食谱里的川菜之魂

1. 川菜是灵魂是什么？
2. 川菜的十大精髓？

川菜是灵魂是什么？

麻辣

川菜是灵魂。川菜的灵魂是麻辣，麻辣是出味道的，也是川菜最具特色的特点。川菜的灵魂在于麻辣，而郫县豆瓣酱是川味食谱中常用的调味佳品，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，被誉为川菜之魂。因此，川菜不仅有灵魂，而且还有麻辣的特色，是灵魂和麻辣的完美结合。

川菜的十大精髓？

人们常说“食在广东，味在四川”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。不过，川菜讲究色、香、味、型、器，味居其中，被称之为川菜之魂。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道，川菜志味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。

     1、型

       一名川菜学徒，一开始要从刀工练起，切菜，每天切，大量切。练到能切出稳定均匀的丝纤细，粒饱满，片薄适的程度，才算基本刀工过关。切菜的过程，也是熟悉食材特点的过程，材型直接影响烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感。底子没打好，整体品质便失了先机。早年的川菜厨师还必学雕花，每一道菜都得有恰当的雕搭点缀，或简单或隆重，不可少。现在的食客追求味道、环境多，重视菜品造型的餐厅少了，大董算优秀的代表。

       2、色

       火候是做菜的关键大家都知道，在熟悉食材特点的基础上，选择合适的烹饪温度环境，掌握油温和各种调料对食材的色貌影响，直接决定最后菜品的颜值，这是每一个有追求的厨师必然关注的。

川菜的精髓有：

1.型：也就是食材的品相，川菜讲究丝纤细、粒饱满、片薄适。

2.色：也就是菜品的颜值，这关系到火候及调味，需要厨师选择合适的烹饪温度，搭配各种调料。

3.口味多：川菜的调味不止有闻名的辣，有着“七味”，分别是甜酸麻辣苦香咸。

4.烹调手法多：最有名为“八滋”，包括干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。

5.材料：川菜选材广，对各种边角料都会深入挖掘。

6.加工细：川菜在前菜准备过程中，为了让食材更好更快入味，多会***用细碎的刀工，较少运用大开大合的收发。

7.外来菜系变通：客家饮食文化对川菜影响很大，但川菜在客家文化基础上，加入了非常多本地特色，自成一统。

8.口感多：用不同的烹饪手法，川菜中有着多种口感，如酥、脆、软、嫩。

9.菜式多：主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。

川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用，而且融会贯通。

（川菜：酸菜鱼，融汇、借鉴了贵州的酸汤鱼风味和技法）

我认为精髓精髓应当是精于他人，大家都认同的事。一如美国男篮，说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味，个人认为不仅仅是不专业，更是不负责的。

各国各地都有各自的餐饮文明，却也众口难调，这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟，调就是通过调理味道使菜肴美味。