我是大厨粤菜菜谱,我是大厨粤菜菜谱大全

1. 考验粤菜厨师基本功的四道菜？
2. 粤菜厨师是怎么翻锅的？
3. 粤菜十大名厨？
4. 厨师都有什么岗位？

考验粤菜厨师基本功的四道菜？

白切鸡，烧鹅，，炒丝瓜，菜心炒牛肉，白切鸡制作皮爽肉滑不能浸过时间，比较难掌握，烧鹅制作过程复杂，要掌握火候和时间，炒瓜要掌握好时机，太快不熟，太长时间出水吃不出爽脆，菜心炒牛肉简单但要好吃要考功夫，牛肉不能炒老，菜心要刚熟配牛肉

粤菜厨师是怎么翻锅的？

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦！

手拿厚布一张，叠成方形，摊放于手上，去握炒锅之耳，大指拇扣住锅耳，其余四指伸直撑住锅底，注意如是左手持锅，大指拇扣锅耳的左边，右手则扣右边，不要拿在中间，不然炒菜时很费力。

2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

翻锅的时候手腕用力，由下至上抖动（往回拉也可以，但是用力不能太大）锅铲顺势在炒的菜里往外边推（轻），配合你左手抖动，翻锅就行了。还是要多练习，熟悉了自己就知道了。

粤菜十大名厨？

伍家尧 东方宾馆行政总厨，高级技师，2005年获“国际烹饪艺术大师”

龙伟彦 中国大酒店行政总厨，中国烹饪***，获亚洲餐饮业杰出青年才俊

黄振华 广州酒家行政总监，中式烹调高级技师，80年代获“中国烹饪***”

黎永泰 广州市旅游学校副校长，中式烹调高级技师，2001年获“中国烹饪名师”

陈实 海港集团厨房制造董事总经理，中式烹调高级技师，中国烹饪***

马荣根 广东大厦行政总厨，高级技师，2005年“全国十佳烹调师”

叶恩康 东方宾馆总厨师长，高级技师，第五届世烹赛展台金奖、个人热菜铜奖

秦伟雄 广州黄埔华苑大酒店行政总厨，中国烹饪名师

李明 广州花园酒店总厨兼总负责人，特级厨师，全国优秀名厨

林壤明 泮溪酒家行政总厨，中式烹调高级技师，中国烹饪***

十大粤菜名厨”评选赛果出炉。

“十大粤菜名厨”得分排名前十

第一名：陆根 92.27分

任职海港城大酒楼（小榄店）

菜式：金汤滑蛋烩大虾

第二名：高永辉 92.22分

南海渔村总厨

菜式：盐焗鸡

厨师都有什么岗位？

厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。

1、厨师长：英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。

2、主厨 ：对食品准备有技巧的人,他负责管理厨房和大企业(如旅馆或饭店)的炊事人员,***菜单,订购食品原料,指挥和协助烹饪工作,准备特定的饭菜等——亦称“炊事长”。主厨已经是很多大企业中不可缺少的职位。

3、配菜厨师：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

4、打荷厨师：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

5、中餐凉菜厨师：该工种在大，中，小型餐馆，酒店}经常试用，是不可缺少的职业之一。一桌酒席，凉菜先上，凉菜是头菜，直接能让顾客感觉对这家餐馆是否有兴趣。有时也会制作简单或者复杂的果盘。