江浙菜 最甜,江浙菜偏甜

1. 为什么上海菜都偏甜？
2. 杭州小笼包为什么那么香？

为什么上海菜都偏甜？

很多人不喜欢江浙沪的饮食，觉得偏甜…还是喜欢辣的够味，撸的够爽的吃食。其实江浙沪偏甜才说明其经济度高，食品健康，鲜。

在古代盐是必需品，可一些人家都吃不起；而糖更是奢侈品了，很多人家更是很难吃到。所以你看包邮区的东西偏甜，做鱼时用糖那得需要鱼够鲜才可以。

再看四川湖南偏辣，做鱼火锅啊都喜欢放辣椒，这虽然有地方气候因素所以偏辣椒；但也有经济原因，放辣椒才能保鲜啊（对鱼.肉）的保鲜。吃的时候够爽，够辣，但不见的有多健康…只是吃辣椒排汗，所以你看川妹子.湘妹子.鲜妹子都脾气辣的够劲，皮肤嫩的出水…[耶]

上海菜最大的特点是“浓油赤酱”。酱油和糖都用得非常多。

其实说来上海并不是吃得最甜的地区，上海人的嗜甜程度远比不上苏南人，所以很多人也认为是苏南一代的富商把嗜甜的饮食习惯带到了上海。

问题延伸到为何苏南人喜欢吃甜食呢？因为珠江三角洲也曾是甘蔗主要的种植地之一，一方水土养一方人，久而久之也有了“南甜北咸，东辣西酸”的说法。

本帮菜本身的起源并不算高贵，也都是给“下力气的人”吃的食物，这些人需要大量的盐分和油来补充身体所需。但是放盐并不易被人察觉，所以精明的上海人选择用酱油上色。

酱油的咸配合糖的甜，成就了当今本帮菜独特的风格。虽说现在很难准确地把每一道菜划分到八大菜系中，但是说起本帮菜，总能想起那最具代表性的熏鱼吧。

去过上海几次，在壹周君看来，上海的菜不能执意说它甜，据当地人来说，他们烹制菜肴的特色是浓油赤酱。

他们的菜肴一般很看重酱油等调味品，对于盐则比没那么重视。一般酱油的盐味不算重，所以品尝起来觉得口味不够浓重，说它口味甜，可能参照物的选择上竟是些重盐重辣或者滋味浓厚的菜肴吧。

除去重用油料，他们烹饪菜肴还有一个特点就是喜欢加糖来调味，当然这也是普遍来说，因菜而异。比如典型的糖醋类菜肴，红烧肉放红糖，酱肉放一点冰糖，再到普通的炒素丝，甚至一些凉拌菜中都有加一点糖来调味的。糖对于上海地方的人来说是占据一定分量的调味品。

上海的做菜风格还受到了周边一些地域的影响，比如说苏锡地区，说实话，那里的饮食习惯才是真的好甜口，上海菜与之比起来只能说是小巫见大巫了。对于上海地区来说，加糖是为了调味，增添口味的丰富感和层次感。但是放了糖也并不一定就是甜，总体还是甜咸搭配，咸味为主。 调味上的习惯，外加上被周边城市的影响，都影响着菜上海菜的风味此外还和人口迁移有一点关系。

现在居住在上海的家庭，往回追溯三四代人，大多数都不是上海本地的了，很多都是来自像是绍兴、无锡、宁波这样的城市。有句话不是总结说无锡人好甜，绍兴人好糟，宁波人好鲜。所以上海菜肴的风味形成也与这些人口迁移的情况分不开。

不过随着现如今的交通物流发达，慢慢地呈现融会贯通之势，一些家庭的家常菜还保留着传统的烹饪风格，另一些餐饮行业等都在一步步改良、一步步创新，所以也并不能说所有的上海菜都偏甜了。

杭州小笼包为什么那么香？

正宗杭州小笼包皮儿薄，肉汁多，小心翼翼将小笼包蘸取醋汁，放在勺上，咬开底下的口子用力一吸，先将鲜美的汤汁灌入口中，再将剩余的小笼包整个放入嘴里，咀嚼咽下，一气呵成，回味无穷

杭州小笼包

小笼包是上海市，江西省，浙江省（杭州），江苏省（南京，常州，无锡），安徽省芜湖等江南地区著名的特色传统小吃。

起源于北宋开封的灌汤包，于南宋时期随宋室南渡来到杭州，之后在江南地区发扬光大。要做到皮薄馅靓是有秘诀的。做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好吃了。

下面分享一下小笼包的做法

杭州小笼包特点：

杭州小笼包以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为质料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白薄软，馅心饱满滑嫩，咸甜鲜美多汁。

食材：

面粉 500 克，猪瘦肉350 克，肉皮冻200 克，姜末20 克，葱末10 克，绍酒8 克，酱油15 克，精盐3 克，味精2 克，白糖12 克，胡椒粉1克，酵母13 克。

做法：

1.将面粉放入容器内，参加酵母拌匀，再参加温水250 克和匀成

杭州小笼包其实并不是杭州人做的，而是由嵊州人做的，嵊州人有5万在全国各地做小笼包，很多嵊州人发财致富也都是靠着到外面去开小笼包店子。那么为什么大家都知道的是杭州小笼包呢？

这是因为嵊州小笼包在全国各地打的招牌是"杭州小笼包"。这里面主要有两个原因，第一是嵊州的"嵊"字在字典里属于生僻字，读音“剩”，不是嵊州人的话根本不认识这个字，于是出去外省做小笼包的人便写上了"杭州小笼包"招牌。这就是第二个原因，俗话说"上有天堂，下有苏杭。"这用上了杭州的大招牌还真引来了食客带来了好生意，后来人们就纷纷效仿。于是，杭州小笼包就出名了，但其实，它只是"嵊州小笼"的代名词。

小笼包的馅儿是很讲究的，它和那种大肉包的口味很不一样，杭州小笼包之所以这么出名，当然就是因为它真的非常好吃。但是，这其实是嵊州人的独家秘方，外人他不知道。

配料：瘦肉，外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌，再用白糖、味精提鲜，这是传统的配料做法，这其中的配料分量很难控制，现在嵊州人很多都用按配方生产好的复合调味料（比如嵊馅奇牌的专用调味料），只需要加盐、味精、酱油、加上复合调味料溶解，最后加上肉馅搅拌均匀就可以了。另外，面粉的发酵也是一个技术活，没有多年的经验，是做不出那种白白软软的小笼包的。