粤菜菜谱小炒鸡怎么做

1. 炒鸡时焯水吗？

炒鸡时焯水吗？

记得有一句话叫“无鸡不鲜，无骨不浓”意思就是，在熬制高汤的时候需要放鸡肉。目的是提升高汤的鲜味。由此可见，鸡代表着鲜味。***如你在炒鸡的前就先把鸡肉焯水了。那么就会导致鸡的鲜味大量流失，营养也会流失不少。当然炒出来的味道就差很多了。

可能你会说，不焯水，鸡肉这么脏，能吃吗？其实鸡肉和羊肉，牛肉不一样，它没有太多的膻味，骚味。鸡肉可能会有一点腥味，但这些腥味通过我们前期的腌制或炒的时候多放点料酒，完全可以去除。

下面我以一道沙姜鸡的做法和大家分享一下炒鸡的正确方法。大家在学到炒鸡做法的同时也多学了一道传统的粤菜。喜欢这道菜的亲们一定要关注哦！

【沙姜鸡】

【材料】：活鸡半只（去毛剁块备用），沙姜2块，小葱2根，盐1小勺，芝麻油1小勺，白糖1小勺，白胡椒粉半小勺，生抽1勺，料酒1勺，玉米淀粉适量，花生油适量。

操作过程：

不需要焯水。炒鸡如果***用焯水的方式去对鸡肉进行处理的话,不仅起不到任何的去腥作用,反而会让做出来的鸡肉肉质发柴,从而影响到鸡肉的口感。炒鸡时鸡肉不要***用焯水的方式去对其进行处理,而是***用温水浸泡的方式

将清洗好的鸡块放在大碗当中,加入适量的食用盐,料酒,胡椒粉,生抽,食用油,搅拌均匀,腌制15分钟左右。炒锅烧热之后,放入适量的食用油,然后放入姜片,干辣椒,蒜片,炒出香味之后再放入花椒煸炒,制出香味。

等到干辣椒炒红之后,将所有的鸡块放入到锅中快速的翻炒一下,等到鸡肉变色的时候再加上一勺老抽,最后加上一瓶啤酒。等到啤酒烧开之后,然后转成小火,大约炖十分钟左右,再将切好的辣椒放入到锅中。临出锅的时候加入一点蚝油和食用盐,提味就可以了。

不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。

根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~

冷水锅焯水

炒鸡时焯水吗？这个问题我来回答。

很多人犯难于在做菜时哪种该焯水，哪种不该焯水。

我们先来了解一下焯水的作用。

①，焯水有助于菜品成熟度一至，口感统一。

②，焯水可以缩短菜品的制作时间。

③，焯水可以去除原料的异味或杂质。

但是不是所有的菜焯水后都是这个效果，要分别对待，有的肉类焯水后会发柴，汤汁稀沥，口感下降。

就拿炒鸡来说吧，鸡肉不焯水直接炒出来的口感是鸡肉嫩弹，鸡皮软糯，汤汁浓郁。而经过焯水后再炒鸡皮发硬，肉质变老变柴，汤汁稀漓，口感变差。

现在我来说说炒鸡不焯水的具体做法:

一，[准备食材]

不需要，1、油烧热，六分的时候加调料（根据口味不同可以加糖奥），注意不要炒糊。料在用之前呢可以把辣椒掰一下，***出来才更辣，o(∩_∩)o...2、将鸡块扔进锅里直接炒（鸡块一定洗干净，入锅前用热水焯一下），如果是肉食鸡呢很容易熟的，如果是柴鸡是要先用高压锅之类的工具弄熟一点，注意在翻炒的时候要不断的根据具体情况加点点水。3、快熟好的时候放点鲜辣椒块啊、甘蓝啊什么的，毕竟光吃炒鸡有点点腻奥。4、如果吃炖鸡呢，最好参照小金鼠的办法啊，酱啊酱油啊什么的都要放才香呢。5、现代理念上讲，后放盐比较好，不过不如先放的香，味精啊鸡精什么的大家自己看着办吧。（不放也很好吃）福建新东方烹饪学校邀请你一起学校交流！