春季川菜食谱做法***大全,春季川菜食谱做法***大全窍门

1. 宫廷名菜“八宝鸭”究竟该怎么做呢？
2. 在家怎么做青椒皮蛋呢？

宫廷名菜“八宝鸭”究竟该怎么做呢？

八宝鸭是江苏苏州地区的汉族传统名肴，后为清代宫廷名菜。该菜形态诱人，酥嫩爽口。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

没流量无所谓

看分解图片

特色：

成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

食材：

仔鸭、胡椒粉。花椒、盐、料酒、姜片和葱

八宝料：糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇

步骤：

1、去骨：***子上开一小口，把气管、食管捋出来，捋出颈骨之后剪断，剃掉锁骨之后，剃掉胸腔骨，将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开，用小刀将背骨连接处断开。

大家好，现在给大家分享下70年代 八宝整鸭的做法，希望大家喜欢。

制法

1. 将油皮放在八成热的花生油中，炸成金***，用热水泡软，沥净水分。糯米淘净蒸熟。干莲子泡入热碱水中，用竹刷刷去外皮，洗去碱味后，削去两端，捅出莲子心，放在执水碗中，上屉蒸烂。香菇、口蘑、玉兰片（留少许另用）、蛋黄糕和㸆麸，均切成三分见方的丁。

2. 炒勺内放人芝麻油（一两）在旺火上烧到八成热，下入姜末（三分）、香菇、口蘑、玉兰片、蛋黄糕、㸆麸、豌豆，煽炒几下，再加入酱油（三钱）、白糖（二分）炒熟，倒在盆中，掺人蒸熟的糯米、莲子及精盐、味精（三分），拌成馅。

3. 将馅（留一部分）摊在盘中，略呈长方形，取油皮一张盖在上面，将油皮的边缘掖在馅的下边；再用湿布蒙在油皮上，用手捏塑成如同胸脯朝上的鸭子形状，然后撤去湿布。将另一张油皮分成五块，放上馅，分别捏成鸭腿、鸭膀和鸭头颈形状。再将余下的玉兰片切两条，分别削成腿骨形状，插在两只“鸭腿”的下部。用香菇刻成眼睛，贴在“鸭头”上；胡萝卜做成鸭舌嵌在“鸭嘴”里。然后将“鸭腿”、“鸭膀”、“鸭头颈”分别安在“鸭身”上（“鸭头颈”要侧弯在“鸭身”旁），即成“整鸭”，用刀在“鸭身”上划四道斜纹，上屉蒸透。

4. 炒勺内放入芝麻油（七钱），烧到八成热，下人姜未二分）、酱油（三钱）、白糖（三分）、味精（三分）和泡发口蘑的水（三两半）。烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，淋入芝麻油（三钱），浇在“鸭身”上即成。

壹周君倒是在上海老饭店吃到过几次八宝鸭。虽说现如今在全国各地沪菜、苏菜的高档馆子里，你偶尔也能见到它的踪影，用料和制作也还是遵循古法，但你永远不会再寻到所谓那种“宫廷名菜”的尊贵感了！

壹周君问过一位沪上名厨，按他的说法：八宝鸭是道功夫菜！要把整只鸭子去骨，而不破坏鸭身, 这种技巧和刀工首先由需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多, 要花很多时间来煮，最后要做到酥而不烂，就需要把控火候，其实这是很难滴！

传统的八宝鸭属于苏菜，在乾隆时期的《江南节次照常膳底档》中就有记载：“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝”，这个糯米鸭子，其实就是八宝鸭。清代的《调鼎集》和《桐桥倚棹录》上都记载它的详细制作流程，当年它还有一个牛逼的别名——”莲子霸王鸭”。

八宝鸭顾名思义就是***用了八种辅料，包括有绿豆、薏米、莲子、糯米、茨实、瑶柱、咸蛋黄和火腿丝，鸭子必须要选用当年春天长成的仔鸭，整个的脱骨后，用老抽上色，先下油锅稍微煎一煎，然后胸腔里填满以上的辅料，配料还要事先加入盐和糖充分拌匀才行。

最后就开始上蒸笼蒸啦，开小火起码要蒸三小时以上，糯米和绿豆才能蒸到软化，同时各种馅料才能完全吸收鸭汁的精华。

最后吃到口中的感受就是鸭肉酥烂鲜香，内馅入口即化。

而现如今我们吃到嘴里的八宝鸭，更多意义上应该算是沪菜。因为制作方法出自上海城隍庙老板店，当年老板用的是鸡来制作，在胸腔里放入了板栗、笋丁和火腿等等配料，上笼蒸熟后香味四溢，惹得客人蜂拥而至，后来就改进了用了鸭来制作，因为鸭的胸腔更大，辅料运用也可以更充分，所以，八宝鸭就流传下来啦！

但是咧，这样虽然将八宝鸭的升价降下来了，但也简化了流程，精简了辅料——不再拆鸭骨，直接开背，填入配料，用锡纸封好再上笼蒸。

最后上桌前，浇上原卤配的虾仁和青豆。虽然看上去挺漂亮的，但口感和感受，始终和原版的有差别滴！

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

宫廷八宝鸭，是中国传统名菜，在我国的山东菜，川菜，苏菜中都形成了自己独特的烹调方法，是将整鸭脱去鸭的骨头，在往鸭肚中填入糯米、青豆、火腿、苡仁、芡实、香菇、莲籽、百合等八种馅料，蒸熟即成，成菜特点形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

宫廷八宝鸭，是满汉全席108道菜中的一道，隶属江苏淮扬菜，根据葫芦鸭演变而来，是一道历史十分悠久的菜肴，也是苏州有名的传统菜肴，因加入的原料具有一定的中药药效，所以对人体有着养身的作用，非常适合老人和小孩子食用。

八宝鸭的难点在于整鸭脱骨，这是一个相当考技术的活，从现在的从厨者来说，能顺利完成这个技术的从厨者已经很难找到了，传统的脱骨方法，是先从颈部下刀，从上往下一步一步的完成，先取下锁骨，再是鸭翅，鸭胸骨，主骨，鸭腿骨，最后收尾即可。

八宝鸭的具体做法，原材料有，鸭肉1只、海参、干贝、蹄筋、干香菇、冬笋、火腿、莲子、糯米、苡仁、青豆、姜、水淀粉、鸡油等。

1、将脱去骨的整只鸭子，洗净血水，将海参、蹄筋、冬笋、火腿切成小丁，下开水汆一下，干贝，香菇，莲子经过蒸发后，香菇切丁，干贝撕成丝，糯米先蒸一下备用。

2、取一个大盆，入以上所有的配料，加入盐、味精、姜末、鸡油，拌成八宝馅备用，然后把配料装入鸭子的肚内，填满后，用纱布条将口扎住，

3、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下，捞出搌干水分，在鸭身上均匀地抹上麦芽糖，晾一下，待表皮干爽，然后锅中放油，烧到七成热，放入八宝鸭，炸至桔***捞出。

4、将鸭放在腰盘里，加入葱段、姜末、上笼蒸至酥烂，取出后拣去葱、姜，汤汁滗入锅内，煮沸勾入流水芡，下入明油，起锅浇在鸭身上即成。

在家怎么做青椒皮蛋呢？

感谢邀请。

青椒皮蛋非常爽囗美味，在家的做法如下:

将皮蛋去皮，因用刀切易粘，可以用缝衣服的线拉成一片一片的，放入盘中，将小尖青椒切开剁碎，放在皮蛋上面，将热辣椒油泼在青椒和皮蛋上面，加适量的盐，味极鲜，可以在上面加点香菜叶点缀一下，既美观又调味。