粤菜 蒸鱼

1. 广东喜欢用什么菜蒸鱼？

广东喜欢用什么菜蒸鱼？

这个问题应该不是广东人提的吧？广东人蒸鱼一般不放菜，广东蒸鱼以顺德最出名，但顺德人蒸鱼不放菜，只放葱丝、姜丝等。保持鱼的原味，又能吃出新鲜清甜的口感，所以，蒸鱼很少有其他配菜。

顺德蒸鱼强调一个字“鲜”，用料“鲜”，味道“鲜”，清蒸鱼必须突出“鲜”的特点，用料新鲜

简单，保持鲜甜口味，但又不能带腥味，在处理过程中去腥保鲜是关键。

步骤：

1、洗干净鱼，去掉内脏，沥干水，用盐，姜片，料酒帮鱼全身***，腌制10分钟。

2、切姜丝，葱丝，备用。

3、锅中装水半锅，烧开，放鱼，大大蒸7到8分钟（视鱼大小，一般7分钟可以了），拿出，倒掉汁水。

4、撒上姜丝，葱丝，加入生抽，大火烧开花生油，约200度，淋上姜丝和葱丝，剩下的把全身淋遍，这样一味鲜味十足蒸鱼就做好。

顺德蒸鱼，还有一种常见的蒸法，用本地产的均安大头菜，切丝和鱼肉一起蒸，这种一般是切件蒸，而不是整条蒸。这种蒸法，鱼肉吸收头菜的味道，口感咸甜兼有，食法超爽。

蒸鱼，不一定要配菜，保持鱼的鲜味，那才是极致！

一般情况下广东人蒸鱼都是清蒸的，这样做可以保持食材的原汁原味，但是非要问要用什么菜蒸鱼，我这边推荐一下：涪陵榨菜，微麻辣款的，只需把榨菜铺在上面，水开后再进去，蒸6分钟即可！麻辣鲜香[舔屏]

广东人蒸鱼非常讲究，首先是对食材的讲究，第二是蒸制方法的讲究，第三是调味油的讲究，一般来说用到的食材有花椒，姜葱蒜，盐，糖，料酒，生抽，，香菜，蒸鱼豉油等

鲜鱼有这些配料扶持整出来的味道一流，口味鲜香

广东喜欢用什么菜蒸鱼？

我是粤菜厨师，现在广东工作，在我的记忆当中，仅仅见过3例，在蒸鱼时要求加菜。第1例在菜单上注明要加头菜，当时还以为服务员写错，还出去和客人确认，人家还真是好这口，说是习惯了这个味道。

第2例是外省客人，要求加的是榨菜。这个还能理解，榨菜是百搭食材，基本上配什么都好吃。第3例就无语了，要求加的是辣椒。当时我心里想，加入辣椒，不是把鱼的鲜味掩盖了吗。只有红烧鱼才会放辣椒，其实用来红烧的鱼，往往是不新鲜了，才加入辣椒，其他调味品掩饰，这样客人就尝不出原味。

绝大部分广东人，在蒸鱼的时候，是不会加任何配菜的，他们追求的是不时不食，原汁原味。而且蒸鱼时也有讲究，蒸鱼时间，按鱼的大小，准确至分钟。例如，1斤左右的鱼，蒸7分钟，放鱼入蒸柜后，厨师就会看看时间，到时马上取出，绝对不会多蒸几秒钟。

鱼取出后，立即倒出蒸鱼水，把鱼“过盘”，就是把鱼移至另外一个干净盘子。然后在鱼上面铺上姜葱丝，淋入蒸鱼豉油，再烧热油浇在姜葱丝上面。蒸鱼过程中，盘子里会有蒸鱼水，难免会带点异味，通过“过盘”就能够彻底解决这个问题，可见广东人吃饭之讲究。

有些饭店的清蒸鱼，勉强算是放菜，一般加入的是香菇丝，火腿丝，量也不多，每样15克左右，主要作用不是吃，而是起到调味效果，保持味鲜肉滑。香菇丝撒在鱼身上面，随鱼一起蒸，火腿丝在鱼蒸好后撒入。