浙江盐菜怎么腌制

1. 第三个字是肉的菜名？
2. 扣肉是烧白吗？为什么？
3. 馒头，包子的来历是什么❓
4. 哪些菜算是江湖菜？

第三个字是肉的菜名？

东坡肉，鱼香肉丝，红烧肉

1、东坡肉

杭州名菜，流行于江浙。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法：将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。东坡肉是杭州名菜，用猪肉炖制而成。

2、鱼香肉丝

是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

3、红烧肉

扣肉是烧白吗？为什么？

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

1. 严格来说：分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。而一般来说，烧白就是“芽菜扣肉”的简称了。用宜宾话来说就是“盐菜扣”。

2. 宜宾芽菜是四川的四大腌菜之一。芽菜是用当地专门用来制作芽菜的一种青菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”

3. 除了芽菜咸烧白，还有冬菜尖咸烧白，川冬菜中南充冬菜是四川四大名菜之一，以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料加工而成，南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。有名的冬菜扣肉、冬菜面绍等都是以南充冬菜为主要原料。

4. 在制作中，烧白是五花肉煮至五六分熟后，肉皮在油锅内炸成皮焦黄，然后将红糖、酱油在碗中搅拌调合后，把猪肉切成一块块按序码好（皮朝下），再将芽菜放于肉上全部掩盖，芽菜最好先洗洗挤干切碎，以免太咸，之后放入锅内蒸熟即可。

1. 能扣碗翻面的肉类蒸菜，比较如扣膀肉等等，有些广义。

2. “梅菜扣肉”的简称。梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等。[而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）。而各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食。]

3. 在制作中，扣肉在码碗上锅蒸制之前，一般会先用腐乳、米酒、盐、酱油、白糖等调料搅拌均匀后腌制一小时。

感谢邀请，下面我来分享下我的经验

其实，扣肉和烧白一眼，望去外形差不多，但是还是有很多区别的

烧白是属于川菜，而扣肉属于粤菜，川菜中的烧白分为甜烧白和咸烧白，而扣肉只有咸的

烧白的打底菜为四川宜宾出名的芽菜，扣肉的打底菜为惠州的梅菜。

烧白不需要腌制，上色是通过酱油和糖色来上色扣肉，需要腌制一下，上色是直接油炸上色的

下面来讲一下烧白的做法

1.烧白用五花肉和芽菜，芽菜要多洗几次，以洗掉牙菜中的细沙和盐，然后锅内不放油，小火将芽菜炒干

2.锅里烧水，放姜片，葱段，花椒，八角烧开后将五花肉煮至筷子能插动

3.煮熟后用牙签蒸肉皮扎无数个孔，然后均匀涂抹上酱油，这样更方便入味

4.锅中加油放入白糖小火炒至糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮朝下放入锅中，让糖色能全部全部粘上肉皮

烧白川菜中可以分为甜丶咸两种烧白：

咸烧白：

做法：

1.姜 少许盐放入锅中，把洗净的肉放入锅中蒸熟；

2.芽菜洗净，切碎，加花椒干辣椒和酱油放入锅中炒一下；

3.酱油 醋 红糖调成汁；

4.把煮熟的肉切片，用调好的汁过一下；然后摆盘好；

5.在摆好的肉片上撒上芽菜，然后放入蒸锅入味即可；

扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，那为什么有两个名字呢、那是因为我们国家幅员广阔，各个区域有各自的生活习惯，对相同一个事物有不同的认识。

扣肉和烧白在制作过程中基本一样、主料相同、辅料有所差异。在称呼上主要区别为，梅菜扣肉、咸烧白。

梅菜扣肉

主要起源于广东地区，因为梅菜扣肉中的梅菜是广东客家特产，梅菜历史悠久、新鲜梅菜经过挑选、晾晒、腌制等多道工序制作而成、色泽金黄、清甜爽口、香气扑鼻。

生活中、客家人将上好的五花肉加上各种调料拌匀，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，成菜后色泽油润、香气浓郁，伴随时过境迁、这道客家人的美味佳肴逐渐名扬开来、也就是我们见到的梅菜扣肉。

