江浙菜猪蹄

1. 青田铺蹄肉正宗做法？
2. 南宋时中国菜趋于成熟的背景？
3. 下列哪道菜属于广东菜系，A狮子头B宫保鸡丁C红煨鱼翅D烧乳猪？

青田铺蹄肉正宗做法？

用料  

猪前腿肉 500克 生姜 料酒 盐 糖 味精 蒸笼    

1、猪肉把猪皮和肉分开，肥肉和瘦肉也分开，然后锅里加水放生姜和料酒把肉煮熟（煮的中间煮到一半看看煮皮和肥肉如果可以插过筷子就捞起猪皮和肥肉）继续煮熟瘦肉一直到用手可以将肉撕成肉丝，捞起凉凉备用

2、把肥肉部分切碎，凉凉的瘦肉全部撕成肉丝和肥肉拌匀放盐，料酒，和味精拌均匀，然后猪皮弄成圆形，碗那么大就好

3、制糖油：热锅加油加白糖成糖油到冒泡（千万不要炒太过火了，会苦的）先把猪皮放进两面都粘上糖油拿起放碗低备用，（记住猪皮的外皮贴碗低）再把所有的肉丝到入锅里炒均匀使所有肉丝都粘上糖油，然后把粘了糖油的肉丝都装在放有猪皮的碗里，放蒸笼里蒸至少三十分钟，放凉后再拿个空碗把它扣过来使原来在底下的猪皮到上面来就完成了 

回答如下：青田铺蹄肉是一道传统的江浙菜，下面是正宗的做法：

材料：

- 猪蹄肉2个

- 葱姜蒜适量

- 料酒适量

- 生抽适量

- 老抽适量

- 冰糖适量

- 食盐适量

- 八角适量

做法如下：

1、蹄窝肉洗净后剁成小块放入清水中，加一勺白醋浸泡一小时，好去除血水和腥味。

2、锅中加入适量清水，把猪蹄窝肉冷水下锅，加入些许姜片、葱结、料酒。大火煮开，撇去锅中的浮沫，改中小火煮两分钟，捞出洗净，沥干水分备用。

3、开始准备调料：葱结、姜片、花椒、桂皮、八角、干辣椒、冰糖、香叶各适量。

4、炒锅内加入适量食用油，待油热倒入蹄窝肉煸炒出水分，表皮收缩有油脂渗出。然后将准备好的调料都倒入锅中，彻底煸炒出调料的香味，接着倒入适量料酒去腥，加一勺蚝油、少许生抽上色。

南宋时中国菜趋于成熟的背景？

以品系繁多、工序复杂著称的“中国菜”烹饪艺术在南宋时期趋于成熟。宋室南渡使北宋时期的京菜（河南菜）与六朝以来发展的江浙菜交融汇合，各地大量难民与***贵族的集中促使高中低档饮食都有了广大的市场，加之中国人缺少世界许多民族都有的宗教饮食禁忌，天上地下水生陆长的各种生物几乎无所不食。

正如马可波罗惊讶地发现的：中国人的食谱几乎构成一个庞大的动物园：“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、松鸡、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑……”这样一种“天人台一”的（尽管不像今人宣传的那样具有环保意义）饮食观，提供了无与伦比地丰富的食物种类，加之各地域各阶层东西南北上下尊卑的饮食“亚文化”的综合，形成了令人眼花缭乱的烹饪艺术。

《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴200多道，其中有以猪、羊、鹅、鸭、鱼、虾、鸽和蜗牛等物经煎、烤、炸、煮等诸多工艺作成的41道荤菜，42道果品与蜜饯，20道蔬菜，9道粥品，29道各类干鱼，17种饮料，19种糕点，59种点心。以至于有国外汉学家认为那时的中国菜“比现在更为丰富多彩”。

下列哪道菜属于广东菜系，A狮子头B宫保鸡丁C红煨鱼翅D烧乳猪？

D烧乳猪是地道的广州菜。

而选项

A狮子头是江浙菜

B宫保鸡丁是川菜

C红煨鱼翅是湘菜。

早在西周时烧乳猪已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。