夏日川菜食谱做法窍门图片

1. 川菜干墨鱼的做法？
2. 川菜红烧牛肉的做法？

川菜干墨鱼的做法？

1、墨斗鱼清洗控干水份切十字刀花(我切得不太好)

2、青红柿子椒清洗切棱形。小朵草菇清洗

3、春笋削皮过沸水，凉再切片状，红萝卜清洗切片状

4、小香葱清洗切条，大蒜瓣拍碎切末

5、锅下油250Ml，8成热倒进墨斗鱼，迅速翻两下，捞起来墨斗鱼

原料准备：墨鱼干、五花肉、胡萝卜、生姜、黄酒、酱油、白糖、食盐、桂皮、八角、香叶、香葱、生姜、大蒜。

做法：

1.墨鱼干需要提前泡发，所以提前一个小时，准备好热水将墨鱼干泡发之后备用。

2.然后五花肉洗干净切成条状备用。生姜大蒜都拍碎备用。香葱洗干净之后打葱结。

3.烧开水，放生姜和葱节，然后五花肉焯水之后捞出来。墨鱼干也放进去焯水，然后捞出来。

4.冷锅放油，放生姜、大蒜、葱、桂皮、八角、香叶炒香，然后炒香炒焦之后捞出来。

5.放入冰糖，炒糖色。

6.再把五花肉放进去，再放入墨鱼干，反复翻炒，然后再加入各种调味料，黄酒，老抽，食盐之类的就好了。

.干碱腌码

先用温水泡软墨鱼干，并将头首与身板分开，以500克墨鱼放20—25克的比例，放食用碱和转码匀。其中墨鱼头须码碱略轻些，墨鱼身体码碱重些。夏季码碱3—5小时，秋冬季节码碱6—10小时。在腌码过程中，利用碱的腐蚀脱脂性能，使墨鱼干坚韧的纤维膜松软，利于以后滚水泡发时吸收膨胀。

2.滚水焖发

用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色，也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键。由于碱的作用，墨鱼干紧密的肌束受到破坏，使其组织结构松软。滚烫的开水冲入后，溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内，从而改变了内部的渗透压，使其含水量增大。一经滚水冲入，要不失时机地用盖将其捂住，利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀。经过如此滚水焖发二三次后，墨鱼变得体厚滑腻。但滚水焖发要注意，不能操之过急，一般要等水温凉后再用滚水焖发。同时用碱的份量要逐步减少，用碱过重或泡发过急，将使墨鱼起丝或断裂。

3.碱水养护

经过碱水焖发后，墨鱼变得厚实柔软，但还达不到滑腻伸板的要求，这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次。作法是将原有碱水倒去大部，只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内，然后用滚水冲入，使其在滚热的碱水中逐步发透伸板。最后用原汁碱水浸泡养护。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次，以去掉碱味。

掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键，一般以手触墨鱼感到滑腻为度

川菜红烧牛肉的做法？

1、牛肉切块，土豆切块，萝卜切块，生姜切片，锅中倒入水，放入牛肉块，加入料酒煮至牛肉变白捞出。

2、起锅烧油放入冰糖，炒至冰糖融化变色后，倒入牛肉块，炒至上色均匀后，放入葱姜大料，加入料酒、老抽翻炒均匀后，倒入开水，没过肉块。

3、加入蚝油、生抽、冰糖、盐，盖上锅盖炖40分钟，打开锅盖，倒入萝卜土豆，挑出葱姜，加盖焖煮10分钟，至土豆萝卜成熟，捞出即可。

红烧牛肉是川菜中的经典菜品之一，以其酱油香浓、口感鲜美而闻名。它不仅是一道美食，更是一种文化的传承。今天，我将向大家介绍制作红烧牛肉的做法。

首先，准备主要材料。你将需要500克新鲜的牛肉，最好选择带筋的部位，这样能确保菜品口感更加嫩滑。此外，还需要50克姜蒜，30克干辣椒和适量的花椒粒。记得提前将姜蒜切末，辣椒剪成小段备用。

接下来，处理牛肉。将牛肉切成小块，大小适口即可。然后将牛肉放入锅中，加入足够的水，同时加入少许料酒，煮沸后焯水，这一步可以去掉牛肉的腥味。煮沸后撇去浮沫，并将牛肉过凉备用。

然后，开始烹饪红烧牛肉。锅中加入适量的食用油，用中火烧热后放入花椒粒和辣椒段炒香。等到花椒粒微微冒泡，并散发出诱人的香气，就可以捞出花椒粒和辣椒段备用。在同一锅中倒入切好的姜蒜末炒香，然后加入牛肉，翻炒均匀。

接下来，加入调味料。在煮牛肉的同一锅中加入适量的豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒匀后加入适量的白糖、生抽和老抽。将所有材料翻炒均匀，确保每块牛肉都裹上了酱汁。然后加入足够的开水，没过牛肉为宜，再加入少许盐提味。

最后，焖煮牛肉。将锅盖盖上，转换成小火，焖煮大约2个小时，或者直到牛肉变得酥烂可口。期间需时不时搅拌，避免牛肉粘连在一起。

当红烧牛肉焖煮完成时，就可以享用了。将红烧牛肉盛入盘中，撒上炒香的花椒粒和辣椒段，提升口感。此外，还可以根据个人喜好加入青椒丝、葱花等作为装饰。

红烧牛肉的酱汁浓郁，牛肉软嫩多汁，吃起来即滑爽又肥美。这道菜在川菜中地位举足轻重，极富于风味和诱人的香气。它不仅适合作为家庭料理，也是宴席上的经典佳肴。无论是冬季温暖身体，还是夏季开胃下饭，红烧牛肉都是最佳的选择。

川菜的特点之一就是讲究麻辣，而红烧牛肉则以其独特的酱汁和口感在众多川菜中脱颖而出。希望通过以上的介绍，大家能够感受到红烧牛肉的美味和烹饪的乐趣。不妨在闲暇之余，动手试一试，亲自体验这道经典的川菜佳肴！