川菜最老的食谱

1. 老顽家回锅肉川菜正宗做法？
2. 川菜摆盘花样及做法？

老顽家回锅肉川菜正宗做法？

1.将五花肉放入热水锅中，放入姜片，煮至五分熟捞出。

2.将肉切成薄片，锅中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金***后加入豆瓣酱翻炒均匀。

3.加入豆豉、青椒、红椒、老抽、食盐翻炒均匀后出锅

食材： 猪肉400克（五花肉或者后臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青红辣椒各半个、郫县豆瓣酱2勺、豆豉半勺、甜面酱1勺、 辣椒面1勺、白糖1勺、酱油半勺、味精或鸡精半勺、葱姜蒜适量、香油适量。

做法步骤:

1、把整块肉冷水下锅，放上葱段和姜片开大火煮8分钟（煮至六成熟），再用余温浸泡5分钟

2、处理青蒜时先用刀拍两下青蒜杆给它拍松，再斜切成段，青蒜叶也切成小段放一旁备用，青红辣椒斜切切成片，葱切圈，姜蒜切小丁

3、煮完的肉晾凉后切大薄片，不能太厚或太薄，大概是一个硬币的厚度。

4、锅中倒入少量的油，开大火加热至三成热，倒入切好的肉片转中小火，把肉里的油慢慢煸出来（油温太高的话油脂出不来），煸到肉片会自然卷曲的状态，这个时候口感最好，有一定的韧劲还有肉香味十足。

5、等煸出油后，可以把多余的猪油倒在小碗里。加入郫县豆瓣酱，继续煸炒，煸炒出红色后，加入少量的豆豉、辣椒面、甜面酱，继续煸炒让酱香味完全释放出来。

6、加入切好的葱姜蒜增香，加入白糖、料酒、酱油翻炒，再加入切好的青红辣椒和青蒜杆翻炒片刻，青蒜杆要炒透，最后加入青蒜叶翻炒两下关火，不要炒蔫，出锅前再加几滴香油增香，完成

锅中烧油，润一润锅，因为五花肉比较粘锅。 放入五花肉，中火慢慢炒。

放入一勺豆瓣酱，炒匀，炒出红油。

再加入一勺甜面酱，炒匀。再加一小勺白糖，炒匀。

放入蒜叶，蒜叶熟了即可出锅。

食材准备

上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣酱 豆豉 料酒 青红辣椒两个 桂皮 香叶 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜

制作步骤

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，料酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，蒜苗切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将炒好的肉片装盘备用，锅内放葱姜豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

用料：五花肉半斤；蒜薹3两；老干妈豆豉2大勺；盐半小勺；料酒少许；油一点点

做法：

1.五花肉摆平扔冷冻箱2小时，冻到略微发硬，拿出切片

2.锅内烧开水，肉片丢进去煮熟，捞出洗净，放沥水篮里沥水晾干

3.蒜薹切成寸长的段，如果太粗可剖成两半，方便入味

4.锅内放少少油，中火烧热，下肉片煸炒至出油、微微焦黄。中途如果粘锅可以烹入少量料酒

5.转大火，下入蒜薹翻炒，加半勺盐，炒至蒜薹断生，加入两大勺老干妈，翻炒均匀出锅

川菜摆盘花样及做法？

绿叶菜一般会在盘边放上一些红色的萝卜皮做点缀（一般会雕一下）荤菜红烧类的一般会放香菜朵在上面或者盘边汤类分浓汤和白糖两种，白汤一般就是点缀香菜。浓汤一般在食材方面下工夫。凉菜中荤菜类一般会配上时蔬，这样营养搭配的比较好。

凉菜中的冷盘会选取彩椒，小西红柿，香菜，紫甘蓝做彩色的搭配，主要看你做的什么菜，只要让菜色看上去舒服，有食欲。