广东喜欢用什么菜蒸鱼?
这个问题应该不是广东人提的吧?广东人蒸鱼一般不放菜,广东蒸鱼以顺德最出名,但顺德人蒸鱼不放菜,只放葱丝、姜丝等。保持鱼的原味,又能吃出新鲜清甜的口感,所以,蒸鱼很少有其他配菜。
顺德蒸鱼强调一个字“鲜”,用料“鲜”,味道“鲜”,清蒸鱼必须突出“鲜”的特点,用料新鲜
简单,保持鲜甜口味,但又不能带腥味,在处理过程中去腥保鲜是关键。
步骤:
1、洗干净鱼,去掉内脏,沥干水,用盐,姜片,料酒帮鱼全身***,腌制10分钟。
2、切姜丝,葱丝,备用。
3、锅中装水半锅,烧开,放鱼,大大蒸7到8分钟(视鱼大小,一般7分钟可以了),拿出,倒掉汁水。
4、撒上姜丝,葱丝,加入生抽,大火烧开花生油,约200度,淋上姜丝和葱丝,剩下的把全身淋遍,这样一味鲜味十足蒸鱼就做好。
顺德蒸鱼,还有一种常见的蒸法,用本地产的均安大头菜,切丝和鱼肉一起蒸,这种一般是切件蒸,而不是整条蒸。这种蒸法,鱼肉吸收头菜的味道,口感咸甜兼有,食法超爽。
蒸鱼,不一定要配菜,保持鱼的鲜味,那才是极致!
一般情况下广东人蒸鱼都是清蒸的,这样做可以保持食材的原汁原味,但是非要问要用什么菜蒸鱼,我这边推荐一下:涪陵榨菜,微麻辣款的,只需把榨菜铺在上面,水开后再进去,蒸6分钟即可!麻辣鲜香[舔屏]
广东人蒸鱼非常讲究,首先是对食材的讲究,第二是蒸制方法的讲究,第三是调味油的讲究,一般来说用到的食材有花椒,姜葱蒜,盐,糖,料酒,生抽,,香菜,蒸鱼豉油等
鲜鱼有这些配料扶持整出来的味道一流,口味鲜香
广东喜欢用什么菜蒸鱼?
我是粤菜厨师,现在广东工作,在我的记忆当中,仅仅见过3例,在蒸鱼时要求加菜。第1例在菜单上注明要加头菜,当时还以为服务员写错,还出去和客人确认,人家还真是好这口,说是习惯了这个味道。
第2例是外省客人,要求加的是榨菜。这个还能理解,榨菜是百搭食材,基本上配什么都好吃。第3例就无语了,要求加的是辣椒。当时我心里想,加入辣椒,不是把鱼的鲜味掩盖了吗。只有红烧鱼才会放辣椒,其实用来红烧的鱼,往往是不新鲜了,才加入辣椒,其他调味品掩饰,这样客人就尝不出原味。
绝大部分广东人,在蒸鱼的时候,是不会加任何配菜的,他们追求的是不时不食,原汁原味。而且蒸鱼时也有讲究,蒸鱼时间,按鱼的大小,准确至分钟。例如,1斤左右的鱼,蒸7分钟,放鱼入蒸柜后,厨师就会看看时间,到时马上取出,绝对不会多蒸几秒钟。
鱼取出后,立即倒出蒸鱼水,把鱼“过盘”,就是把鱼移至另外一个干净盘子。然后在鱼上面铺上姜葱丝,淋入蒸鱼豉油,再烧热油浇在姜葱丝上面。蒸鱼过程中,盘子里会有蒸鱼水,难免会带点异味,通过“过盘”就能够彻底解决这个问题,可见广东人吃饭之讲究。
有些饭店的清蒸鱼,勉强算是放菜,一般加入的是香菇丝,火腿丝,量也不多,每样15克左右,主要作用不是吃,而是起到调味效果,保持味鲜肉滑。香菇丝撒在鱼身上面,随鱼一起蒸,火腿丝在鱼蒸好后撒入。
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