川菜学习方法及技巧?
学川菜技术,无非是两种途径,一是去酒店餐厅当学徒打工,二是去专门的厨师学校跟着专业老师学习。 如果你不能找到诚心诚意教你技术的师傅,建议还是要学校去学,原因很简单,学习的技术很系统,从基础开始,到各大菜系做法学习,每天都有专门的食材来练习,学得自然就很快。毕业就能进酒店餐厅工作,眼里能出活,什么菜都是一看就会。
粤菜与川菜的做法基本相同吗?
谢杜奇峰早风友邀我回答!
粵菜与川菜的做法基本是不相同的。美食坐家是地地道道的四川人,从小吃川菜长大,长大后又去粤打了几年工,又吃了几年粵菜。我觉得,粤菜的做法主要看重营养和外观,靠视觉给人食欲,味道不是很特别,多数是以挂汁为主,而川菜外观和营养不及粤菜,但注重口味,吃着过瘾闻着香,以麻辣闻名。
一句话,川菜的做法以香、麻、辣为主,粤菜以鮮、甜、清淡为主。
粤菜跟川菜肯定时不同的。
粤菜在做法上以保持原汁原味为主,蒸、煮、炒、爆、烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。
川菜以麻辣为主,用辣椒,花椒进行小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出,以麻、辣、鲜、香为特色。看起来就色香味俱全!
谢谢邀请,两个菜系有本质上的不同,川菜以煎,炸,炒,红烧为主,著名的火大油多味精起坨坨,在辣椒里面找菜吃而闻名,而粤菜以清蒸,炖,鲜为主,两个菜系一个以麻辣为主,一个以清淡为主,谢谢。关注头条号(男厨美食),有不一样的家常美食在等你。
谢谢邀请!粤菜中国著名的八大菜系之一,由广州,潮州,客家菜,三中菜系汇聚而成。粤菜口味比较清淡,注重色,香,味,型。味道讲究鲜,嫩,润滑,清爽,香。在粤菜中天上飞的,水里游的,陆地上爬的,几乎都能做为食材。粤菜用料精而细,装饰美而艳,配料多而巧。
川菜也是八大菜系之一,以成都乐山的蓉派川菜,和自贡的盐帮菜,重庆的大碗菜,组成了川菜的三大主流。川菜善以麻辣调味著称,川菜讲究红味在于麻辣,川菜口味相当丰富有百菜百味之说。以鱼香,红油,怪味,麻辣,为主。
粤菜和川菜一个清淡鲜香,一个以麻辣咸香,各有千秋,各有所长。
当然是不同的,你想啊,如果仅仅是在粤菜里加辣就成川菜了,那么为什么要分两个菜系呢?难道从古到今所有的食客和厨师都是傻子吗?当然不可能啦,只能说两种菜系之间有相似的地方。服务员毕竟只是个打工的,并不是专业的厨师,所以对于各种菜系的了解也仅仅是表面了解,他们的观点也仅仅是自己认为的观点!
如何做一桌川式春节家宴?
你要先确认:
1.老人孩子习不习惯食辣!
2.为数不多的不辣的川菜你是否掌握?
3.原材料,调料品是否符合川菜要求
你还不如做桌鸳鸯火锅来的实在[酷拽]
老妈以厨艺作为终身事业,家里的锅碗瓢盆餐具刀具简直比家具还多,开个中等规模餐馆绰绰有余。常常教导不思进取只会一些家常菜的我要上进,要管住男人的胃~~~(***我做的家常菜都很好吃好不好 我们加土肥圆跟我恋爱时180斤 而今已经200+了)
先来个全景
个别菜我特写一下,欣赏我老娘精美的刀功和摆盘
宫廷桂鱼,头尾油炸保留摆盘,鱼肉剔骨,青豆和自制调料烹饪淋上~
玉竹迎春。
是用的小黄瓜,竖着摆的是刀刻的,横着摆的去皮,掏空心,里面填塞了海蜇丝。撒了玫瑰花瓣。
圣女果做成了小白兔~ 摆盘
猪耳拼猪舌。都是自家卤的,卤好趁热出锅,在容易造型的时候,就用猪耳卷好猪舍固定,冷冻后切片即可。
春节是中华民族传统佳节,一家人团聚自然离不开一桌子美味相伴,而川菜作为我们国家一大传统菜系更是美味数不胜数,而我也是十分喜欢川菜,所以今天就分享一下如果是我会做什么样子的川菜春节家宴:
1.水煮鱼
水煮鱼作为川菜中的花旦,其肉质口感滑腻,油而不腻,具有“麻上头,辣过瘾”的特点,而且草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环十分有利,是心血管病人的良好食物;
2.回锅肉
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,其起源于清朝末期,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香,一直流传至今,被大家所喜爱,所以它是必不可少的;
3.麻婆豆腐
麻婆豆腐同样是四川省传统名菜之一,可以说是家喻户晓,而且这道菜极为突出了川菜“麻辣”的特点,口味独特,口感顺滑,所以肯定不能少了它啊;
4.鱼香肉丝
鱼香肉丝,传统四川名菜之一,以鱼香味调味而得名,肉丝质地柔滑软嫩,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,是下饭菜的必选,而且这道菜小朋友也是极为喜爱哦;
