江浙菜雪菜肉丝面做法

1. 雪里蕻的根是什么样的？
2. 有一种叫“芽菜”的干菜是什么呀？
3. 黄辣丁死后多久变硬？
4. 盐齑是什么意思？
5. 扣肉是烧白吗？为什么？

雪里蕻的根是什么样的？

在北方雪里蕻是秋天腌咸菜必不可少的一道菜品。它的根部像菠菜根，不很粗，:其根部不能食用，往往腌菜时会把根部切除。

雪里蕻不仅北方人食用，在上海，江浙一带的人们也常常食用，比如肉沫雪里蕻，拌面吃，肉炒雪里蕻当菜吃，凉拌雪里蕻当小菜吃，爽脆可口。

有一种叫“芽菜”的干菜是什么呀？

四川芽菜：主产地在四川宜宾，故又称“宜宾芽菜”。入口香脆、味咸中带有隆烈的发酵酱香。是川菜中不可缺少的辅料。面条、豆花、炒饭、包子馅、蒸肉（咸烧白）......都常用它来调味。 成品在超市、调味品商店、干杂店都有出售。一般用专用坛装，正宗产品形态酷似江浙一带的腌雪里红（它为深绿色），而宜宾芽菜颜色为酱***；酱香味特浓。

黄辣丁死后多久变硬？

一个小时

黄辣丁的学名叫黄颡，上海江苏等地的人叫昂刺鱼，它背脊上有一根坚利的硬刺，不小心被刺到，会肿上好几天。但这个鱼肉质细腻，味道鲜美，汤色奶白，营养丰富，是“娃儿妈”发奶的上品。嘴馋的人是会冒着被刺的风险也要吃它的。江浙人多半用雪里蕻来烧，但我在四川吃过用豆腐来红烧的，觉得别有一番美味。

盐齑是什么意思？

盐齑是江浙吴语系的当地方言，一种是用芥菜、大头菜或萝卜等刨丝或切片后，加入食盐泡制，经沥干水份后晒干装入瓮中泥封后可长时间保存食用，这种叫干盐齑。

另一种是用雪菜整棵放水里轻揉，致失水后切碎食用的，也有放食盐泡制的，搁一二小时后食用的，叫青盐齑。

扣肉是烧白吗？为什么？

扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，那为什么有两个名字呢、那是因为我们国家幅员广阔，各个区域有各自的生活习惯，对相同一个事物有不同的认识。

扣肉和烧白在制作过程中基本一样、主料相同、辅料有所差异。在称呼上主要区别为，梅菜扣肉、咸烧白。

梅菜扣肉

主要起源于广东地区，因为梅菜扣肉中的梅菜是广东客家特产，梅菜历史悠久、新鲜梅菜经过挑选、晾晒、腌制等多道工序制作而成、色泽金黄、清甜爽口、香气扑鼻。

生活中、客家人将上好的五花肉加上各种调料拌匀，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，成菜后色泽油润、香气浓郁，伴随时过境迁、这道客家人的美味佳肴逐渐名扬开来、也就是我们见到的梅菜扣肉。

咸烧白

在川渝地区深受大众欢迎的一道菜肴，属于川菜系列中很有特色的菜品之一、成菜咸鲜回甜、味道醇香。特别是在各类宴席中都可以说是必有菜品。

梅菜扣肉、咸烧白在制作过程中基本一致、主料、调料相同，只是辅料方面，一个是梅菜、一个是芽菜。

所以在饮食行业中、扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，其最终叫法和制作方法因地区不同而有差异。

感谢邀请，下面我来分享下我的经验

其实，扣肉和烧白一眼，望去外形差不多，但是还是有很多区别的

烧白是属于川菜，而扣肉属于粤菜，川菜中的烧白分为甜烧白和咸烧白，而扣肉只有咸的

烧白的打底菜为四川宜宾出名的芽菜，扣肉的打底菜为惠州的梅菜。

烧白不需要腌制，上色是通过酱油和糖色来上色扣肉，需要腌制一下，上色是直接油炸上色的

下面来讲一下烧白的做法

1.烧白用五花肉和芽菜，芽菜要多洗几次，以洗掉牙菜中的细沙和盐，然后锅内不放油，小火将芽菜炒干

2.锅里烧水，放姜片，葱段，花椒，八角烧开后将五花肉煮至筷子能插动

3.煮熟后用牙签蒸肉皮扎无数个孔，然后均匀涂抹上酱油，这样更方便入味

4.锅中加油放入白糖小火炒至糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮朝下放入锅中，让糖色能全部全部粘上肉皮

大家好，很高兴回答这个问题。

扣肉和烧白其实是一种菜品，只是每个地方的叫法不同而已，我国大部分地方叫扣肉，比如：霉菜扣肉，香芋扣肉，干豆角扣肉等等，只有四川，重庆等地方称扣肉为烧白，分为，甜烧白，咸烧白。当然每个地方做法不同。希望我的回答你能满意！

烧白川菜中可以分为甜丶咸两种烧白：

咸烧白：

做法：

1.姜 少许盐放入锅中，把洗净的肉放入锅中蒸熟；

2.芽菜洗净，切碎，加花椒干辣椒和酱油放入锅中炒一下；

3.酱油 醋 红糖调成汁；

4.把煮熟的肉切片，用调好的汁过一下；然后摆盘好；

5.在摆好的肉片上撒上芽菜，然后放入蒸锅入味即可；

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

1. 严格来说：分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。而一般来说，烧白就是“芽菜扣肉”的简称了。用宜宾话来说就是“盐菜扣”。

2. 宜宾芽菜是四川的四大腌菜之一。芽菜是用当地专门用来制作芽菜的一种青菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”

3. 除了芽菜咸烧白，还有冬菜尖咸烧白，川冬菜中南充冬菜是四川四大名菜之一，以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料加工而成，南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。有名的冬菜扣肉、冬菜面绍等都是以南充冬菜为主要原料。

4. 在制作中，烧白是五花肉煮至五六分熟后，肉皮在油锅内炸成皮焦黄，然后将红糖、酱油在碗中搅拌调合后，把猪肉切成一块块按序码好（皮朝下），再将芽菜放于肉上全部掩盖，芽菜最好先洗洗挤干切碎，以免太咸，之后放入锅内蒸熟即可。

1. 能扣碗翻面的肉类蒸菜，比较如扣膀肉等等，有些广义。

2. “梅菜扣肉”的简称。梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等。[而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、[_a***_]等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）。而各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食。]

3. 在制作中，扣肉在码碗上锅蒸制之前，一般会先用腐乳、米酒、盐、酱油、白糖等调料搅拌均匀后腌制一小时。