广东粤菜菜谱大全小炒做法

1. 饭店炒菜放多少菜？
2. 粤菜重要的几个步骤是哪几个？

饭店炒菜放多少菜？

炒菜放多少菜，饭店炒菜也是要看看炒什么样子的菜，菜种类不一样所以炒的菜也不一样，炒多少菜是看菜品种而来确定菜的多少，饭店炒菜放多少菜也有时是看菜的价格而来炒多少菜的，所以不好确定放多少菜，而是看这些小小细节而确定。

一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成,而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品(鱼、虾、蟹)和蔬菜三类,六要素缺一不可,而且必须合理排列组合,避免同一要素的重复。***设6人吃饭,一般可点3-4个冷碟,3--4个炒菜,加一个大菜一道汤,1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。比如,汤选择了老鸭煲,热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品;如果选了一款鱼汤,那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品,点了糖醋鱼,就别再选菠萝咕噜。根据菜的种类不同，所放菜的比例也不一样。

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。

即使不知道点什么菜,也只能选择餐厅推

荐的特色菜中的一个,其他还是看自己的

口味而定,否则一桌都是一个系列和口味

的菜肴(比如麻辣菜肴)。从饮食消费心

理分析,每次就餐有一至两个菜能给你留

下美好的印象。

粤菜重要的几个步骤是哪几个？

个人认为色，香，味掌握恰当是最重要的，比如做这个“清炒西兰花”：

一）“色”这方面我是全程开锅盖烧，我认为闷锅盖会失去菜肴原有的绿色。

二）“香”这块，我注意到广东人烧菜只要起油锅的，一般都先热锅后再入油，后必入蒜姜沫爆香。

三）很少放味精，一般洒些盐晶，而本人喜用少钠的湖盐。

下面分享下“清炒西兰花”的菜谱：

【菜名】蒜泥西兰花

【材料】一颗中等大小西兰花，洗净切块，蒜头捣成泥状备用。

【做法】空锅加温后，倒入橄榄油及蒜泥爆香，再加入切好的西兰花翻炒出菜香味，即加少许水煮5分钟左右，加盐出锅装盘即可。

【注意】

一、翻炒时注意别吵糊了，要不停地翻。

粤菜之所以这么出名，是因为炒锅和砧板配合的好，尽情地发挥，菜肴精妙演绎得淋漓尽致。

在粤菜当中砧板的位置比炒锅还重要，因为粤菜制作菜肴，料头之间的搭配很讲究，比其它的菜系要复杂好多，一个砧板师傅，在配每一个道菜的时候，首先要考虑到的是“色”“香”“味”“形”的基本原刚。

“色”一般选用红萝卜花，红辣椒，青辣椒、冬菇、等料头的搭配，给每一道菜肴增加色彩，“香”来自于“生姜”“蒜头”“青葱”等料头的搭配。搭配的原则必须是，“丝配丝”，“片配片”，小件配小料。

这样的话炒锅师傅，不用看菜单，只需要看下料头就知道怎么炒了，因为“生炒”“浸”“焖”等菜肴，所用料头都是有区别的，炒锅师傅只要跟着料头炒，就不会错了。

粤菜的味道讲究色、香、和清、鲜、嫩、爽、滑、脆，炒出来的菜肴还必须带有“镬气”（锅气）。

粤菜厨房的具体分工是：炒锅、砧板、油鸡、上什、水台、打荷，分工明确，每个岗位都要有人负责，都要务必做到精益求精。做起来就像流水线一样顺畅，只要客人一下单，就能在短时间内把菜上到餐桌前，菜是刚出锅的菜，还冒着热气，闻着香、吃着爽，那就是锅气。

还有粤菜的腌制也特厉害，在不失食材原味的同时，还要体现出食材的鲜、香、爽、嫩、滑的特色，在同行中甚称一绝。

总之一句话粤菜的精髓在于：“料头”“火候”还有“镬气”。