5.辣子鸡
在川人所有的人生记忆中,团年晚宴一定是最具仪式感的一顿饭。他阐述着、传承着文化的印记,在普通人家的餐桌上,完成了什么是[_a***_]人的精神界定。
四川人的团年家宴,不象北方人有水饺加持;也不象粤地那样招金模财,应有的都有。凉菜一般双数,八个十个,荤素搭配。这些小碟凉菜多以腌腊为主,再配上一份凉拌鸡和拌侧儿根,巴适加安逸。
热菜很多,但奇怪的是,不管成渝分不分家,川南、西、北、东,大致相同。所以,文化的意义就在于此。
十几年前头菜以杂烩多见,装碗、蒸、扣、灌汤一气呵成,条件好的再烩墨鱼、鱿鱼于上,名曰“海味杂烩”,但在春节时他的名字就改成了“全家福”。吉祥如意、心意满满。
团年宴“三全”不可少,“三全”指“全鱼、全鸡、全鸭”寓意团团圆圆。全鱼做法各地不同,成都喜欢脆皮鱼,川南则以过水鱼多见。川东以泡菜辣椒作为调料,都是从头吃到尾,有些家庭还要把鱼尾留到第二天中午热热上桌。
全鸭的做法也很多,神仙鸭子、带丝全鸭、九尺板鸭、酱焖全鸭、香酥鸭、樟茶鸭、乐山甜皮鸭等等。我最爱的蘑芋烧鸭,可惜团年饭上没有。
全鸡也是火力全开,有清蒸、或卤、或炸,蒸的全鸡一层***的鸡油飘于汤面,汤味极鲜,是整桌家宴的重头。
时光荏苒,会做家常宴席的年青人越来越少,会做的也只会海鲜及重口加持,而缺少了些仪式的东西。
时代终将成为过去……
请问白切鸡有什么简单易学的做法?
白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味。 白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。
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白切鸡,鸡非常关键!(母三黄鸡 一斤左右为宜)
广州人吃白切鸡时,大多是以姜、葱配制的调料佐餐,吃起来比较清淡,让人容易接受,因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然,可供白切鸡点蘸的佐料还有很多,如:葱油汁、酱汁等,极具特色,回味无穷。现介绍一下白切鸡的改款,葱香白切鸡和酸辣白切鸡
制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可)锅内放入姜片、大葱、料酒除去多余腥味。
注:条件允许最好(冰水透凉,这样除来的鸡肉切不易散,而且鸡皮Q弹)
姜蒜葱味料原料:姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺,酱油2勺,盐、香油适量。
做法:
白切鸡又叫白斩鸡,是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种,白切鸡对于鸡的选材有一定的标准,太老的鸡做出来口感上达不到要求,所以,做白切鸡一般选用细骨农家鸡或者嫩的三黄鸡。
每逢过节,我们家都要杀上一只三黄鸡,然而,最爱的做法,杀鸡取出内脏,一定要注意,从鸡***下比起划个小口,掏出内脏,把鸡爪弯曲放进鸡肚,鸡头放在翅膀挟着,整个鸡放下锅,放水煮,水开以后,小火慢慢炖,直到鸡肉嫩滑熟透而皮不烂。因为,散养的土鸡比吃饲料长大的鸡肉质更结实,炖的时间也要长些。即使不加入中药材熬汤,清香扑鼻的味道也能闻到。
鸡炖好了,最重要一步就是配料制作,正宗的白切鸡关键看配料是否做的香。所用料:沙姜、生姜、葱、鸡粉、白糖、味精、料酒、生抽、花生油、盐,第一种方法,倒入花生油,小火炼至七八分热,淋入沙姜抹中,加入其它材料制成蘸料。另一方法,倒入花生油炼至冒烟,再倒入沙姜、生姜、葱、再加入其余调料,最后用勺子均匀撒入装鸡的盘中。
砍鸡也有学问,不会砍的人,把鸡弄的很碎,如果家里来客人,显得十分不美观,吃起来也感觉不舒服。砍鸡的时候,把鸡捞出锅,不能热着就砍,应该凉了再动刀,找把磨利的刀,不能拖泥带水,要刀刀把鸡皮砍断。
其实,要做出一道好吃的白切鸡并不困难,第一步,把鸡选好。第二步,配料准备好。当然,刚开始做,味道一般般,多尝试一下你也能把这道菜做正宗。
以上有错误之处,望大家加予指正。谢谢!
家庭版白切鸡简单易学我在这里和大家分享一下,首先选用土鸡一只打理干净,用大锅把水烧开然后转小火,放入姜葱蒜鸡粉,准备一盆冰水,将鸡放入锅内约十秒,马上提起放入冰水里,再放入锅内重复三次,然后加盖关火焗浸三十分钟,再放入冰水里然后斩件,再将姜未葱未盐焗鸡粉放入碗中,烧滚花生油到入佐料中,将佐料到入鸡面上就完成了。
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