大锅菜菜单食谱川菜

1. 大锅菜酸菜鱼正宗做法？
2. 大锅菜豆豉蒸排骨正宗做法？

大锅菜酸菜鱼正宗做法？

1、洗鱼加盐。洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味。

2、鱼泡酒。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。加红酒。鱼剖肚洗净后，加入红酒，同样可以起到祛腥的作用。

3、牙膏白酒洗手。切完鱼后，如果手上残留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。

1、首先准备草鱼，把鱼头和鱼骨全部去除，剁成块状用水泡起来备用，接着再把剩余的鱼肉，从鱼尾起步斜刀给片成片状（片的薄一些最佳），放入水中侵泡三个小时以上

2、把冲去血水的鱼片捞出，挤干水分放入容器中，加入盐、鸡精味精少许、鸡蛋清、生粉、再加入适量的清水（水可以分多次加入，否则很难掌控鱼片的吸水量），顺着一个方向搅拌到上劲备用（把鱼片拿起来，伸开手掌，鱼片粘在手掌不脱落，或者慢慢脱落就代表上劲）

3、锅内放入豆油（用豆油烧出来的酸菜鱼颜色会非常的好看），下入生姜葱、碎野山椒（把生姜葱切成小菱形片），用高油温给爆出辛辣香味，再放入切好的酸菜和鱼骨头入锅煸炒

4、把酸菜中水分炒干（这时候鱼骨头也会成微黄），放入高汤（高汤是由猪骨头熬制而成），开始调口，放入盐、鸡汁、鸡精等调料（醋要在最后鱼片快出锅的时候放入）

5、小火煮一分钟，捞出酸菜和鱼骨头放入盘中垫底，再放入鱼片（放入鱼片的时候要一个一个放入，这样煮出来的鱼肉不会粘在一起），煮到鱼片微微卷起，放入白醋连同汤汁倒在酸菜上面

6、最后在表面撒一些花椒粒、蒜泥、孜然粉、干辣椒等一些提香增味的小料，用半勺油，烧到八成热浇在酸菜鱼表面，再来一些香菜点缀一下，那就大功告成了

一材料：

胖头鱼 酸菜 料酒 大葱 干辣椒 生姜 盐等

二、做法

1、胖头鱼一尾，宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味。

2、大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量。

大锅菜酸菜鱼是一道非常受欢迎的川菜，以下是正宗的做法：

材料：

鲜活草鱼或鲶鱼 1条（约500克）

酸菜 200克

豆瓣酱 2汤匙

干辣椒 10-15个

姜 3片

蒜 3瓣

料酒 2汤匙

酸菜鱼大锅菜做法：

1、准备材料：酸菜、草鱼、山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻、胡椒粉、盐、色拉油、生粉。

2、一般用草鱼或者黑鱼为佳，洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅，将欲身和头部分开，鱼头对切。

3、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。

4、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。

大锅菜豆豉蒸排骨正宗做法？

我们制作这道菜的时候需要一些豆豉油，我们把排骨放到水中给他抄一下，把焯过水的排骨直接放到一个盘子上面，在上面加入一些豆豉油，然后再放入一些葱丝和姜丝，然后放一些鸡精和食盐，直接放到锅里面去蒸，大概蒸半个小时左右，这道菜就做好了。

第1步、排骨冷水浸泡半个小时，冲洗掉血水，多洗几遍。

第2步、准备食材。蒜头剁碎，豆豉稍微切碎一点，排骨捞出来沥干水分。

第3步、拿一个大碗，倒入排骨，加1勺生抽，1勺料酒，半勺白糖。

第4步、加入陈皮丝，适量白胡椒粉，倒1勺蚝油，加入蒜末、姜末、葱白和豆豉。

第5步、用手抓拌均匀，让每块排骨都能入味。放冰箱冷藏腌制半个小时，也可以腌制更长时间，会更加入味。

第6步、腌制好加适量淀粉和少许芝麻香油，再次抓匀，让每块排骨裹上淀粉，这样会让排骨肉更嫩。

第7步、把排骨均匀的铺在盘子里，尽量不要叠加，避免受热不均匀。

第8步、锅里烧水，水开后放入排骨，中火蒸30分钟。家里有老人或者小朋友的，可以再蒸久一点。蒸好取出来，撒上葱花就可以了。