咸烧白

在川渝地区深受大众欢迎的一道菜肴，属于川菜系列中很有特色的菜品之一、成菜咸鲜回甜、味道醇香。特别是在各类宴席中都可以说是必有菜品。

梅菜扣肉、咸烧白在制作过程中基本一致、主料、调料相同，只是辅料方面，一个是梅菜、一个是芽菜。

所以在饮食行业中、扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，其最终叫法和制作方法因地区不同而有差异。

烧白，一道四川省地方特色菜肴，是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时，故在以前一般过年过节家里老人会做，就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜，一般都是在炒菜馆吃或者外买。

网上很多网友说烧白和扣肉的做法基本上是一样的，而这完全属于是对烧白的一种误解。烧白选的是三线肉，尤其对梭皮更是一个技术活儿，讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感，肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜，其中还有花椒的微麻香。

咸烧白和扣肉差别不是太大

酱香红亮，咸甜适中，软烂醇香

不过一般扣肉里用的是梅干菜

而咸烧白用的是四川宜宾出名的芽菜

芽菜，梅干菜也是是俩姊妹

馒头，包子的来历是什么❓

在中国历史上，包子和馒头，其实是一种食物，那就是馒头。馒头这个名称的历史，要远远早于包子，包子只是馒头的衍生名称。可到今天，虽然馒头和包子在国人食物中齐重，但包子的名声却已远远超越馒，并形成了几大品牌包子。而流传1600年的馒头，虽然深入人"口"，但却尚未有品牌形成。

　　据历史记载，馒头起源于南方(现今云南沪水一带)。相传蜀汉建兴三年(225年)秋天，[_a***_]***取攻心战术，七擒七纵后最终收服了孟获。在与西南少族民族建立良好关系后，诸葛亮班师回朝。

但蜀国大军行到泸水时，突然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，军队无法渡河。诸葛亮精通天文，对天气变化非常熟悉，但这突然的变化，使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获答道："这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，就必须向这些士兵的冤魂祭供。"

　　诸葛亮当然不惧鬼魂，但想到这些战士，为了蜀国，抛尸他乡，如今战争结束了，将士们得胜回朝，他们却永远成为异乡孤魂，祭奠他们也是应该的。他问孟获用什么作祭品。孟获说："要用七七四十九颗人头祭供才会平安无事，而且来年肯定丰收。"

诸葛亮听完，心里一沉：这些作祟的既然是冤魂，如果再用49颗人头去祭奠，又平白无故地增加49个冤魂。这样下去，冤魂岂不就越积越多，泸水将永无宁日。而且，49个人头，这代价也太大了。

　　诸葛亮决定不以人头祭泸水。他来到泸水边，只见阴气四起，恶浪汹涌，士兵和战马也处在惊乱之中，看来不祭是不行的。当地土人这时也对诸葛亮说："上次丞相渡泸水之后，水边就夜夜鬼哭神号。从黄昏至天明，从不断绝。"诸葛亮心想，看来罪在我身上，怎么能牵连无辜军民呢，他决定想出一个解决办法。

馒头和包子都和诸葛亮有关。

1、馒头：

据传在三国时期，诸葛亮为安定后方而进军西南，在横渡泸水时，因瘴气熏天，毒液漫流，过河士兵中体弱者多触水致死，军队难以挺进。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来，民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。

2、包子

相传三国时期，蜀国诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒七纵蛮将孟获，使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水，军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。

此时诸葛亮召来孟获问明原因，原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

馒头的“祖宗”是带馅的。至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。

如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。

馒头,目前一般辞典的解释为“一种用发酵的面粉蒸成的食品,一般上圆而下平,没有馅儿。”这其实仅是北方一部分地区对这种食物的称呼。在江浙一带有馅无馅的统称为“馒头”。山西、陕西地区则称馒头为“馍”或“馍馍”。

