粤菜招牌菜菜谱鸡腿怎么做

1. 北方鸡扎菜做法？
2. 湛江白切鸡正宗做法？

北方鸡扎菜做法？

将整鸡入锅添水，加八角桂皮等，煮透。 捞出鸡，鸡肉撕成小条，鸡皮撕成小块，骨头掰块。

鸡架里面的肺子、血块、皮下的筋丝、脖子附近的淋巴等摘除干净。

鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡冠必须保留，也拆成小块，使鸡汤凝固的更好。

捞出汤里的香料，鸡汤盛出备用。

锅内放豆油，（如果鸡比较肥可以少放油），油热放花椒面爆香，放葱姜沫炒香，放酱油爆香，放鸡块翻炒，倒入鸡汤，开锅后再煮一会（使胶质析出，鸡冻凝固的更好），停火放味精。

捞出大块鸡骨，小块鸡骨脖子鸡爪翅尖鸡冠等不用捞出。

鸡汤和鸡肉盛出，晾一晾，降温后，放香菜。

（温度太高放香菜就烫烂了不脆了） 放在低温处至凝固即可食用，不能冷冻，只能冷藏保存。

主料

竹叶 花胶 冬菇 鸡肉 姜丝

辅料

胡椒粉精盐糖生粉

菜式菜系： 粤菜 热菜 蒸 咸

做法分解

鲜竹用滚油慢火炸至金黄，放入清水中浸泡，隔水，备用。

花胶先用冷水浸泡一夜，捞出洗净，放入沸水，加入姜片、玫瑰露，煮20分钟关火浸泡至水凉。

再用清水冲净浸泡，若花胶较大可提前浸泡，出水。

湛江白切鸡正宗做法？

原料：土鸡1只（3斤左右），生姜250克，小葱3根，食盐适量，食油2勺，砂锅1个，料酒2汤匙，冰块适量，（纯净水、井水、山泉水、矿泉水都行）1盆

第一步：将土鸡宰杀好之后，清理干净，再将鸡爪去掉，正常来说，家庭里面的锅都不是很多，如果鸡爪不去掉，估计放不下，如果你家里的锅比较大，可以忽略这一步！

第二步：准备一个大盆，盆里放能没过鸡肉的清水，再放入许多的冰块备用，起砂锅，加入近满锅的清水，放入5片姜片，放入2个葱结，放入2汤匙料酒，再加入2茶匙食盐，将水烧至微开，大概80°的样子。然后用手抓住鸡头，将鸡身放入锅中，烫3秒钟，收紧鸡皮后拿起来，放到冰水里快速降温，这样做能将鸡皮收紧，又不破坏鸡肉的纤维，从而让鸡肉的口感更好，这个步骤重复三次。

第三步：等鸡肉烫三次，过三次冰水之后，将整只鸡放入砂锅中，开最小火，将鸡肉煮熟，三斤的鸡大概要煮1个小时左右。这一步不能用大火，我们不是煲汤，最后面要吃的是鸡肉，所以全程必须小火煮，并且水不能开，不盖盖子，这样煮出来的鸡肉才会更嫩，如果大火煮的话，鸡肉的营养都煮到汤里面去了，鸡肉变老后吃起来就会柴柴的，口感不好！

第四步：等鸡肉煮得差不多之后，用个筷子在鸡腿肉比较多的地方戳一个小孔，如果没有血水流出来就证明鸡肉熟透了，如果有血水就是里面没熟还需要再煮一会！准备个大盆，装满（井水、纯净水、山泉水或者矿泉水）都可以，然后放入2碗冰块，等鸡肉煮熟之后，捞出来，放到冰水里面，快速降温，这样做可以使鸡皮变得更加脆爽，使鸡肉变得更加嫩滑！

主料：鸡一只，姜适量，葱约100克

辅料：盐适量，冰水1000毫升，食用油20毫升

做法步骤

步骤1

首先，要多准备一些生姜，将其剁成姜蓉；再多切一些葱白，同样也切成蓉状，二者同时放入碗中备用。

步骤2

然后在剁好的姜、葱蓉上撒一些盐，再烧一点滚烫的热油“呲”的一声浇上去，搅拌均匀。

步骤3

从鸡***处剪开，掏空内脏，然后在鸡脖最下端开口，保证其与鸡***形成连通状态，然后把鸡爪的指甲给它剁掉；

步骤4