江浙菜师傅大厨房

1. 为什么苏菜经常被称为文人菜？

为什么苏菜经常被称为文人菜？

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苏菜被称为文人菜有其历史的渊源。自隨朝开通京杭大运河以来，便利的水上交通发达的槽运，成为以后历朝历代国家经济的生命线。成就了古扬州(现在的江苏，苏北与苏南)，江南一带成为富庶之地，随之而来的是江南地区饮食文化地位上升。

扬州早在唐朝时期，就被称为富足天下第一。成为当时当官的、经商的、文人、士子、百姓向往的地方。唐李白的诗中＂烟花三月下扬州＂还有南朝殷芸的＂腰缠十万贯，骑鹤下扬州＂中的扬州指的就是当时的江南地区。

苏州从宋朝至明朝、清朝成为文人墨客归隐之地。特别是明朝吴中地区才子、名士倍出私家园林盛行，苏州成为富有的文人及归隐官员的首选之地，带动了当地饮食文化，丰富的食材***使吴中餐饮讲究原汁原味。文人的参与更使吴中地区的餐饮向清淡、高雅、精致方向发展。

扬州地区在明清两朝是槽运盐运鼎盛期，清和、格调高雅的淮扬菜成为富商、盐商招待朝廷官员的首选。现在我国国宴菜就是以淮扬莱及吴中菜为主体，所以人们会把苏菜称为文人菜。

江苏菜（简称苏菜）。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。

“江苏菜最大的特点就是文人菜，许多经典的菜品都是文人的家厨做出来的。后来，经过一代代传播，才有了现在的江苏菜。从江苏菜的刀工处理、造型上，你也能看出文人菜的特点。这些特点概括起来就是秀雅、讲究原汁原味……”一说到江苏菜，东莞一家知名江苏菜馆的大厨就打开了话匣子，按照他的说法，江苏菜是自己的职业，了解江苏菜背后的故事也是自己的本职工作。

江浙一带自古是出大才子、大文人的地方，许多文人对于饮食很讲究，这就形成了产生名菜的一个文化基础。对于吃，这些文人本来就有一些自己的想法，通过自己家的厨师，就能实践这些烹饪的想法，从而产生经典的菜品。梅兰芳的后人梅葆玖家里的厨师就是苏菜名厨，郑板桥的后人也与苏菜有关，而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句，深厚的文化基础赋予了江苏菜浓郁的文人特点。

江苏菜另一个文人特点体现在：江苏菜在刀工处理上很精细，造型上也很讲究。江苏菜有一个代表性的菜叫做文思豆腐，文思豆腐又叫文思豆腐羹，材料并不名贵，就是在豆腐上做文章，将豆腐切得细如发丝，味道又别具一格。苏菜大厨娄师傅对记者说道：“文人不喜欢鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，他们认为这些都很俗，所以就在豆腐上做文章。结果是，在普通的豆腐上，还真做出了文章。”

没有这一说法 ，不知没文化的瘟人胡扯的。菜系都说不清 ，还以文人菜来充雅士。就拿上海来说吧 ，真正文人宴请倒是梅龙镇为多，尤其是在抗战胜利后。是川菜厨艺老二，第一是锦江。

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自古江浙多名士，而苏菜也属于江浙菜。文人墨客，除了吟诗作对，追寻风雅，对吃自然也颇有研究，于是，苏菜在这些文人墨客一代代的传承与发扬中，成为了独具一格的“文人菜”。

而苏菜之所以称之为文人菜，除了文人墨客的极力推崇，还有诸多原因，譬如：很多菜都是从诸多注明的文人家中传出的，有的是家里厨子做的，有的干脆就是自己做的；诸如：很多菜品都有着一些美丽的传说，这些传说让菜不单单是一道可口的菜，更具有了人文气息，也就是所谓的文化在里面；诸如：苏菜最大的特色就是鲜活、精致，符合文人雅士咬文嚼字、吹毛求疵的作风。

于是乎，苏菜较之于其他菜系在色香味俱全的前提下，又多了一份雅致，而文人附庸风雅最是在行，一道菜往往极短的时间内就会流传开来，全国的文人雅士纷纷效仿。

看看那些文人墨客为一道道精美的苏菜留下的精美诗词吧，或者从这些诗词中大家能感知一二关于苏菜之所以为文人菜的魅力。

鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。这首《扬州以土物寄少游》是对美食极有研究并独创了誉满全国的“东坡肉”的苏东坡对苏菜可谓是一往情深。鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽……

苏菜（最早称淮扬菜）被称为文人菜是有历史原因的。

传统的四大菜系以前民间有这样的说法：鲁菜为官，川菜为民，粤菜为商，苏菜为文。

这是什么意思呢？

齐鲁大地由于靠近中原，所用食材比较珍贵，烹饪手法又比较大气。这种菜系深刻影响着达官贵人并被他们所喜爱，某种程度上成为了权贵在正式场合的官方菜。所以被尊崇为“菜系之首”。

川菜所选用的食材比较家常化，口味贴近百姓生活多变，深得百姓喜爱。所以流行程度最广，被称为“百姓菜”。

粤菜因为选料考究，口味比较清淡，烹饪手段比较独特，耗时耗功夫，显得比较高档。非常适合商务场合邀请。

苏菜因出现在江浙一带，食材丰富，注重造型，制作精致。迎合了当地文人墨客饮酒吟诗的雅兴，逐渐在文化圈流行起来，故成为文化人的一种饮食标准。

这就是一切的由来。