粤菜炒菜味水配方比例?
原料:
a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法:
粤菜家常菜做法?
材
鸭舌 400g 、 头抽 60ml 、 绍酒 30ml 、 冰糖 40g 、 生姜(灼鸭舌用) 10g 、 生姜 25g 、 食用油 少许 、 清水 400ml
步骤1/11
生姜切片,冰糖略拍碎
粤菜是中国传统菜系之一,以广东地区的烹饪风格为主。下面是一些常见的粤菜家常菜做法供您参考:
1. 清蒸鱼
所需食材:新鲜鱼、姜丝、葱段、蒸鱼豉油、清汤、食用油
步骤:
- 在蒸锅里放一层姜丝,将腌好的鱼放在姜丝上。
- 锅里加入足够的水,大火蒸8-10分钟。
- 取出鱼后,撒上葱段和姜丝,再淋上热油和蒸鱼豉油。
- 在锅中烧开清汤,浇在鱼身上即可。
2. 叉烧
材料主料,土豆1个,茄子2个,青椒1个,调料,烹调油,酱油,糖,盐,葱花,蒜蓉,生粉,高汤各适量。
做法茄子和土豆去皮,切成滚刀块。青椒手掰成小块。锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金***,略显透明时捞出备用。将茄子倒入油锅,炸至金***,加入青椒块即一起捞起。以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧。加入水生粉大火收汁。
粤菜炒菜盐味糖比例?
炒菜盐、味精、鸡精和糖的比例为1:0.5:1:0.2。
1、味精和鸡精尽量不要重复用,因为成分有重叠,容易造成过量;
2、同时这两种都不易摄入过多;
3、炒菜加盐主要是为了调味,糖除了调味还可以用于提鲜,炒菜刚下锅时放少许糖不会影响菜的口味,会起到提鲜的作用;
4、盐根据口味适量放,糖看你是调味还是提鲜决定量,鸡精味精选一种放少许即可
粤菜凤爪做法?
1.
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净。
2.
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮烂)。
3.
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦***时捞出晾干油份。
4.
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后,加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许,加冷水搅拌成浆,锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
5.
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。
准备鸡爪,冰鲜新鲜都可以,冷水入锅,加入料酒去腥,大火煮上五分钟,只要颜色变了,就可以迅速捞出来过冷水。
把指甲剪掉后,用水冲洗一遍,去掉油污,把水分晾干,上面可以用厨房纸擦干,避免有水渍。
接着就是起虎皮的两个小方法,一个是油炸,一个是入烤箱烘烤,这两个方法我都试过了,都可行,但油炸的过程中避免惊心动魄,烤箱更安心,只要炸的干干的,烤得香香的就可以。
放入到清水中,加入泡好的花生,葱,姜,一点大料,再加入酱油,生抽,先让鸡爪在里面泡煮一会,入个底味,然后也让虎皮胀开。
在准备酱汁之前要剁一些姜蒜末,搭配一些豆豉会更香,入油锅炒上一会,爆香以后就可以出锅了,这个是灵魂关节不能少。
然后酱汁就是蚝油叉烧酱,柱侯酱,还有蒜蓉辣椒酱,最后加上一勺淀粉,搅拌均匀,蒸凤爪的豉油酱汁就搞定啦,特别的香,蒸出来味道也很好。
这边的鸡爪大概泡煮了十分钟,捞出来只要有虎皮就可以,不用煮太久,花生可以多煮一会,这个是油炸的,这个是烤箱烤的,虎皮还是有一点不一样的。
冷却后用刀一切为二,放入大碗中,加上之前准备好的酱汁,抓拌均匀。
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