湘菜管理技术***讲座

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  1. 为什么川菜喜欢勾芡,而湘菜却很少用?

什么川菜喜欢勾芡,而湘菜却很少用?

味型决定烹饪技法,川菜有较多复合味型,比如鱼香肉丝麻婆豆腐宫保鸡丁口感层次丰富,想保持菜品口感嫩度的情况下不勾芡是上不了味的。湘菜多为香辣干辣,味型较为单一,用油就能激发和融合所需要味道,所以较少用勾芡。

一般酒店或者餐厅的师父为了菜品看着好看,发亮,很多菜品尤其是青菜类都喜欢勾芡。而平常百姓做菜勾芡的基本上极少。主要是掌握不好。最喜欢勾芡而且技术最好的当属粤菜师父,拿炒出来的青菜颜色是真好看,亮晶晶的。

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