梅菜鳝鱼湘菜

1. 干焖鳝的正宗做法？
2. 干鳝鱼的家常做法？

干焖鳝的正宗做法？

干焖鳝是一道湘菜，以鳝鱼为主要原料，加入辣椒、豆瓣酱等多种调料烹制而成。做法如下：将鳝鱼洗净，切成小段，腌制上料酒、盐、姜片，放置半小时；

热锅加油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒香；

放入鳝鱼煸炒，加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、花椒、干辣椒、姜片、蒜头、小葱段等佐料，煮至汤汁浓稠即可。此菜热辣鲜香，鳝鱼肥嫩，汤汁鲜美，是湖南名菜之一。

准备好配料: 芹菜、蒜苔切寸段，沸水中加点油和盐，把蒜苔焯烫2分钟捞出过凉水备用，清鸡汤一小碗、姜切片、葱、泡椒切小段、花椒、剁细豆瓣酱、生抽、蒜瓣备用

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鳝鱼是店家给剔骨，清理内脏，去头尾，划寸段，拿回家用料酒抓匀简单去腥

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放入善鱼段、蒜瓣，加白酒和盐爆香，翻炒至鳝鱼断生微卷

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接着放入泡辣椒炒匀，放豆瓣酱炒出香味

原料：梅干菜、鳝鱼。做法：1、梅干菜用温水浸泡2小时以上，用手尽量揉捏清洗干净，拧干水分后切成小段（这一步我忘记拍了，不好意思）。2、活鳝鱼500克，去肠剔骨切去头尾，洗净后，斜刀改切成片； 2.八角四五个，桂皮两三片，干尖椒适量，猪肥膘肉和生姜各一块，切大片备用； 3.炒锅倒入适量的油，大火烧至八成热，下入肥肉炼出油份，然后下入姜片煸炒出香； 4.然后下入桂皮、八角、干尖椒炒香； 5.下入鳝片爆至断生，加一勺盐一勺料酒翻炒均匀，然后下入切好的梅干菜炒匀； 6.兑入半锅水，加一勺陴县豆瓣、一勺醋、一小匙老抽，搅匀后盖上锅盖焖煮，大火烧沸后改小火，焖约30-40分钟，至水分差不多收干时，加适量鸡精调味即可起锅装盘了 这个梅干菜，在我们湖北这边又叫南风菜，实际上是民间的春腌菜，因出晒时天气多刮南风，故名南风菜。此菜多以大叶芥菜（民间称腊菜），在春季3-4月里制作，经过晒制-洗净-晾干-整叶-盐揉-装缸发酵-晾晒-成束收缸-焖黄等工序后，即为成品。 这个东西有几个特性，第一，吃油而且吃厚油，所以想做得好吃，一定要用猪油或者五花肉、肥肉来烧；第二，软硬不定，做得好的腌菜极易熟，有时候用素油下锅炒炒就已经软了，可是有的不知道是品种不好还是没腌好，用高压锅压半小时还是不烂，嚼在嘴里嘎嘣脆，所以碰到这种不易烂的梅干菜的时候，就不能和鳝鱼一起下锅焖煮了，得事先用高压锅将腌菜压烂了，再连汁一起下锅加鳝鱼焖烧，这时候烧的时间就可以缩短，只用焖10分钟左右就可以了；第三，梅干菜本身是咸菜腌菜，烧制的时候不用放盐，所以鳝鱼的盐要单独放，不要混在一起后再放盐，这样梅干菜就会过咸。 只要掌握了以上几点，一碗鲜美无敌的梅干菜烧鳝鱼就做好啦

干鳝鱼的家常做法？

主料：干鳝鱼500克。

调料：精盐7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。

制 法：

将干鳝鱼放入温水浸泡1小时，回软后洗净，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝，蒜切片。薄荷洗净。

炒锅上火，热时注入油，至三成热时，下鳝段煸炒，取出。就锅下姜丝、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味时，倒入黄鳝拌炒，下盐、味精，起锅装盘，与薄荷同时上桌。