元朝大都著名戏剧家杨显之有一出名叫《酷寒亭》的剧,其中便有几句说:“你两个且起去,揩了眼泪,我买馍馍你吃。”这里馍馍就是馒头。河北省中南部有些地区还有把馒头称作“波波”的。《畿辅通志》记载说:“馒头,畿辅(指京师地区)称馍馍,顺天(河北中部)称波波。”所以馒头有各种各样的称呼,随不同地区各异。

关于馒头的起源,还与三国时著名政治家诸葛亮有段缘分。据宋朝人高承写的《事物纪原》一书说,馒头的来历与诸葛亮南征孟获有关。

该记载说,当年诸葛亮与孟获打仗时,孟获所在的少数民族地区有一种迷信风俗,在战前,必须要用人头向神祷告,不然就难以获胜。诸葛亮极力反对这种野蛮风俗,但又要考虑到尊重当地的民情,所以***用了一种用面包上牛羊猪肉馅的食物,以象征和代替人头来祭神,而后出兵。

因为当时把西南云贵一带的少数民族叫做“蛮夷”,因此这种代用品也便称为“蛮头”,后来逐渐又改称馒头,慢慢在全国叫开了。

据明朝人王三聘《古今事物考》说:“馒头谓之笼饼,出于汉魏之间。”这种说法和上述诸葛亮的时代正好相符。大概晋朝时候,这种食物已成为民间常用食品。西晋人束晳在《饼赋》中就曾提到:“于时享宴则曼(馒)头宜设。”但当时还不专称馒头,它尚有“笼饼”的雅号。

另外，从一些古人的记载看,一直到宋朝,馒头还用来统称有馅和无馅的笼蒸发面圆形食品,此时包子仅是馒头的一种别称。

在孟元老的《东京梦华录》和吴自牧的《梦梁录》里,把带馅的笼蒸食物,有时称为馒头,有时又叫作包子,并没有固定的区分。

如《梦梁录》的《荤素从食店》一节,提到“蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子”,还列举糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等许多品种。这些所谓馒头者,实际上就是后世的包子。

南宋大词人周密所著《武林旧事》曾开列了南宋初年奸相张俊和秦桧等为宴请高宗皇帝从幸丞相府所准备的一份菜食清单,秦桧的一份中备有“簇五十馒头”一项,可见当时馒头亦成为贵重食物之一。可能这是一系列各种馅的馒头,不然不会当作珍品进贡皇上。

日常生活中，人们早期食用的“馒头”，最初是有馅的，发展到后来，出现了一段***，贫穷的人们都买不起陷，就用纯面做包子。后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

馒头原来叫“瞒头”，传说，当年诸葛亮带兵来到泸水旁时，那儿水势汹涌，过不了对岸。当地的老百姓说，要用人头祭河神才能过去。诸葛亮就想出了一个办法，把面粉做成一个个象人头的东西来祭神，因为是用这东西当人头瞒河神的，所以称为“瞒头”，时间久了人们就称为馒头了。

　　包子，在中国拥有多年的历史。早在三国时期，就流行用包子和馒头做干粮。当然，中国古代神话故事“西游记”中的猪八戒对包子也是情有独钟。

　　日常生活中，人们早期食用的“馒头”，最初是有馅的，发展到后来，出现了一段***，贫穷的人们都买不起陷，就用纯面做包子。后来，我国北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。

　　若要把馒头和包子的来历讲清楚，必须从三国时期的诸葛亮说起。据史料记载，诸葛亮辅佐刘备打天下的过程中，率军进军西南征讨孟获。横渡泸水时，由于夏季过于炎热，造成瘴气滞留。而且水中含有毒性物质，士兵们食用了泸水，导致士兵死伤严重。诸葛亮经过冥思苦想，下令让士兵们杀猪，宰牛，将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里蒸熟，让士兵们食用。结果士兵们的不适症状很快消除。由此开始，人们开始制作“馒头”食用。随着社会生活实践不断向前发展，逐渐演变为“馒头”里边装上肉馅的食物，名曰为“包子”。

哪些菜算是江湖菜？

江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。

中文名

江湖菜

外文名

江湖菜

地域分类

川菜渝派的创新菜式

菜品

泉水鸡、辣子鸡、豆花鱼、毛血旺