样方法依次端上,但需注意前一道菜还未动筷时,要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快,就须通知厨房快出菜,防止出现空盘空台的情况。
第一道是头菜,比如棋盘鱼肚,蝴蝶海参等比较贵重点菜品,这道菜决定了这桌宴席的规格和档次,第二道菜为烧烤类菜肴,比如樟茶鸭子,随后会上一道羹汤类菜品比如酸懒蹄筋等叫做二汤。外加一道小吃。
完了会上四行菜,比如火爆双脆,水煮牛肉,锅巴肉片,糖醋莲白等四道随饭菜。过了就是一道蒸菜,比如瓤瓜,接着上鱼,比如糖醋鲤鱼,豆腐鲫鱼等。
鱼上过后上甜菜,比如八宝锅蒸,三不沾等,期间再上一道小吃。甜食上过就上座汤,比如虫草鸭子等。一般到这里宴席也就结束了,讲究一点的还会在座汤后面上一道醒酒汤。
四川川菜菜谱大全做法在哪里学厨师后会给到?
你根本就没必要特意学。就在头条上做菜的视频下面看那些评论的民间厨神说的就可以了。呵呵。因为不管多牛的厨师或者拿奖无数的厨神,在他们的键盘下面都是渣。
开个玩笑。头条上有个火筵美食,他介绍的川菜还没几个喷子敢去喷。正宗川菜肯定要去四川的厨师学校。然后进饭店帮厨。没有多年的苦熬钻研是学不出来的。至于大全,百度上就有。
川菜的家常做法有哪些?
川菜的家常做法,有哪些呢?川菜的技法成百上千种,基本上包含了整个中餐的所有做法,要想做出好吃美味的川菜,是需要下很大功夫和精力的!
川菜对于用料非常讲究,烹饪技法,火候的掌握,香料及配料的多样性,口味口感的丰富性,以及烹饪技法千姿百态,百菜百味。
至于川菜的家常做法?
爆炒,清蒸,水煮,烩制,清炖,香煎,小炒,酱烧,烘焙,烧烤,烙制,回锅,炝拌,凉拌,上汤,盐焗,焖锅,火锅,锅仔,等等。
麻婆豆腐,活水鱼,烟熏鸭,回锅肉,水煮牛肉,开水白菜,香辣兔,口水鸡,等等都是典型的川菜,家常菜。
味形独特酸,甜,麻,辣,咸味,鲜,香,回味,怪味,等等。
川菜的特色,离不开辣椒,胡椒,花椒,葱,姜,蒜,这些基本调味料。部分菜品油重,味浓,麻辣,咸鲜,鱼香回味,香辣麻辣并重,算是川菜的特别风味。
四川的气候和环境地理位置,造就了川菜的灵魂,一方水土养一方人,四川本地的食材丰富,江水河水湖泊鱼虾类优越,川菜厨师懂得选材,配料的配比,懂得味形的综合搭配,所以川菜在大众生活当中是非常流行的,以深受世界各地人们的好评!好评👍!
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