朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做？
上面朋友说得对，也有自己做的，在孵蚕豆办需要天时地利，还要了解制作方法从而发酵，而蚕豆办是豆瓣质量的关键。还有辣椒也要5月份的二荆条红辣椒，用手工剁细，混合一定比例的蚕豆办用土坛子储存一定年限达到醇香的作用。
四川人好多家里都是自制豆瓣，主料都是辣椒和豆瓣，辅料有些不同，有些会加点酱油，有些会加点姜蒜，还有的会加菜籽油。这样，各家的味道都有所不同。而且发酵程度不同，陈放的时间不同，豆瓣酱的味道也不一样。
真正的吃货，食材的前世今生，都要刨根问底。
呃，我的意思是......要想知道郫县豆瓣怎么做，先要知道郫县豆瓣是怎么来的。
公元1688年，也就是清康熙年间，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼携家人迁居郫县。
在入蜀途中，连日阴雨，陈益兼随身携带，用来充饥的蚕豆生霉了，但他不忍丢弃，便将发霉蚕豆置于田埂晾晒，再以鲜辣椒剁碎后搅拌、腌制，用来佐餐，没想到竟然鲜美无比。
陈益兼将这种佐餐美食取名为“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，便开始以此为生计，还一代代传承了下来。
时间到了咸丰三年（1853年），陈氏家族“辣子豆瓣”生意不断扩大，陈氏后人陈守信在郫县南街开设店铺，取名 “益丰和”酱园。
我小时候，奶奶也自己做豆瓣酱。剁辣椒的时候，老太太还会加点姜和蒜，那香味，至今难忘。
记得发酵的豆瓣长的霉霉都是墨绿色的，老人家翻动长霉的豆瓣时，霉灰腾起老高，很呛人。那时就觉得，要做一罐豆瓣酱好不容易啊，还是直接买比较好。
回锅肉操作既简单又美味是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉（熬炒至“灯笼卷”）。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的。
除开肉本身之外，四川特有的豆瓣酱也是其必不可少的灵魂所在。 那豆瓣究竟要与肉和调味料怎样结合呢？
下面小厨详细为大家介绍一下回锅肉的做法以及豆瓣使用的注意事项：
锅中烧油，猪肉切片下锅煸炒，出去多余油脂， 下姜蒜沫，郫县豆瓣酱，豆豉。
然后一起爆炒，（一定要把豆瓣炒香，炒出香味来）快出锅时加入少量食盐（郫县豆瓣酱有较强的盐味故加盐要适量）。然后加入配菜，可以是青椒（青椒回锅）、可以是莲白（莲白回锅）、可以是干豇豆（干豇豆回锅）。
翻炒均匀即可出锅，一道地道美味的回锅肉就好了。
食材简单，操作简单，居家首选。 希望大家喜欢
成都的回锅肉与普通回锅肉有哪些不同？
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回锅肉这样做最正宗，四川热教你，我是一名美食小编，农村人，比较朴实哈，不懂那些什么这不能吃，那不能吃这些大道理，大家喜欢的可以点开我的头像，关注我，我们一起分享农村原生态美食，分享才能过带来快乐，欢迎关注我哦，还可以帮你把***发到头条的哦。
谢谢邀请！首先，小编需要解释一个问题，回锅肉一般指的就是川菜中回锅肉这道传统名菜，并没有所谓的普通回锅肉。只是不同的地区，或者不同家庭，可能会根据各自口味的不同，在四川回锅肉的基础上进行改良。题者所说的成都回锅肉，其实就是我们口中的四川回锅肉。
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
小编的父亲厨艺相当了得，回锅肉更是他的拿手菜，而小编作为一个合格的吃货，回锅肉这道菜自然也是小编非常爱吃的，下面来给大家介绍一下正宗的四川回锅肉的具体制作步骤。
正宗四川回锅肉
【主料】：五花肉1大块
【辅料】：甜面酱半勺，郫县豆瓣两勺，花椒10几颗，酱油1勺，料酒半勺，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，生姜半块，大蒜两个（独瓣蒜），青椒两个，蒜苗（也叫青蒜）3条，豆豉20几颗
1. 炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
这个问法不太对，作为川菜的经典菜，回锅肉随着时间的变化也在不停的变化来适应人们口味的复杂多变。
就成都各个餐馆，酒店，或者是路边小馆子，对于回锅肉的做法也不是一成不变的，甚至配料也可以根据实际情况来搭配！
不过成都回锅肉大多会加豆豉。
成都回锅肉做法：
1、开水下肉，煮20分钟左右，其中放葱，姜，花椒，大料，桂皮，黄酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，关火，泡5分钟，再出锅
3、锅内放少许油，下肉片，煸炒，肉片变得卷曲透明后，把肉铲出
4、下豆瓣酱，煸出红油，下豆豉，姜丝，青蒜，同炒片刻
5、将肉片倒入锅内，继续翻炒，待青蒜略变软，淋黄酒，起锅装盘便成
与普通回锅肉的区别在于配料的不同。
成都回锅肉被称为“川菜之首”可想而知大家对其所爱程度
成都（实为四川）的回锅肉与普通回锅肉主要有以下几点不同：
一、用料虽普通，选料有讲究。
成都回锅肉的主料是猪肉，关于猪肉部位的选用，以猪后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六宽三指。回锅肉的辅料是蒜苗，以香蒜的蒜苗为最佳，其香味更清纯浓郁。调味料有郫县豆瓣、白糖、鸡粉、芝麻香油。
二、煮肉重火候，切配有规矩。
成都回锅肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有讲究的，要沸水下锅最宜。先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水开后熬制一会儿，使香料里的香味充分溶于水里后，再放入猪肉，用中火煮制，这样可使煮出来的肉更香。等肉煮到断生就关火，以用筷子插入肉里，能很容易的插穿整个肉为准。
等肉冷却了，进行第二步切肉。切肉的讲究比煮肉更多。首先，肉必须要冷却了之后才能切，这样切出来才能保持肉片整齐不碎的效果。其厚度与一元的硬币的厚度相当，这个规格在[_a***_]时所起的“灯盏窝”形状最为好看。
另外，蒜苗要切“马儿朵”形，就是切成斜段，长度在4厘米左右为宜。豆瓣要用刀剁细，且要选用郫县豆瓣。
三、炒制是关键，变化无止境。
炒制是制作成都回锅肉的关键，要用熟菜油来炒。熟菜油与猪油混合更有熬煎的香味。等熟菜油的温度升到120℃左右时下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒尽时肉就开始吐油了，继续炒到肉出油至卷起来形成“灯盏窝”的时候，放入剁细的豆瓣同炒。若油过多，下豆瓣前应把过多的油盛出。待肉炒得色泽红亮，加入一点白糖。接着就把蒜苗杆先投入锅内略炒，再把蒜苗叶投下炒。蒜苗炒制的时间以刚好断生为佳。最后放入鸡粉，淋入香油出锅。
一份完美的成都回锅肉，其特点是肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗青白分明，虽熟仍秀。一份成功的成都回锅肉，除了肉片要起“灯盏窝”外，肉片用筷子夹起时会不断抖动，因为肉是呈“灯盏窝”的茶形之状，夹住后肉会发生形变，故此会自己抖动。四川土话说的“吔，今天又拈闪闪嗦”，意思就是说今天又有回锅肉吃啊！拈就是夹的意思，闪闪常形容小孩子刚学走路，脚上无力，一颤一颤的。打闪闪，就是指肉自己在抖动。完美的成都回锅肉，其品质肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，回味悠长！
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